Hotel Bareiss: Gastronomie, Fischzucht und ein Forschungsprojekt

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Das Hotel Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal hat seinen neuen Forellenhof Buhlbach im 1.800 Hektar großen Baiersbronner Landschaftsschutzgebiet Buhlbach eröffnet. Damit komplettiert das Haus die Wanderhütte Sattelei und den Morlokhof zu einer Trilogie seiner Genuss- und Event-Locations um ein drittes Angebot, dessen Gastronomie allen Bewohnern und Besuchern der Region sowie den Hotelgästen zur Verfügung steht. Überdies ist der Forellenhof Buhlbach mit seiner historischen Fischzucht von 1908 - mit einem aktuell integrierten, vom Bund geförderten Forschungsprojekt - eingebunden in das überbetriebliche unternehmerische Engagement der Familie Bareiss für Traditions- und Heimatverbundenheit, Landschafts-, Natur- und Denkmalpflege in ökologischer Verantwortung und nachhaltige Produkterzeugung.

Die Gastronomie des Forellenhofs

Die „Buhlbachstube“ und die „Forellenstube“ bieten ihren 70 Gästen „klassisches“ Bareiss: eine dem Schwarzwald-Standort verpflichtete, stilsichere Architektur und Atmosphäre; eine handwerklich gekonnte, ambitionierte Gastronomie; sowie eine liebenswürdig-herzliche Gastlichkeit, in der Wanderer ebenso willkommen sind wie die Gäste des Hotels und alle, die in der nahen und ferneren Umgebung leben. Fürs kulinarische Angebot haben die langjährigen Küchenverantwortlichen Oliver Ruthardt, Oliver Steffensky und Daniel Sorge ein Angebot zusammengestellt, dessen eigens entworfene Forellenspezialitäten, Regional- und Vespergerichte es in dieser besonderen Version ausschließlich auf dem Forellenhof gibt. Den Service leitet Marina Schmiederer, im Bareiss ausgebildete Restaurantfachfrau, die vom Restaurant Bareiss bis hin zur Wanderhütte Sattelei in sämtlichen Restaurants des Hauses gearbeitet und anschließend weitere Berufserfahrungen in Österreich und der Schweiz gesammelt hat.

Die Forellenzucht 

Die vom Hotel Bareiss betriebene Forellenzucht besteht aus 13 Zuchtteichen, in denen Regenbogenforellen, Lachsforellen, Bachforellen, Goldforellen und Saiblinge gezüchtet werden. Die Forellenzucht ist eine der ganz wenigen Zuchten, die aus einer reinen, unbelasteten Primärquelle gespeist werden, dem Leinenbächle. Verantwortlich für die artgerechte Aufzucht sind die beiden Fischwirte Richard Eifler (54) und Sebastian Treß (26). Eifler hat eine jahrzehntelange, breit aufgestellte internationale Erfahrung, die heute der langfristig angelegten Entwicklung und Modernisierung der Forellenhof-Zucht zugutekommt. An seiner Aufgabe als Betriebsleiter in Buhlbach reizt ihn die Herausforderung, einen Zuchtbetrieb von Grund auf aufzubauen mit der Maßgabe, in der Aufzucht Premiumqualitäten zu erzielen und ihre dauerhafte Qualität sicherzustellen. Und das in ökologischer Verantwortung: eine artgerechte und naturverträgliche Aufzucht nach Tierschutzgesichtspunkten zum Wohl der Tiere, wofür der ständig kontrollierte Sauerstoffgehalt des Wassers, dessen Temperatur und überwachter PH-Wert eine entscheidende Rolle spielen. Sebastian Treß ist als Fischwirt „in der Wolle gefärbt“: seine Eltern haben eine eigene Zucht bei Waldshut. Die Ausbildung zum Fischwirt machte er im Sauerland, der sich anschloss ein duales BWL-Studium mit der elterlichen Zucht als Partnerbetrieb. Nach dem Bachelor wechselte er unmittelbar in sein erstes berufliches Engagement in den Forellenhof Buhlbach.

Das Forschungsprojekt

Wissenschaftler des  Steinbeis Forschungszentrums für nachhaltige Ressourcennutzung haben sich, gemeinsam mit Forschern der Universität Landau (Arbeitsgruppe Prof. Ralf Schulz) und Kollegen der Christian-Albrechts-Universität Kiel, an das Landauer Aquakultur-Technik-Unternehmen SENECT (Dr. Andreas Mäck) sowie an das Hotel Bareiss mit der Anfrage gewendet, ob das Haus mit seiner neuen Fischzucht als Praxispartner für ein Forschungsprojekt, gefördert vom Bundesministerium für Forschung und Bildung, Berlin, zur Verfügung stehen würde, das die gemeinsame Aufzucht von Bodenseefelchen und europäischen Edelkrebsen in einer Polykultur zum Ziel hat. 

Anlass des Projekts ist ein rückgängiger  Felchenbestand im Bodensee: Der sauberer gewordene See bot den Fischen weniger Nährstoffe. Hingegen ist die, seither auch über Import gedeckte Nachfrage nach dem beliebten weißfleischigen Genussfisch unvermindert hoch. Die Situation ließ nach der Möglichkeit der Zucht von Felchen suchen in Verbindung mit dem ökologisch sinnvollen Zusatznutzen einer gemeinsamen Aufzucht mit Edelkrebsen. Der entsprechende Versuch, mit dem zusätzlich eine verdoppelte Raumnutzung und eine Erweiterung des Produktsortiments von Fischzüchtern verbunden sind, wird derzeit im Forellenhof Buhlbach realisiert.

Zu dessen Fischzucht gehört dieserhalb ein neuer, eigens gestalteter Naturteich, in das Bodenseefelchen und europäische Edelkrebse für das Experiment eingesetzt wurden. Die nicht für den Verzehr bestimmten Tiere entstammen einer veterinärmedizinisch überwachten Anlage, um sicherzustellen, dass der Kategorie A-Status der Bareiss-Fischzucht nicht durch Eintrag von Krankheitserregern gefährdet wird. Es handelt sich also um erstklassige Zuchttiere, weil für das Forschungsprojekt die Parameter der „Spitzenklasse“ für die Marke Bareiss hochgehalten werden müssen.

Der aufwendig für das neue Projekt aufbereitete Zuchtteich wird von technologisch hochwertiger Sensorik überwacht, die unter anderem die Temperatur, den pH-Wert und die Sauerstoffsättigung des Wassers ununterbrochen ermittelt. Die erfassten Daten werden in einem im Bareiss verorteten Rechner gespeichert und sind jederzeit auch über eine App in Echtzeit aktuell von den Projektbeteiligten abrufbar. Das Unternehmen Bareiss hat damit alle wichtigen Voraussetzungen geschaffen für eine erfolgreiche Praxisumsetzung der Forschungsergebnisse, d.h. einer erfolgreichen Aufzucht von Felchen und Krebsen gemeinsam in einem Gewässer.
 

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