Hotellerie
Eine intensive Debatte innerhalb der Hotellerie beleuchtet die steigende Diskrepanz zwischen den verlangten Preisen und der tatsächlich gebotenen Qualität beim Frühstücksbuffet. Die Diskussion, ausgelöst durch ein konkretes Beispiel eines 4-Sterne-Businesshotels, dessen Frühstück mit 29 Euro pro Person zu Buche schlägt, stellt das aktuelle Konzept infrage und fordert die Branche zu grundlegenden Veränderungen auf. Unternehmer und Hotelier Marco Nußbaum stieß die Debatte in einem LinkedIn-Post an, der auf starke Resonanz traf.
Hohe Preise treffen auf Industriestandards
Die zentrale Kritik richtet sich gegen eine vermeintliche Schere zwischen Preis und Leistung. Viele Buffets würden sich durch eine Reihe von Mängeln auszeichnen, die in deutlichem Gegensatz zu den beworbenen, glänzenden Bildern in Prospekten und auf Websites stünden. Zu den genannten Kritikpunkten gehören der Einsatz von Aufbackbrötchen der günstigsten Sorte, lieblos angerichtete Platten, Obstsalat mit hohem Apfelanteil sowie die Verwendung von Rührei aus dem Tetrapack.
Ergänzend wird bemängelt, dass der Service oft unpersönlich erscheine, etwa durch den Einsatz von Abräumrobotern anstelle eines persönlichen Dialogs. Für viele Beobachter ist das Problem nicht primär der Preis an sich, sondern die dadurch infrage gestellte Glaubwürdigkeit des gesamten Angebots.
Marge vor Qualität: Das Problem der Konzerne
Historisch wurden Frühstückspreise bereits vor Jahrzehnten als Phantasiepreise ohne transparente Kalkulationsgrundlage kritisiert. Diese Entwicklung scheint sich in großen Hotelbetrieben, in denen die Marge und die Optimierung jeder einzelnen Prozent-Zahl im Vordergrund stehen, noch verschärft zu haben.
Einige Häuser folgen der Strategie „KPIs vor Qualität, Kosten vor Wertschätzung“, was zur Verwendung von Industrieprodukten führt. Die Bewerbung des Angebots als „BIO“ oder „Regional“, während die Realität abweicht, wird in der Diskussion als eine Form von Social- und Greenwashing betrachtet. Hoteliers, die auf Transparenz und echte Qualität setzen, distanzieren sich von diesen Praktiken.
Das Frühstück als Preisbumerang
Für Gäste wird das Frühstück zunehmend zu einem sogenannten Preisbumerang, wenn es in der Relation teurer ist als beispielsweise eine einfache Übernachtung in manchen anderen Unterkünften. Preisauszeichnungen von über 20 Euro führten bereits dazu, dass Buchhalter und Controller von Unternehmen ihre reisenden Mitarbeiter dazu anhielten, stattdessen zum Bäcker in der Nähe auszuweichen. Dies resultiert paradoxerweise in einer sinkenden Auslastung der hoteleigenen Restaurants.
Zudem wird die Preisgestaltung als ungerecht empfunden, da Gäste, die nur wenig essen (etwa Müsli und Kaffee), den vollen Preis für ein All-you-can-eat-Buffet mit warmen Speisen, Lachs und Wurst bezahlen müssen.
Steuerliche Vorgaben als Einflussfaktor
Die Kalkulation und Ausweisung der Frühstückspreise wird in Deutschland auch durch die Umsatzsteuer beeinflusst. Es wurde dargelegt, dass die Finanzverwaltung in einigen Bundesländern einen pauschalen Anteil von 20 Prozent des Übernachtungspreises für das Frühstück (inklusive Servicepauschale) ansetzen kann, falls die Hotelkalkulation nicht akzeptiert wird. Bei einem Übernachtungspreis von 150 Euro würde dies beispielsweise einen kalkulatorischen Wert von 30 Euro für das Frühstück bedeuten.
Lösungsansätze für zukunftsfähige Konzepte
Die Debatte mündete in konkreten Vorschlägen, wie die Hotellerie die Glaubwürdigkeit und Rentabilität des Frühstücksangebots wiederherstellen kann:
Segmentierung der Zielgruppen: Eine Unterscheidung zwischen privaten Gästen und Geschäftsreisenden ist notwendig, da Letztere oft nur eine schnelle und unkomplizierte Mahlzeit benötigen.
Fokus auf das Qualitäts-Basisangebot: Ein hochwertiges, Französisches Frühstück (mit frischen Bäckerbrötchen und Croissants) könnte zu einem fairen Preis (z.B. 15 Euro) angeboten werden. Ergänzende, warme Speisen wie Wurst, Käse und Eier könnten dann optional à la carte dazubestellt werden.
Regionale Kooperationen: Alternativ wird vorgeschlagen, das eigene Buffet zugunsten einer Kooperation mit einer regionalen Bäckerei aufzugeben, um konstant frische und lokale Produkte anzubieten.
Radikale Preispolitik: Ein anderer Ansatz ist die bewusste Festlegung eines sehr hohen Frühstückspreises, um die Gästezahl zu reduzieren. Dies soll zu geringeren Material- und Wareneinkaufskosten sowie zur Entlastung des Personals führen.
Die Anpassung des Frühstückskonzepts an die jeweilige Zielgruppe und der Fokus auf echte Qualität werden als entscheidend für die Zukunft des Angebots erachtet.
