Gastronomie
Fragt man Benjamin Peifer, was ein Ortsfremder in Rheinland-Pfalz essen sollte, sagt er nicht «Tatar vom Saumagen auf Feldsalat». Er sagt auch nicht «Wild aus dem Hunsrück mit Waldpilzpolenta» oder «Pfälzer Lammkarree mit Lavendelhonig». Peifer sagt: «Dampfnudel mit Grumbeersupp». So einfach klingt das, wenn der Koch des Jahres über regionale Küche spricht.
Der Restaurantführer «Gault&Millau» hat dem 38-Jährigen aus dem «Intense» in Wachenheim/Weinstraße den Titel 2025 unlängst zuerkannt. Nicht wegen Schäumchen, Silberbesteck oder Showelementen – sondern, weil das Lokal wie kaum ein anderes in Deutschland «das Prädikat Gesamtkunstwerk» verdiene.
«Von der Gude Stubb über den Zen-Garten bis zur offenen Küche mit großem, offenem Grill bietet er seinen Gästen ein ganzheitliches Erlebnis auf höchstem Niveau», teilte Herausgeber Jochen Rädeker bei der Bekanntgabe in München mit. Der «Gault&Millau» zählt zu den international führenden Gourmetführern, wie der «Guide Michelin» - hier findet die Sterne-Verleihung am 17. Juni statt.
Bekannte Geschmäcker neu gegessen
Die eigentliche Kunst liege in der Küche, hieß es in der Laudatio. Peifer kopiere niemanden. Was der in Speyer geborene Koch tue, sei keine Fusion, sondern eine originelle Liaison: Pfälzer Gasthauskulinarik treffe japanische Hochküche. Mit Aromen, die vertraut sind – und zugleich neu. Peifer selbst sagt über das Motto seiner Küche: «Bei uns geht es ganz häufig darum, neue Dinge zu kreieren mit Geschmäckern, die man kennt, so aber noch nicht gegessen hat.»
Saumagen gibt es bei ihm nicht. Stattdessen zerlegt Peifer die Aromen der Region sozusagen in Einzelteile und baut sie neu zusammen. Ergebnis: Gerichte, die vertraut schmecken, aber raffiniert irritieren – im besten Sinne.
Seit dem «Gault&Millau»-Titel hat sich einiges verändert. Die Buchungen zogen an, vor allem in den typischen Saure-Gurken-Monaten Januar und Februar. Die Auszeichnung? Immer noch ungewohnt. Aber eine Riesenfreude.
«Ich will zeigen, was alles möglich ist»
Dass seine Küche so sei, habe viel mit seiner Herkunft zu tun. «Ich war kein guter Schüler. Und handwerklich auch nicht besonders begabt», sagt Peifer. Die erste Station war eine Bäckerlehre, der Wendepunkt dann: Gastronomie. Dort fand er, was fehlte – Kreativität und direktes Feedback.
Peifer absolvierte eine Kochausbildung im «Zum Schwanen» in Haßloch und im «Ketschauer Hof» in Deidesheim. Es folgten Stationen im «Hofgut Ruppertsberg» und im «Gästehaus Klaus Erfort» in Saarbrücken. 2009 wurde er Küchenchef der «Prälatenstube» in Kasel, ab 2012 prägte er das «Steinhäuser Hof» in Neustadt. 2017 eröffnete Peifer das «Intense» in Kallstadt und zog später nach Wachenheim. Seine Frau Bettina ist dort Maître und Sommelier.
Peifer arbeitet mit Zutaten, die andere vielleicht eher links liegen lassen. Alltägliches, das durch Technik, Geschmack und Idee neu interpretiert wird. «Ich will zeigen, was alles möglich ist – mit dem, was da ist.» Fragt man, wo er sich in zehn Jahren sieht, kommt kein zweites Restaurant, keine TV-Karriere. Sondern: «Mit mir selbst zufrieden, meiner Frau an meiner Seite, in einer Strandbude, Fisch grillend, aufs Meer guckend.» (dpa)
