Guide Michelin Frankreich 2022: Zwei neue 3-Sterne-Restaurants

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Der Guide Michelin hat im Theater von Cognac seinen Restaurantführer für Frankreich 2022 vorgestellt. Insgesamt gibt es 627 Sternerestaurants, darunter 49 neu ausgezeichnete Lokale. La Villa Madie in Cassis und Plénitude - Cheval Blanc Paris heißen die beiden neuen 3-Sterne-Restaurants. Sechs Restaurants werden erstmals mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Der Gastrokritier Jürgen Dollase hat sich in zwei Teilen in seiner gastronomischen Online-Zeitung „Eat Drnk Think“ mit der aktuellen Ausgabe des Guide Michelins in Frankreich beschäftigt und

Guide Michelin Frankreich 2022, Folge 1: Neues, aber Alles mit Maß. Einordnungen und neue Sterne

Guide Michelin Frankreich 2022,Teil 2: Die Abwertungen. Souveränität und Unabhängigkeit sehen anders aus

Das La Villa Madie in einer, abgeschiedenen Bucht in Cap Canaille in Cassis hat mit seinem dritten Michelin-Stern den Gipfel des gastronomischen Erfolgs erreicht. Das Restaurant, das seit 2013 von Dimitri und Marielle Droisneau geführt wird, ist eine Ode an das Mittelmeer, das sowohl für das Design als auch für die Küche Pate stand. In den Gerichten entfalten sich die Einflüsse der südlichen Küste und des Landesinneren in fein modellierten Angeboten. Die Geschmackskombinationen seien auffallend und subtil und enthielten sowohl Elemente aus dem Meer als auch von Wildkräutern und -pflanzen aus der Umgebung. Die Carabineros-Garnelen auf einem Törtchen aus roten Beeren und das Frikassee von Kaninchen und Riesengarnelen mit frühen Aprikosen seien zwei Gerichte des Hauses, die das ganze Talent und die Eleganz widerspiegelten, die die beiden Gastronomen mit ihren Gästen teilen möchten, sagt der Restaurantführer. Als Anspielung auf die Wurzeln von Marielle Droisneau, die eine unvergleichliche Freundlichkeit und Gastfreundschaft in den Speisesaal bringt, finden die Gäste auf jedem Tisch ein inkonisches Aveyron Le Livadou-Messer, das von den Winzern im Weinberg von Marcillac-Vallon verwendet wird.

Mitten im Herzen der französischen Hauptstadt und mit Blick auf die Seine hat das Plénitude - Cheval Blanc Paris das Kunststück vollbracht, drei Michelin-Sterne auf einen Schlag zu erhalten. Im legendären Gebäude der Samaritaine kreiert Küchenchef Arnaud Donckele virtuose Gerichte, die alle Qualitäten dieses handwerklich begabten Meisters der Saucenkreation offenbaren. Wie ein Parfümeur oder Alchemist, der seltene und komplexe Sorten kombiniert, transportieren und fesseln die kostbaren Nektare die Gäste und entführen sie in ein außergewöhnliches sensorisches Erlebnis. Diese Saucen, die der Küchenchef "Absolute" getauft hat und die in einer handbuchartigen Speisekarte erläutert werden, bilden den Ausgangspunkt für alle Menüs, die sich um sie drehen, und sorgen für eine bemerkenswerte Präzision. In der Ausgabe 2022 empfiehlt der Michelin-Führer Frankreich 31 Restaurants mit drei Sternen.

Sechs Restaurantn erhalten erstmals zwei MICHELIN-Sterne

Im 12. Arrondissement von Paris bietet das Table eine präzise und subtile Küche, die sich ganz auf außergewöhnliche Produkte konzentriert, die der Autodidakt Bruno Verjus gekonnt veredelt. Die Namen, die das Fernweh wecken - knuspriger Hummer auf seinem Felsen -, werden nur noch von der Geschichte der Produkte selbst übertroffen, wie die Austern aus Utah Beach, denen die eine oder andere Tasche entgangen ist und die im Alter von 7-9 Jahren auf dem Meer geerntet werden. Diese Förderung regionaler Produkte und die engen Beziehungen zu engagierten Erzeugern haben dem Restaurant 2020 einen Michelin Green Star eingebracht.

In Monaco sind Eklektizismus und Sensibilität die Schlagworte für die Küche von Marcel Ravin, der im Blue Bay seine Gäste auf eine Entdeckungsreise durch seine Heimat Martinique und seine kulinarischen Kindheitserinnerungen mitnimmt. So entstehen originelle und exotische Kreationen wie die Suppe aus grünem Gemüse und Chayote mit leicht angebratenen Rotbarbenstreifen und geräuchertem Tee, die marinierten Murex-Meeresschnecken mit würzigem Kokoswasser, Herzmuscheln und Seeigelzungen oder die geröstete Süßkartoffel-Brioche mit Pistazienkrümeln.

