Vorhersagen für Food & Beverage im Hotel

| Gastronomie Gastronomie

Vorhersagen für Gästezimmerpreise haben sich in den letzten Jahren beträchtlich weiterentwickelt. Hotels sind darauf angewiesen, um Schwankungen bei den Zimmererträgen vorherzusehen und ihre Gewinne zu optimieren. Jetzt sei es an der Zeit, dass der Food&Beverage-Bereich (F&B) in dieser Disziplin aufhole, so Damiano Zennaro, Direktor Global Advisory Services bei IDeaS.

Für viele Hotels macht F&B einen erheblichen Anteil des Gesamtumsatzes aus, doch das Vorhersagen von F&B bleibt ein rudimentärer und unpräziser Prozess. Infolgedessen verpassen Hotels Möglichkeiten zur Verbesserung der Personalplanung, zur Kosteneinsparung und zur Umsatzsteigerung. 

In der heutigen Zeit smarter und durchdachter Technologie gibt es dafür keine Ausreden mehr. Hoteliers verfügen jetzt über die Daten, das Fachwissen und die Tools, die sie benötigen, um genaue und gleichbleibende F&B-Prognosen zu erstellen. Dies erfordert jedoch ein Umdenken und Ändern der Gewohnheiten. Schauen wir uns die Hindernisse an, die Hotels davon abhalten.

Warum ist die Erstellung einer F&B-Prognose so schwierig?

  • Mehrere Verkaufsstellen - Der F&B-Bereich umfasst Restaurants und Bars, Catering, Zimmerservice, Minibar und andere Verkaufsstellen. Die Berechnungsmethoden können von Outlet zu Outlet variieren, und einige Dienstleistungen sind unter Umständen ausgelagert.
  • Zu viele Daten - Mit so vielen beweglichen Elementen kann F&B bis zu zehnmal mehr Daten erzeugen als Zimmer.
  • Zuweisung - Bei öffentlich zugänglichen Verkaufsstellen ist es nicht immer einfach, die Einnahmen aus dem Verkauf an Gäste und Nicht-Gästen zu unterscheiden. Darüber hinaus sind die Dienstleistungen von F&B, wie z.B. das Frühstück, oft mit Zimmer- oder Tagungsservices verbunden, was die Zuweisung der Einnahmen schwierig macht. Dasselbe gilt für die Kosten, die oft zwischen den Abteilungen aufgeteilt werden.
  • Variable Kosten - F&B-Services sind in der Regel mit einem hohen Anteil an Arbeitskosten und anderen variablen Kosten verbunden, die schwieriger vorherzusagen sind als Fixkosten.
  • Leistungsmessung - Die wichtigsten Leistungskennzahlen (KPIs) im Bereich F&B sind vielfältiger und komplexer als bei Zimmern. Ein beliebter KPI ist zum Beispiel REVPASH oder der Umsatz pro verfügbarer “Available Seat Hour”, der sich auf den Umsatz, die Zeit und die Kapazität, aber nicht auf die Kosten bezieht.
  • Verantwortlichkeit - Die Zuständigkeiten für die F&B-Prognose sind entweder über Abteilungen und Positionen verstreut oder bündeln sich in einer Person, die nur wenig von anderen Stakeholdern beeinflusst wird. Dies kann zu unvollständigen oder ungenauen Daten und mangelnder Verantwortlichkeit führen.  

Warum Hotels die Herausforderungen überwinden müssen

„Bei IDeaS haben wir festgestellt, dass die derzeitigen Methoden der F&B-Prognosen um bis zu 10 Prozent oder mehr voneinander abweichen können. Dies führt zu schlechter Planung, höheren Kosten und geringerer Ertragskraft“, so Damiano Zennaro, Direktor, Global Advisory Services bei IDeaS.

