Gastronomie

Ausbildungsabbrüche & Fachkräftemangel in der Gastronomie – woran liegt es? Im Rahmen einer Studie des Institute of Business Creativity (IBC) der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) betrachtet ein Team von Forschenden das allgegenwärtige Problem des Fachkräftemangels, das wie ein Damoklesschwert über der Branche hängt.

Am 20. September 2019 öffnen sich die Türen des neuen Restaurants «Baur’s» im Luxushotel Baur au Lac in Zürich. Das Baur’s will eine Neuinterpretation der klassischen Brasserie in lockerer und gemütlicher Atmosphäre bieten. (Mit großer Bildergalerie)

Das Block House​​​​​​​ am Anger 39 in Erfurt hat nach einer rund zweiwöchigen Testphase seine Türen geöffnet. Schon lange stand Erfurt auf der Wunschliste des Unternehmens, das 2,5 Millionen Euro in den Umbau des historischen Gebäudes investiert hat. Das neue Restaurant ist deutschlandweit das 42. und europaweit das 52. der Block Gruppe.

Die UFS Academy startet kostenfreie Online-Trainings für Köche. Mittels zweiminütigen, werbefreien Kurzvideos wird Köchen die Möglichkeit geboten, sich schnell und kostenlos zu aktuellen Themen weiterzubilden. Die Kursreihen beinhalten Trainingsvideos zur veganen Küche ohne Fleischersatzprodukte oder zur Pasta-Herstellung nach echten italienischen Techniken.

Mehr als 600 Besucher kamen am Montag in Zell am See-Kaprun zur Premiere der "Festspiele der Alpinen Küche", bei der sich Köche, Produzenten und Experten der alpinen Kulinarik auf einer Bühne versammelten. Gemeinsam soll die Alpine Küche nun als Küchenphilosophie und internationale Marke gestärkt werden.

Wer stilsicher in Dirndl und Lederhosen auf die Münchner Wiesn oder andere Oktoberfeste gehen möchte, sollte Experimente unterlassen. Dazu gehört auch der beliebte Sneaker zur Tracht. Daneben muss das Outfit natürlich feiertauglich sein - im besten Fall für viele Stunden.

Ab Samstag wird in München wieder geschunkelt und gefeiert. Auch in diesem Jahr steigen die Bierpreise. Grafiken zeigen, was die Maß in welchem Zelt kostet und wie sich die Preise in den letzten Jahren entwickelt haben.

Viren, Kalorien, Promille: Die Wiesn ist nicht gerade eine Wellnessoase. Hendl, ganze Ochsen, Kälber und sehr, sehr viel Bier: Kann das noch gesund sein? Kurz vor dem Anstich: das Oktoberfest im Gesundheitscheck.

Der Berliner Promi-Gastronom Roland Mary, der unter anderem das Restaurant ,Borchardt’ am Gendarmenmarkt betreibt, schließt Ende November sein Restaurant ,Grosz’. Mary geht dafür zukünftig in Berlin Mitte und in einem Schloss in Brandenburg unter die Hoteliers.

Traditionell findet beim BdS-Mittagsempfang am Tag vor der Eröffnung des Münchner Oktoberfests die Verleihung des Deutschen Systemgastronomie-Preises statt. Jetzt stehen die Nominierten für die neunte Auflage des Preises fest.

In München herrscht vom nächsten Wochenende an wieder Ausnahmezustand. Dann startet das Oktoberfest. An die sechs Millionen Gäste werden erwartet. Unter ihnen könnte dieses Jahr ein ganz besonders prominenter Besucher sein. Das Fest in Zahlen.

Der mögliche Auszug eines Discounters aus der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg sorgt weiter für Debatten. Am Samstag gab es eine Demonstration. Die Markthalle ist mit ihren Essens- und Weinständen und Streetfood-Aktionen beim Großstadtpublikum und bei Touristen beliebt geworden.

McDonald’s hat eine Vereinbarung zur Übernahme des KI-Unternehmens Apprente unterzeichnet. Das Unternehmen entwickelt sprachbasierte Plattformen für komplexe und mehrsprachige Anforderungen. In den Restaurants soll die Technologie nun für eine schnellere und genauere Auftragsannahme an den Drive-In-Schaltern sorgen. 