Im Herzen der Region Sauternes bietet das Lalique, das 2019 mit dem ersten Stern ausgezeichnet wurde, unter der Leitung von Chefkoch Jérôme Schilling Gerichte an, die den lokalen und saisonalen Produkten Tribut zollen, wie z. B. die Jägerente oder die Tomate aus St-Pierre-deMons. Ob es sich nun um das Single- oder das Pflanzenmenü handelt, die Küche ist genau wie das Terroir von Sauternes präzise, deftig und geschliffen.

In Nîmes im Departement Gard bietet das Küchenchef-Duo Nicolas Fontaine und Julien Caligo, das Duende im Auftrag von Pierre Gagnaire führt, eine kreative Küche mit Schwerpunkt auf mediterranen Aromen. Das Schweinefleisch des Baron des Cévennes trifft auf Palamos-Garnelen in subtilen und delikaten Gerichten, die im letzten Jahr mit dem ersten Stern ausgezeichnet wurden, während das üppige Dessert von Pierre Gagnaire, ein wahres Gourmet-Orchester, ein Feuerwerk an süßen Noten bietet.

In Paris haben der in Griechenland geborene Küchenchef Philip Chronopoulos und sein Team im Restaurant Palais Royal ihren zweiten Stern erhalten. Seine mediterrane Küche mit starken griechischen Einflüssen, die als einzige dieser Art in Frankreich mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde, entführt die Gäste in ferne Gefilde. Die raffinierten Mezze-Platten und die persönlichen Kreationen sind einzigartig und offenbaren Aromen voller Finesse, die das Engagement dieses leidenschaftlichen Küchenchefs widerspiegeln.

Im obersten Stockwerk des Peninsula schließlich, im Restaurant L'Oiseau Blanc, benannt nach dem nachgebauten und auf dem Dach des Hotels ausgestellten Flugzeug, mit dem Nungesser und Coli 1927 eine Atlantiküberquerung versuchten, dirigiert Küchenchef David Bizet mit großer Präzision eine musikalische Partitur. Der Chefkoch bietet moderne und saisonale Gerichte an und beherrscht auf wunderbare Weise Texturkombinationen, verschiedene Kocharten, Saucen und Emulsionen. Hier sind die kulinarischen Techniken ganz darauf ausgerichtet, Emotionen zu wecken, begleitet von einem künstlerischen Feingefühl, das sich in einer reinen und anschaulichen Präsentation ausdrückt.

Insgesamt haben 74 Restaurants zwei Michelin -Sterne in der Auswahl 2022 erhalten.

Der Michelin-Führer empfiehlt 41 neue Restaurants in der Kategorie Ein Stern

Die Inspektionsteams waren in ganz Frankreich unterwegs, um neue gastronomische Talente aufzuspüren. Die Inspektoren des MICHELIN GUIDE hoffen, mit 41 neuen Restaurants in der Kategorie "Ein Stern" die Gourmet-Gemeinde des Führers an zahlreichen Entdeckungen in ganz Frankreich teilhaben zu lassen.

Zu den meistprämierten Regionen gehört die Ile-de-France, genauer gesagt Paris, mit ihren 12 neuen Restaurants, die ein sehr vielseitiges gastronomisches Angebot bieten. Von japanischen Aromen im Ogata im 3. Arrondissement über erstklassiges Sushi im Sushi Shunei im 18. Arrondissement bis hin zu den italienisch beeinflussten Menüs von Oliver Piras und Alessandra Del Favero im Il Carpaccio im 8. Arrondissement spiegelt sich die ganze Welt in den Gerichten der französischen Hauptstadt wider. Das älteste Gasthaus von Paris, L'Auberge Nicolas Flamel, das 1407 eröffnet wurde und heute von Grégory Garimbay geführt wird, erhielt ebenfalls seinen ersten Stern, ebenso wie Jean Imbert im Plaza Athénée für seine beeindruckende Wiederbelebung der größten Klassiker der französischen Gastronomie und das FIEF, in dem Küchenchef Victor Mercier eine kraftvolle, ausschließlich aus französischen Produkten bestehende Küche kreiert.