„In einigen Properties macht F&B 50 Prozent oder mehr des Gesamtumsatzes aus, die Risiken sind dort besonders hoch. Auch wenn der Anteil viel geringer ist, müssen Hotels in der heutigen Wirtschaftslage alle Kosteneinsparungen und zusätzlichen Einnahmen wahrnehmen, die sie wahrnehmen können. Die gute Nachricht ist, dass viele Hotels bereits über das Wissen und das Know-How verfügen, die sie benötigen, um diese Hindernisse zu überwinden. In den letzten Jahren hat sich das Revenue Management für Zimmer von taktisch zu strategisch, von statischer zu dynamischer Preisgestaltung und von Zimmererträgen zu Gesamtumsatz (Total Revenue) und -ertragskraft entwickelt.“

Gleichzeitig sei das Revenue Management zu einer Wissenschaft geworden, bei der Entscheidungen auf der Grundlage von Daten, Technologie und bewährten Methoden und nicht mehr basierend auf Bauchgefühl und Vermutungen getroffen würden, ist Zennaro überzeugt.

Die nächste Herausforderung für das Revenue Managements liege im F&B-Bereich, wo ähnliche Strategien angewandt werden könnten, um den Forecasting-Prozess zu optimieren, die Planung und Menüführung zu verbessern, die Preisgestaltung und den Ertrag zu optimieren, die Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren und die Arbeitskosten effizienter zu gestalten.

Darüber hinaus könnten Hotels umfangreiche Gästeprofildaten nutzen, um zielgerichtete, personalisierte F&B-Angebote, Pakete und Preise zu erstellen, die zu höheren Konversionsraten und zusätzlichen Einnahmen führen.

Drei wichtige Schritte für ein verbessertes Forecasting von F&B-Angeboten

Um die Herausforderungen zu meistern und die Vorteile zu nutzen, müssen sich Hotels darauf einlassen, genauere, umfassendere und zeitnahe F&B-Prognosen zu erstellen. Dies umfasst drei wichtige Schritte:

1. Das Team auf Kurs bringen

Wie bei den Gästezimmern geht es bei der Vorhersage von F&B nicht nur um Tools und Technologie. Automatisierte, intelligente Systeme werden sicherlich dazu beitragen, die notwendigen Veränderungen voranzutreiben, die zu einer gewinnbringenden Synergie zwischen Mensch und Technologie führen können. Eine solche Veränderung muss jedoch mit einem Sinneswandel beginnen, und dieser Wandel muss an der Spitze beginnen. Das Engagement der Eigentümer, der Vermögensverwalter und der Führungskräfte des Unternehmens sind von entscheidender Bedeutung, da sie die letztendlichen Empfänger und Nutznießer der Forecast-Berichte sind.

Bei einer Vielzahl von involvierten Outlets ist Zusammenarbeit unerlässlich. Je nach Objekt kann das F&B-Forecasting-Team den F&B-Direktor, den Catering Direktor, den Koch, die Outlet-Manager, den Generaldirektor, den Revenue Manager, den Finanzcontroller und den Leiter für Sales und Marketing umfassen.

Jeder Einzelne bringt unterschiedliche Fachkenntnisse mit, sei es im Bereich des  Revenue Managements, der Umsatzgenerierung, des Betriebs oder der Kostenkontrolle. Um Zuständigkeiten zu definieren, müssen Verantwortlichkeiten und Erwartungen klar voneinander abgegrenzt werden, wobei eine Person diesen Prozess leitet.

2. Implementierung der Prozesse

Entscheiden Sie, wie oft Prognosen erstellt werden, wer wann für die Bereitstellung welcher Zahlen verantwortlich ist und wie die Berichte verteilt, überprüft und umgesetzt werden. Stellen Sie sicher, dass diese Personen über die Technologie, die fachlichen Fähigkeiten und die Unterstützung verfügen, um ihren Verpflichtungen nachzukommen.

3. Nutzen Sie die Daten

Genaues Vorhersagen erfordert eine solide Strategie zum Datenmanagement sowie zuverlässige Daten.

  • Richten Sie ein System ein, das alle Daten der Verkaufsstellen an das Property Management System oder an eine zentrale Datenbank zurückleitet.
  • Implementieren Sie Protokolle für das Reporting und den Datenaustausch zwischen den Systemen sowie für das Tracking und Zuweisung von Einnahmen und Kosten zwischen den Abteilungen.
  • Einrichtung von Schlüsselkennzahlen zur Verfolgung der Rentabilität wie PROPASH (Profit per Available Seat Hour).
  • Verfolgen Sie Residential- und Non-Residential-Einnahmen getrennt, damit Sie wissen, woher diese kommen (und woher sie nicht kommen, aber sollten).
  • Analysieren Sie Abweichungen vom Budget, von historischen Zahlen und früheren Prognosen genau, und achten Sie auf schleichende Kosten und Umsatzeinbrüche, die Beachtung erfordern.