Als Kind wollte Hubert Wallner eigentlich Polizist werden, nun ist er Gault&Millau Koch des Jahres 2020 in Österreich. Feinste Zutaten des Alpe-Adria-Raums würden ihn zu raffinierten Kreationen inspirieren, mit denen er einen Spannungsbogen zwischen Kärnten und dem Mittelmeer schaffe.

Seit einigen Jahren öffnen sich Berliner Hotels mit modernen Bar-Konzepten gegenüber Nicht-Hotelgästen. Beispielen wie dem „Neni“ von Haya Molcho im „25hours“ folgend, ziehen nun auch die Hotelrestaurants nach und warten mit attraktivem Interieur und Food-Angebot auf.

Während sich die wirtschaftliche Entwicklung in Deutschland im zweiten Quartal schleppend zeigte, konnten einige Bereiche in der Gastronomie bemerkenswerte Zuwächse verzeichnen. Steak-Häuser und vegetarische Restaurants wuchsen besonders stark, wie Zahlen der NPD Group zeigen.

Das The Chedi Andermatt spendiert seinem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant „The Japanese“ unter der Leitung von Dietmar Sawyere einen Ableger auf dem Andermatter Hausberg Gütsch. Der Startschuss fällt in der kommenden Wintersaison. 

Ab dem 13. September 2019 können Gastronomen ihre Speise- und Getränkekarten wieder bei der Geva in Frechen einsenden, um einen von drei Preisen abzuräumen. Der Award wird in „Gold“, „Silber“ und „Bronze“ vergeben und ist mit 1.500, 1.000 bzw. 500 Euro dotiert.

Sicherheit ist ein bestimmendes Thema in der Lebensmittelbranche. Ein großer Teil der unfälle ließe sich jedoch vermeiden, da einige der häufigsten Gefahrenquellen sich schon mit einfachen Tipps in den Griff bekommen lassen. Welche das sind, hat Nilfisk zusammengestellt.

Die angeschlagene Restaurantkette Vapiano hat abermals tiefrote Zahlen geschrieben. Im ersten Halbjahr 2019 stieg der Verlust auf 34,3 Millionen Euro, wie aus den am Mittwoch publizierten Halbjahresbericht der Kölner Firma hervorgeht. Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum war das in etwa eine Verdopplung.

Die Achterbahnfahrt der Gastronomie im A-Rosa-Hotel auf Sylt geht weiter. Jetzt verlässt Zwei-Sterne-Koch Tim Raue die Insel. Das erst im Mai 2018 eröffnete Restaurant „Spices by Tim Raue“ ist geschlossen. Restaurant-König Jürgen Gosch hielt Raues Fischbrötchen ohnehin für „Tüdelkram“.

Die vierte McDonald's Ausbildungsstudie thematisiert die Erwartungen und Wünsche der 14 bis 25-Jährigen an ihre berufliche Zukunft. Auch 30 Jahre nach dem Fall der Berliner Mauer sieht die junge Generation nach wie vor große Unterschiede bei den beruflichen Chancen in den neuen und alten Bundesländern.

Mit der Oktoberausgabe von „Der Feinschmecker“ erscheint der Gastro-Führer „Die 500 besten Restaurants in Deutschland“. „Koch des Jahres“ ist Eric Menchon, „Le Moissonnier“ in Köln. Das Tim Raue in Berlin wird als „Restaurant des Jahres“ ausgezeichnet.

Zwei Michelin-Sterne, die Familie mit am Herd und ein blendend laufendes Restaurant: Douce Steiner sei eine Solitärin in Deutschlands Hochküche und die einzige Frau, die eines Tages eine Haute-Cuisine-Dynastie begründen könnte, schreibt Jakob Strobel y Serra in der FAZ über die Köchin.

Der Knall ist bis in umliegende Dörfer zu hören, die Stichflamme verheerend. Nach der Explosion einer übergroßen Bratpfanne bei einem Dorffest im nordrhein-westfälischen Freudenberg stirbt eine Frau. Wie es zu dem Feuerball kam, wissen die Ermittler nun.

Zum Abschluss der Fine Food Days Cologne wurden die Fine Food Days Awards verliehen: Koch des Jahres ist François Geurds, in der Kategorie „Winzer/in des Jahres“ hatten die Schwestern Dörte und Meike Näkel die Nase vorn, „Azubi des Jahres“ ist Gunnar Obrikat. Der Preis für das Lebenswerk ging an Thomas H. Althoff.