Die Bretagne und die Region Provence-Alpes-Côte d'Azur sind mit 6 bzw. 4 neuen Ein-Stern-Restaurants nicht zu übertreffen. In Brest, im L'Embrun, zollt Guillaume Pape, der einst mit Olivier Belin in Plomodiern zusammenarbeitete, dem bretonischen Terroir eine lebhafte Hommage, ebenso wie die Brüder Le Tirrand - von denen einer in der Küche und der andere draußen steht - im Sources in Lorient. Das Le Gavrinis in Baden, das von Küchenchef Luca Marteddu fachmännisch geführt wird, wurde von einem Bib Gourmand zu einem Michelin-Stern befördert. In der Villa La Coste in Puy-Sainte-Réparade verbindet Hélène Darroze die Aromen der Armorica mit denen der Provence und verleiht ihnen eine persönliche Note. In Roquebrune-Cap-Martin, im Ceto im Hotel Maybourne Riviera, bieten Mauro Colagrecco und sein Team eine sehr meeresbezogene Küche, in der die in einem speziellen Keller gereiften Fischaufschnitte zum Würzen der Gerichte verwendet werden.

In der Nouvelle-Aquitaine bietet das von David Charrier geführte Les Belles Perdrix de Troplong Mondot unter den 5 neuen Sternerestaurants eine Küche inmitten der Weinberge, die den Produkten des Südwestens Frankreichs huldigt. Lamm aus dem Pauillac, Kaviar aus Aquitanien oder Aal ergänzen sich perfekt mit den Reichtümern aus dem Gemüsegarten des Restaurants. In Ciboure bietet Guillaume Roget, ein ehemaliger Sommelier, der in die Küche gewechselt ist, im Ekaitza - "Sturm" auf Baskisch - eine dynamische Küche an, bei der die Gäste ausnahmsweise eingeladen sind, die Kombination von Speisen und Weinen selbst zu wählen. In Bordeaux wurde das Maison Nouvelle von Philippe Etchebest für seine akkurate, zwanglose Gourmetküche ausgezeichnet.

In Nancy haben Charles und Roxanne Coulombeau, beide mit bemerkenswertem Leistungsausweis, das Ruder im La Maison dans le Parc übernommen, einer lokalen Institution, die sie mit viel Geschick auf den neuesten Stand der modernen Küche gebracht haben. In den Bergen haben Sylvestre Wahid - Les Grandes Alpes in Courchevel und La Dame de Pic - le 1920 in Megève ebenfalls ihren ersten Stern erhalten.

In der 2022er-Auswahl des MICHELIN-Führers Frankreich wurden 522 Ein-Stern-Adressen empfohlen.

6 neue Restaurants haben den grünen Michelin-Stern erhalten

Zum dritten Mal in Folge hat der Michelin -Führer Restaurants aus seiner Auswahl mit dem Grünen Stern ausgezeichnet, die sich durch ihren ambitionierten Ansatz für eine nachhaltigere Gastronomie auszeichnen.

Jedes der sechs neuen Lokale, die den Grünen Stern des Michelin -Führers erhalten haben, zeichnet sich durch eine eigene Arbeitsphilosophie und ein besonders engagiertes und inspirierendes Gastronomieerlebnis aus: Domaine Riberach - La Coopérative in Bélesta, Toya in Faulquemont, La Table de la Butte in Plouider, La Table du Gourmet in Riquewihr, Les Belles Perdrix de Troplong Mondot in Saint-Emillion und l'Auberge Sauvage in Servon. Diese 6 Adressen gesellen sich zu den 81 Betrieben, die im vergangenen Jahr in Frankreich ausgezeichnet wurden, das eine Pionierszene in der Gastronomie aufweist.

33 neue Bib Gourmand-Restaurants, die Gastronomie erschwinglich machen

Der Bib Gourmand, eine Auszeichnung, die bei Feinschmeckern auf der Suche nach Restaurants mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis (komplettes Menü für 35 Euro außerhalb von Paris und 39 Euro in Paris) sehr gefragt ist, wurde an 33 neue Restaurants in ganz Frankreich verliehen. Ob in Blainville-sur-Mer in der Manche, wo Lionel Cotentin im L'Athome Gourmet- und herzhafte Küche serviert, im Au Clos Saint-Martin - La Métairie, im Land der Katharer, wo Küchenchefin Mélanie Zervos am Ruder steht, oder in der L'Épicerie im Töpferdorf La Borne im Departement Cher, die von den Chefköchen Clémentine Préault und Mathieu Dalivoust geleitet wird. Die Auswahl des Bib Gourmand 2022 legt den Schwerpunkt auf Restaurants, die fest in ihrem Terroir verwurzelt sind und die lokale, saisonale und entspannte Küche hervorheben. In Lyon beweist die für Bergamote typische Großzügigkeit mit Begeisterung und Modernität, dass die Kultur des guten Essens in der französischen Hauptstadt noch sehr lebendig ist, während Michel Dussau, der lange Zeit einen MICHELIN-Stern innehatte, heute im La Table de Michel Dussau in Agen einfachere, aber nicht weniger schmackhafte Gerichte zubereitet.

449 Restaurants wurden in der Ausgabe 2022 des MICHELIN-Führers Frankreich mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet.

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