 

Zurück

Vielleicht auch interessant

Mycookcook: Holger Hutmacher startet Speiseversand

Der Hotelier Holger Hutmacher startet mit Mycookcook den Versand von Restaurantgerichten im großen Stil. In einem Online-Shop wählen Gäste wie aus einer Speisekarte aus und erhalten dann Essen servierfertig in Gläsern, das nur noch erhitzt werden muss.

Keine Perspektive: Tim Mälzer ringt bei Markus Lanz um Fassung

Eigentlich sollte es in der Talkshow von Markus Lanz um Perspektiven für die Wirtschaft gehen. Doch die Ausführungen der Politik machten den TV-Koch Tim Mälzer nicht nur sprachlos, sondern trieben dem Gastro-Unternehmer die Tränen in die Augen.

1,50-Meter-Demonstration: „Das Sterben der Gastronomie fängt erst an, wenn wir wieder öffnen“

Die Gastronomin Kerstin Rapp-Schwan hat eines ihrer Restaurants nach möglichen Szenarien für die Wiedereröffnung bestuhlt. 1,50 Meter Abstand zwischen den Tischen, nur so viele Stühle, wie erlaubt. Das Ergebnis zeigt, dass ein wirtschaftlich sinnvolles Betreiben der Gastronomie kaum möglich ist.

RLP: Minister rechnet mit baldiger Öffnung der Gastronomie

Die Gastronomie könnte in Rheinland-Pfalz nächste Woche bereits wieder öffnen. Bevor die Landesregierung ihr eigenes Konzept dazu vorstellt, will sie aber noch auf die Entscheidung der Kanzlerin und der Ministerpräsidenten warten.

Spitzenköche präsentieren Rezepte

Unabhängig davon, wie die Situation in Zeiten von Corona zuhause aussieht: Gutes Essen ist für die meisten eines der Highlights des Tages. Der Krankenhausbetreiber Helios hat daher wieder Rezepte mit Spitzenköchen ausgearbeitet, um Verbrauchern eine Hilfestellung für die Speisenplanung zu geben.

Sausalitos-Corona-App will Bars und Kneipen retten

Während die Politik über Apps diskutiert, hat die Gastro-Kette Saualitos jetzt ein digitales „Tool“ geschaffen, das Bars und Kneipen retten soll. Die App will Gastro-Betriebe transparent und damit sicher machen. Die App steht allen Betreibern zur Verfügung.

Gastbeitrag: Zehn Gedanken und Tipps zur gastronomischen Wiedereröffnung

Der erste Lichtblick am Ende des Tunnels ist da: Die Wiedereröffnung der Gastronomie rückt in greifbare Nähe. Größte Herausforderung bleibt die wirtschaftlich sinnvolle Herangehensweise bei meist deutlich reduzierten Kapazitäten. Ein Beitrag von Gastro-Experte Martin Mayerhofer.

Oberverwaltungsgericht bestätigt Schließung von Gaststätten in Sachsen-Anhalt

Restaurantbesitzer in Sachsen-Anhalt müssen mit der Wiederöffnung ihrer Restaurants auf die Freigabe der Landesregierung warten: Vor dem Oberverwaltungsgericht ist ein entsprechender Antrag gescheitert. Die Richter sahen die Schließung demnach als «notwendige infektionsschutzrechtliche Schutzmaßnahme» an.

#LeereStühle: Tausende Gastronomen demonstrieren online

Mit Tausenden Posts von kreativen Bildern und Videos leerer Restaurantstühle fluteten deutsche Gastronomen am Freitag die sozialen Netzwerke. Der Leaders Club hatte dazu aufgerufen, die im April in fast 80 deutschen Städten gestartete Aktion #LeereStühle am Tag der Arbeit ins Internet zu verlegen.

Berliner Amtsarzt: Biergarten oder Strand bei guten Konzepten machbar

Urlaub am Meer oder in den Bergen, eine Bratwurst im Biergarten oder ein Käffchen im Lieblingscafé - für Reinickendorfs sonst so kritischen Amtsarzt Patrick Larscheid sind das in Pandemie-Zeiten keine Utopien. Entscheidend sei das Verhalten, so der Mediziner.