Daniel Humm macht New Yorker Drei-Sterne-Restaurant vegetarisch

| Gastronomie Gastronomie

Der Schweizer Starkoch Daniel Humm (44) will in seinem New Yorker Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park künftig kein Fleisch und keinen Fisch mehr anbieten. Wenn das Restaurant, das in der Coronavirus-Pandemie vorübergehend geschlossen war, im Juni wiedereröffne, werde es komplett vegetarisch sein, sagte Humm dem «Wall Street Journal». Bis auf Milch und Tee für Kaffee und Tee werde es sogar vegan sein, also auf Produkte tierischen Ursprungs verzichten.

«Als wir diesen Weg eingeschlagen haben, haben wir uns versprochen, dass wir das nur machen würden, wenn das Essen genau so lecker sein würde, wie zuvor», sagte Humm. «Mein Ziel ist es, wunderschöne Gerichte zu entwerfen, den Menschen wunderschöne Erfahrungen zu bereiten, unerwartete, überraschende Erfahrungen, die einen zufriedenstellen, wie es ein Essen mit Fleisch würde.»

In Zusammenarbeit mit der gemeinnützigen Organisation Rethink Food haben sie in den vergangenen Monaten fast eine Million Mahlzeiten für Bedürftige zubereitet. Was als Versuch begann, das Team zu beschäftigen und gleichzeitig Menschen in Not zu ernähren, sei zu einer der erfüllendsten Aufgaben seiner Karriere geworden, erklärte der Sternekoch. Ihm sei klar geworden, dass diese Arbeit ein Eckpfeiler des Restaurants werden müsse.

Aus diesem Grund wurde das Geschäftsmodell des Sternerestaurants weiterentwickelt. Wenn das Eleven Madison Park am 10. Juni wiedereröffnet, werden mit jedem verkauften Menü fünf Mahlzeiten für bedürftige New Yorker finanziert. Eine weitere große Veränderung betrifft das Menü selbst: Sie hätten die Entscheidung getroffen, ein rein pflanzenbasiertes Menü zu servieren. Jedes Gericht werde aus Gemüse, sowohl aus der Erde als auch aus dem Meer, sowie aus Früchten, Pilzen, Getreide und vielem mehr bestehen. 

Sie hätten unermüdlich daran gearbeitet, sich in diese Küche zu vertiefen. Es sei eine unglaubliche Reise gewesen, eine Zeit, in der sie viel gelernt hätten. Die Entscheidung sei durch die Herausforderung inspiriert worden, Zutaten besser kennenzulernen und sich kreativ auszutoben. 

"Ich werde nicht lügen, manchmal liege ich mitten in der Nacht wach und denke über das Risiko nach, das wir eingehen, wenn wir Gerichte aufgeben, die uns einst definiert haben", so der Sternekoch. Aber dann kehre er in die Küche zurück und sehe, was sie geschaffen hätten. 

Welch großer Einschnitt diese Veränderung ist, macht der Gault Millau deutlich, der bereits von einer kulinarischen Revolution berichtet: Nach Ferran Adria und René Redzepi könne Humm einer der zeitgenössischen Küchenchefs werden, die das Kochen entscheidend verändern.

Das mitten in Manhattan gelegene «Eleven Madison Park», das bereits zahlreiche kulinarische Auszeichnungen gewonnen hat und zu den besten Restaurants der Welt gezählt wird, war zuvor in der Corona-Pandemie vorübergehend zur Suppenküche worden. Zusammen mit einer Wohltätigkeitsorganisation wurden in der Küche des Luxusrestaurants hunderte Mahlzeiten pro Tag gekocht und dann gegen einen geringen Preis an Bedürftige abgegeben.


Zurück

Vielleicht auch interessant

Wiesn-Reservierungen begehrt wie eh und je

Muss das Oktoberfest dieses Jahr schon zum zweiten Mal wegen Corona abgesagt werden? Die Entscheidung steht noch aus, doch Plätze in den Bierzelten sind so begehrt wie eh und je. Bei Hotels zur Wiesnzeit sieht es allerdings anders aus.

Neue Berliner Schnauze: Dokureihe über nachhaltige Küche in Berlin

Christian Schneider ist studierter Agrarwissenschaftler und freier Filmemacher aus Berlin. Sein neues Projekt ist eine Dokureihe über nachhaltige Restaurants in Berlin, die "so geil aussieht wie Netflix, aber dabei so zeitgemäß ist, dass auch Fridays For Future Hunger bekommt".

Wirbel um illegal geöffnete Luxus-Restaurants in Paris

Ein Fernsehbericht über geheime Luxusdinner trotz Corona-Pandemie sorgt in Frankreich für Empörung - und für Ermittlungen der Justiz. In dem Bericht wird ein geheimes edles Restaurant in Paris gezeigt, das trotz der Corona-Maßnahmen geöffnet hat. Inszwischen gibt es Dementis.

Guide Michelin Niederlande 2021 zeichnet zwei Restaurants mit zweitem Stern aus 

Der Guide Michelin hat seine Sterne in den Niederlanden vergeben. In der Ausgabe 2021 stiegen zwei Restaurants in den Zwei-Sterne-Status auf, acht erhielten ihren ersten Stern. Insgesamt umfasst der diesjährige Guide 113 Sternerestaurants.

Katastrophales Börsendebüt: Anlegern schmeckt Deliveroo-Aktie nicht

Das Börsendebüt von Deliveroo ist gründlich daneben gegangen: Die Aktien des Essenslieferdienstes stürzten gleich nach dem Start an der Londoner Börse am Mittwoch um fast ein Drittel ab. Anleger bemängeln dabei auch den Umgang des Unternehmens mit seinen Kurieren.

BrewDog eröffnet weltweit 40 neue Bars

BrewDog will dieses Jahr weltweit 40 Bars sowie ein Craft Beer Hotel eröffnen. Bereits im zweiten Quartal sollen drei weitere BrewDog Bars in Wiesbaden, Frankfurt am Main und Berlin Friedrichshain an den Start gehen.

First-Class-Essen: British Airways liefert Kochboxen nach Hause

British Airways will offenbar ihre Einnahmen während der Corona-Pandemie aufbessern und liefert ihr Flugzeugessen zum Nachkochen nach Hause. Die Kochboxen enthalten viergängige Menüs, die alle von den Speisen in der First-Class inspiriert wurden.

Wie der Schwarze Adler in Oberbergen den Michelin-Stern zurückerobert hat

367 Tage war das Restaurant Schwarze Adler in Oberbergen ohne Stern - Küchenchef Christian Baur erzählt im Restaurant-Ranglisten-Podcast von dieser Zeit und wie seinem Team und ihm das Comeback gelungen ist.

Hessen unterstützt Gastronomie weiter bei Geräte-Käufen

Hessen unterstützt seine Gastronomiebetriebe wegen der anhaltenden Corona-Pandemie weiter bei der Anschaffung etwa von Kühlgeräten, Herden oder Spülmaschinen. Bei erfolgreichen Anträgen gibt es einen Festbetrag von 1500 Euro für Investitionen von mindestens 2000 Euro.

Hamburg: Restaurant Maharaja muss Paulihaus-Neubau weichen

Neben der Hamburger Rindermarkthalle soll ein mehrgeschossiges Gebäude entstehen. Dafür muss nun das Restaurant Maharaja seinen Platz räumen. Das hat das Gericht entschieden. Die Proteste gegen den Neubau gehen indes weiter.