Während bei älteren Menschen die Darmkrebsrate sinkt, zeigen Studien aus verschiedenen Ländern einen starken weltweiten Anstieg an Neuerkrankungen bei jüngeren. Fastfood und Antibiotika werden als Ursache diskutiert.

Das Wirthaussterben in Deutschland schreitet weiter voran. Wie die "Saarbrücker Zeitung" berichtet, könnten die letzten traditionsreichen Gaststätten auf dem Land und an den Stadträndern in 15 Jahren verschwunden sein, wenn der Trend nicht gestoppt wird.

Es gibt Dinge, die machen die meisten nicht so gern allein. Eine Weltreise, Weihnachten feiern oder ins Restaurant gehen. In Deutschland gehen jedoch mehr Männer als Frauen alleine essen, wie nun eine OpenTable-Umfrage ergab. Tendenziell sind Solo-Restaurantbesucher zudem eher älter.

Neben dem „Weißwurst-Äquator“ gibt es auch eine Trennlinie, an der sich die Vorlieben der Länder für runde und quadratische Bierdeckel scheiden – und diese läuft quer durch Europa. Runde werden bevorzugt in italienischen Osterien und Pizzerien verwendet. In deutschen Wirtshäusern ist hingegen die eckige Form beliebt.

Young Chefs Unplugged geht dieses Jahr in eine neue Runde und erwartet Jungköche vom 18. bis 20. Oktober im österreichischen Dornbirn. Vorträge gibt es unter anderem zu den Themen Fermentierung, der Zukunft des Essens und der Kreativität in der Patisserie.

Die Fluggesellschaft Swiss und das IGNIV haben sich zusammengeschlossen, um Menüs des Schweizer Kochs Silvio Germann für drei Monate an Bord zu bringen. Germann wurde im Frühjahr 2019 zum Koch des Jahres gekürt und ist mit 17 Gault&Millau-Punkten und einem Guide-Michelin-Stern ausgezeichnet.

Bis zum 8. September steht Köln noch ganz im Zeichen der Gastronomie. Einer der Höhepunkte der Fine Food Days Cologne wird die Verleihung der Awards am letzten Abend sein. Dabei geht der Preis für das Lebenswerk an Thomas H. Althoff, der seine Laufbahn mit Anfang zwanzig als Hotelpächter in Aachen begann.

Seit Mitte August gibt es in den beiden Kölner Exki-Restaurants nun auch eine Salatbar. Als Pilotprojekt ins Leben gerufen, sollen die neuen Theken Schritt für Schritt auch in allen anderen Restaurants Einzug halten. Statt Schalen aus Plastik kommen dabei Boxen aus Zuckerrohr zum Einsatz.

Die Behörden in den nordirakischen Kurdengebieten haben ein Restaurant geschlossen, dem der Besitzer den Namen «Hitler» gegeben hatte. Das Restaurant in der Stadt Dohuk dürfe erst wieder geöffnet werden, wenn der Name geändert sei.

Der Fernsehkoch Johann Lafer (61) fände es zum 70. Geburtstag der Currywurst angemessen, wenn diese zum Weltkulturerbe erklärt würde. «Es ist etwas, das man mit Deutschland in Verbindung bringt und die Leute wahnsinnig gerne essen.

Der Essenslieferant Delivery Hero wird aufgrund steigender Bestellungen und neuer Kunden etwas zuversichtlicher für das Gesamtjahr. Der Umsatz soll nun 2019 das obere Ende der bisher angepeilten Spanne von 1,3 bis 1,4 Milliarden Euro erreichen, wie das Unternehmen mitteilte.

In der Zeit vor dem Volksfest in Stuttgart gibt es keine Verschnaufpause für Silvio Döllinger. Er koordiniert den Aufbau von mehreren Zelten auf dem Wasen. Das ist schon mal knapp geworden.

Der Kaffeebar-Betreiber Coffee Fellows hat den Mitbewerber Campus Suite​​​​​​​ gekauft. Das berichtet das Fachmagazin foodservice. Coffee Fellows zählt derzeit über 240 Verkaufsstellen. Campus Suite bringt es auf 31 Einheiten.

Der geplante Verkauf der Lufthansa-Catering-Sparte LSG Sky Chefs sorgt weiterhin für Unruhe unter den Beschäftigten. Der Lufthansa-Konzern hat die Tochter LSG Sky Chefs mit weltweit rund 35 000 Mitarbeitern offiziell zum Verkauf gestellt. Sie will aber weiterhin die Dienstleistungen der LSG in Anspruch nehmen.

