Gift oder Genuss: Wie ungesund sind Fleisch und Wurst?

| Zahlen & Fakten Zahlen & Fakten

Zum Frühstück ein Salamibrot, mittags Spaghetti Bolognese und zum Abendessen einen Wurstsalat. «Durchschnittlich liegt der pro Kopf Konsum von Fleischwaren in Deutschland bei mehr als 100 Gramm täglich», sagt der Ernährungsmediziner Prof. Christian Sina. «Das ist entsprechend der Empfehlungen der Fachgesellschaften zu viel.» Er plädiert für einen Genuss in Maßen - und nicht jeden Tag. «Die Dosis macht das Gift.»

Grundsätzlich gilt es, zwischen rotem und weißem Fleisch zu unterscheiden, erklärt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Rotes ist das vom Rind, Schwein, Lamm und Ziege. Weißes ist vom Geflügel wie Huhn oder Pute. «Wer viel rotes Fleisch und Wurst isst, hat ein höheres Risiko für Darmkrebs», sagt Restemeyer. «Für weißes dagegen besteht nach derzeitigem Wissensstand keine Beziehung zu Krebserkrankungen.»

Wurst dagegen ist sogar problematischer als rotes Fleisch: Der aktuelle 13. DGE-Ernährungsbericht zeigt laut Restemeyer, das hier vermutlich sogar das größte Krankheitsrisiko beim Konsum toter Tiere besteht.

Farbe ist nicht alles

Christian Sina, Direktor des Instituts für Ernährungsmedizin am Universitätsklinikum Schleswig-Holstein, sieht das ein wenig anders. «Wir sollten nicht mehr pauschal zwischen rotem und weißem Fleisch mit Blick auf die Gesundheit unterscheiden», sagt er. «Entscheidender scheint es zu sein, aus welcher Region des Tierkörpers das Fleisch stammt und wie die Art der Zubereitung ist.»

Auch die Erkenntnisse zum Darmkrebs betrachtet er mit Vorsicht.«: Sie stammen im Wesentlichen aus Beobachtungsstudien, die zwar zeigen, dass der erhöhte Konsum von Fleischprodukten, insbesondere von verarbeitetem Fleisch, mit einem leicht erhöhten Risiko für einige Krebserkrankungen assoziiert ist.» Gleichzeitig zeigen die Studien aber, dass der Einfluss anderer Faktoren wie Fettleibigkeit und Bewegungsmangel auf das individuelle Krebsrisiko weit höher ist.

Nichtverarbeitetes Fleisch stuft die Weltgesundheitsorganisation WHO als vermutlich krebserregend ein, verarbeitetes Fleisch sogar als sicher krebserregend. Letzteres sind zum Beispiel Wurstwaren. «Die Daten weisen darauf hin, dass die Ingredienzien und gerade das Pökelfleisch eine Rolle spielen könnten», sagt Sina.

Am besten fettarm

Viele Sorten wie Salami, Fleischwurst und Teewurst sind außerdem fettreich. Und sie liefern viele gesättigte Fettsäuren und Cholesterin, die Fettstoffwechselstörungen begünstigen können, sagt Restemeyer. «Dabei ist nicht nur entscheidend, welcher Fettanteil in der Wurst ist, sondern auch, wie viel derjenige tatsächlich verdauen und aufnehmen kann», ergänzt Sina.

Restemeyer rät bei Fleisch und Wurst daher grundsätzlich zur fettarmen Variante. «Das sind zum Beispiel Ober- und Unterschale, Filet oder Hüfte», sagt sie. Und bei der Wurst «sollte man Geflügelwurst, Braten- oder Aspikaufschnitt sowie Schinken ohne Fettrand wählen.»

Ideal ist dazu eine schonende Art der Zubereitung, mit wenig Fett. «Das erhält den Geschmack und schont die Nährstoffe», erklärt Restemeyer. Sie empfiehlt Grillen, Dünsten im Gemüsefond oder Garen im Backofen.

Schadstoffe aus der Pfanne

Beim Kurzbraten sollte das Fett am Ende in der Pfanne bleiben. Der Grund: Erhitzt man ein Lebensmittel, entstehen auf oder in diesem viele Stoffe. Das können Röststoffe und Aromen sein, aber auch gesundheitsschädigende Stoffe - sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) etwa.

In Tierversuchen zeigten sich diese Stoffe als krebserregend, beim Menschen kann das nicht ausgeschlossen werden. «Je länger das Fleisch gebraten wird, desto mehr HAA entstehen», sagt Restemeyer. «PAK entsteht steht zum Beispiel, wenn das Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange tropft.»