Die Steak-House-Marke The ASH von Kent Hahne, einst Mitgründer von Vapiano, erhält eine Millionenfinanzierung. Die Beteiligungsgesellschaft VR Equitypartner steckt das Geld in die Kette mit derzeit acht Restaurants.

Mit dem E-Learning Angebot „Meisterklasse“ geht jetzt das deutsche Pendant des US-amerikanischen Formats „Masterclass“ an den Start. Im ersten Online-Videokurs lehrt Harald Wohlfahrt in 25 Episoden, neben seinen ganz persönlichen Tipps und Tricks, auch Basics der Kochkunst.

Nach mehrfachen Angriffen zogen die Betreiber des Sternerestaurants „Jellyfish“ in Hamburg im Mai die Konsequenzen und machten den Laden dicht. Wie das Hamburger Abendblatt berichtet, wird das Restaurant nun wieder geöffnet. Demnach will künftig Stefan Fäth übernehmen, der bereits als Sous Chef am Herd stand.

Nachwuchskoch Aljoscha Knoblich, Goldmedaillengewinner bei den Deutschen Jugendmeisterschaften 2018, hat bei den 45. Weltmeisterschaften der Berufe in Kazan/Russland nur knapp einen Platz unter den Top Ten verpasst. Knoblich wurde Zwölfter unter insgesamt fast 50 Teilnehmern aus aller Welt.

In der neuen Rateshow bei Kabel eins geht's um alles, was gut schmeckt. «Quiz mit Biss» heißt das neue Format, das am Montag um 18.55 Uhr an den Start geht, dem Sender zufolge die erste Show dieser Art im deutschen Fernsehen. Moderiert wird sie von Madita van Hülsen. Für die Lerneffekte ist Sebastian Lege zuständig.

Anzapfen und Achterbahnfahren sind zwar nicht originäre Aufgaben eines Oktoberfestchefs. Dennoch verlangt das Amt Geschick und Mut. Im Frühjahr hat Clemens Baumgärtner als neuer Festleiter sein Amt angetreten.

Der Fleischersatz von Beyond Meat hat auf den ersten Bissen nicht viel gemeinsam mit klassischen Fleischgerichten. Und doch entdecke man Gemeinsamkeiten, wie Jürgen Dollase nun für Eat, Drink, Think schreibt, nachdem er in Lüttich die berühmten „Boulets à la Liégeoise“ verspeist hat.

Die Wiesn rückt mir großen Schritten näher. Nun wurde der offizielle Maßkrug vorgestellt. Die gebürtige Münchnerin Mirjam Mößmer hat das Wiesn-Plakatmotiv entworfen, das den diesjährigen Oktoberfestkrug schmückt. Der aktuelle Serienmaßkrug erweitert die 1978 begonnene Reihe von Sammlerkrügen. 

In der Gastronomie gilt: „Jeder Blick über den Tellerrand ist ein guter“. Und nicht zuletzt deshalb, weil Deutschland nun einmal eine Nation der Grill-Fans ist, ist ein Barbecue für viele Häuser eine gute Möglichkeit, für einen Tag aus der gastronomischen Routine auszusteigen. Der folgende Artikel zeigt, worauf es ankommt.

Die neue Weinkollektion des Deutschen Fußballbunds (DFB) für die Business- und Hospitality-Bereiche der DFB-Länderspiele im eigenen Land steht fest. Sie umfasst eine Auswahl von insgesamt 26 Top-Weinen aus den deutschen Anbaugebieten.

Thüringens Umweltministerin hat in Jena den Thüringer Umweltpreis verliehen. Der zweite Preis ging an das Restaurant-Projekt „Die Lücke“ in Weimar. Das Restaurant, aus Recyclingstoffen mit einer einfachen Küchengestaltung, machte Nachhaltigkeit erlebbar und schaffte mit geringem Ressourcenverbrauch ein gutes Angebot.

Am Samstag, den 31. August beginnen die ersten Fine Food Days Cologne. Mit zahlreichen Veranstaltungen präsentiert sich die Gastronomieszene der Domstadt und ehrt den niederländischen Zwei-Sterne-Koch François Geurds aus der Kölner Partnerstadt Rotterdam als „Koch des Jahres“.

Angeblich ist sie eine Berliner Erfindung. Andere sagen Ruhrgebiet. Die Currywurst wird 70 Jahre alt. Wird sie heute nur noch von Touristen und Rentnern gegessen? Eine Wurst-Recherche in Ost und West.

Nach dem Tod von Ex-VW-Chef Ferdinand Piëch werden nun Details zu den Umständen bekannt, wie der ehemalige Auto-Manger verstorben ist. Demnach brach Piëch beim Besuch des Restaurants des Zwei-Sterne-Kochs Heinz Winkler in Aschau zusammen. Winkler sprach mit Medien.

Die einen nennen es Fehlaroma, andere erleben Geschmacksexplosionen. Keine Frage: Craft-Bier polarisiert. Doch die Vielfalt ist so groß, dass man zu jedem Essen die passende Hopfen-Note findet.

"Wie snackt Deutschland?" Experten des Fachkongresses snack'19 diskutieren diese Frage derzeit in Wiesbaden. Auch das pünktlich zum Snack-Kongress erschienene Snack-Barometer 2019 liefert Antworten. 65 Prozent kaufen sich mindestens einmal pro Woche, 13 Prozent sogar täglich einen Snack.

Junge Menschen greifen deutlich häufiger zu Mahlzeiten in Einwegverpackungen als ältere. Mehr als zwei Drittel der unter 30-Jährigen kaufen einer Forsa-Umfrage zufolge mindestens einmal im Monat Essen bei Restaurants, Lieferservicen oder Imbissbuden, das in Einwegverpackungen steckt.

Die für ihre veganen Burger hochgejubelte Fleischersatzfirma Beyond Meat hat mit Kentucky Fried Chicken (KFC) eine große US-Fast-Food-Kette als Kunden gewonnen. Die Unternehmen verkündeten, gemeinsam ein pflanzliches Hühnerfleisch-Imitat unter dem Label «Beyond Fried Chicken» auf den Markt zu bringen.

Gäste loben bei den Google-Bewertungen im Internet die schnelle Bedienung im Bräustüberl Tegernsee - trotzdem gab Google teils lange Wartezeiten an. Der Fall erregte starkes mediales Interesse und Google schaltete die umstrittene Anzeige ab. Jetzt kommt die Sache vor Gericht. Ein Wirt kämpft gegen den Internet-Giganten.

Während in den touristischen Metropolen Brandenburgs die Gastronomie floriert, machen immer mehr Betriebe auf dem Land dicht. Nun drohen zusätzlich Schließungen wegen fehlender Nachfolger. In Regionen mit einer positiven Bevölkerungsentwicklung soll es auch künftig Zuwächse geben.

Aus Papier oder Plastik, mit Fotos oder ohne, für Avantgardeküche oder Fastfood: Die amerikanische Kunsthistorikerin Alison Pearlman hat im Interview mit der Frankfurter Allgemeinen die Welt der Speisekarten erklärt. Diese seien große Überredungskunst und der Hunger der Gäste ihr bester Verbündeter. 

Baskische Spezialitäten mit dem gefährdeten roten Thunfisch standen am Samstag auf der Speisekarte für das Dinner der Staats- und Regierungschefs bei dem G7-Gipfel im südwestfranzösischen Biarritz. Das kam bei Tierschützern nicht so gut an. Zum Abschluss gab es dann Käse und einen Pfirsichkuchen.

Das Menü beim Sternekoch oder die Pizzarunde mit Freunden - ohne Foto für die Insta-, Twitter- oder Facebook-Gemeinde geht es bei vielen fast nicht mehr. Nun hat der Mitteilungsdrang offensichtlich auch Berliner Gefangene erreicht - trotz Handy-Verbots. Die Foodporn-Aktion aus der Knast-Küche wirft kein gutes kulinarisches Licht auf die Haftanstalt.

In der Hamburger Hafencity gibt es jetzt ein Nutella-Café in Form eines riesigen Nutella-Glases. Liebhaber der süßen Creme müssen sich jedoch beeilen, der zweistöckige Pop-up-Store hat nur bis zum 31. August geöffnet. Im Angebot sind verschiedene Backwaren mit dem berühmten Brotaufstrich und jede Menge Fanartikel.

Am 8. Oktober veranstaltet der DEHOGA Bundesverband auf der Anuga in Köln das 29. Forum Systemgastronomie. Die Veranstaltung präsentiert eine Mischung aus Politik und Wirtschaftsthemen. Erfolgsunternehmer präsentieren ihre Konzepte. Die besten Azubis werden ausgezeichnet.