Neben Zubereitung und Art spielen auch Herkunft und Qualität eine Rolle, wenn es um die Gesundheitsgefahr von Fleisch geht. «Es mehren sich die Hinweise, dass wir auch die Haltungsbedingungen und vor allem die Ernährung des Tiers selber mehr in den Fokus rücken müssen, da diese Faktoren die Fleischqualität auf die für uns wichtigen Nährstoffe beeinflussen können», sagt Sina.

Die guten Seiten von Fleisch und Wurst

Denn gerade als Bestandteil einer Mischkost hat Fleisch eben nicht nur Nach-, sondern auch Vorteile. So enthält es wichtige Nährstoffe wie Proteine, B-Vitamine inklusive Vitamin B12, Eisen sowie Selen und Zink. «Trotzdem sollten Erwachsene wöchentlich nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst essen», sagt Restemeyer. Zur Einordnung: Eine Portion Fleisch wiegt etwa 100 bis 150 Gramm, eine Scheibe Wurstaufschnitt, Schinken oder Aspikaufschnitt 15 bis 25 Gramm.

Sina sieht die pauschalen Ernährungsempfehlungen von 300 bis 600 Gramm eher kritisch: «Diese Angaben können lediglich als Richtgröße dienen. Aussagekräftige Studien sind Mangelware. Entscheidend ist wie unser Körper auf Lebensmittel reagiert. Was für den einen gut ist, muss für den anderen noch lange nicht gut sein.» Doch um die individuelle Wirkung von Fleisch einschätzen zu können, braucht es weitere Studien.

Bis dahin gilt, Fleisch möglichst wenig verarbeitet zu konsumieren. Faustregel: Zwei- bis dreimal die Woche sollten für eine gesunde Person kein Problem darstellen.

Von Angelika Mayr, dpa


 

Zurück

Vielleicht auch interessant

Der Fachkräftemangel unter den Unternehmen in Deutschland hat weiter abgenommen – vor allem in der Industrie und im Handel. Im Hotelgewerbe und der Logistik dagegen sucht jedes zweite Unternehmen händeringend Fachpersonal.

Aus Nordrhein-Westfalen kommen viele zum Urlaub an die Nordsee. Da an der Küste und auf den Inseln aber Arbeitskräfte fehlen, machen sich Gastronomen und Touristiker nun im Ruhrgebiet auf die Suche.

Der seit Jahresanfang wieder geltende normale Mehrwertsteuersatz hat in der rheinland-pfälzischen Gastronomie einer Befragung des Dehoga zufolge zu deutlichen Rückgängen bei Umsätzen und Gästen geführt.

Die Gastronomie in Deutschland schwächelt weiter. Der Umsatz sank im Januar 2024 um 2,2 Prozent gegenüber dem Vorjahresmonat. Im Vergleich zum Januar 2019, dem Vergleichsmonat vor der Corona-Pandemie, war er 14,0 Prozent niedriger.

An Sonn- oder Feiertagen herrscht eigentlich Beschäftigungsverbot. Doch es gibt zahlreiche Ausnahmen. Welche Regeln gelten? Was gilt für Zuschläge und Freizeitausgleich? Fragen und Antworten.

Morgen wäre der erste Arbeitstag, aber Grippe oder Magen-Darm machen dem Neustart einen Strich durch die Rechnung. Das gibt nicht nur ein schlechtes Gefühl, sondern hat auch rechtliche Konsequenzen.

Wohl (fast) jeder kennt diese Situation: Man zieht seine Lieblings-Jeans an und stellt mit Erschrecken fest, dass der Knopf kaum noch zugeht. Was jetzt? Wieder eine Diät durchziehen? Und dann mit dem Jo-Jo-Effekt kämpfen?

Beschäftigte in Deutschland sind einer neuen Umfrage zufolge zunehmend bereit, den Job zu wechseln. So stimmten nur rund 53 Prozent der Befragten der Aussage vollständig zu, sie beabsichtigten, in einem Jahr noch bei derselben Firma beschäftigt zu sein. 2018 lag dieser Anteil bei rund 78 Prozent.

Die Menschen in Deutschland wollen mehr pflanzliche Alternativen zu tierischen Produkten konsumieren und setzen beim Thema kultiviertes Fleisch auf Wahlfreiheit. Das zeigt eine neue Umfrage in Deutschland.

Kann man das wirklich so schreiben? Ist es zu förmlich, zu locker, womöglich gar unverständlich? Geschäftliche Kommunikation geht nicht jedem leicht von der Hand.  Mit diesen Tipps formulieren Sie präzise.