Gastronomie
Am 16. und 17.09.2018 findet in Düsseldorf die 10. Ausgabe des „Avantgarde Cuisine Festivals“ im CHEF-SACHE statt. Die Veranstaltung bietet erneut ein imposantes Programm mit hochkarätigen Referenten.
Das Herzstück der CHEF-SACHE ist seit Jahren die Hauptbühne. Dort verraten die besten deutschen Chefs, an welchen Projekten sie im Moment arbeiten. Dazu werden handverlesen internationale Stars eingebunden, die den Blick in die Avantgarde-Küchen der Welt öffnen. Für die zuschauenden Chefs und Gastronomen bedeutet dies, einen Blick in die kulinarische Zukunft zu werfen. Was geschieht am Front-end des kulinarischen Marktes? Welchen Nutzen kann ich für mich und meinen Betrieb daraus ziehen? Durch das Programm führten in den letzten Jahren Jürgen Dollase, Deutschlands bekanntester Gastronomiekritiker, Thomas Ruhl, Initiator der ChefSache und Vincent Moissonnier vom Zwei-Sterne-Restaurant Le Moissonnier in Köln.
Folgenes Programm läuft auf der Bühne
Wahre Größe.
Pierre Gagnaire. „Pierre Gagnaire***“, Paris
Die französische Avantgarde
Doppel(t)Spitze – Jan Hartwig & Christian Hümbs, Atelier***, München
Hümbs und Hartwig sind ein Team, das sich seinerzeit bei Sven Elverfeld im
aqua eingespielt hat. Hartwig war dort Sous Chef, Hümbs in der Patisserie.
2014 wechselte Jan Hartwig ins Atelier im noblen Hotel Bayrischer Hof. Der
Erfolg kam Schlag auf Schlag: 2015 der erste, 2016 der zweite und 2017 der
dritte Michelinstern.
Urknall der Avantgarde
Elena Arzak, Arzak***, San Sebastian
Arzak war der erste spanische Avantgarde-Koch und begann schon vor über
30 Jahren, Gerichte neu zu interpretieren. Das war der Urknall der
Avantgarde-Küche. Seine Tochter Elena wurde in diese Situation
hineingeboren und führt sie weiter
Mallorcas neue regionale Küche
Andreu Genestra, „Andreu Genestra*“, Capdepera
Zukunftsweisendes aus Noahs Garten
Andreu ist gerade mal 35 und führt erfolgreich als selbständiger Unternehmer
drei Restaurants auf Mallorca. Sein Hauptrestaurant, das seinen Namen
trägt, liegt auf der ruhigen Seite der Ferieninsel fern ab von Palma. Die
Location befindet sich im Fincahotel Son Jaumell, einem ehemaligen
Possesio, einem Landgut aus dem 17. Jahrhundert.
Food & Wine Pairing
Josep Roca „El Celler de Can Roca***“ Girona
Mitten im Dreigestirn
Nachdem bereits zwei der legendären Roca Brüder, Joan der Chef de Cuisine
und Jordi der Patissier und kreative Motor auf der CHEF-SACHE performten,
wird nun der mittlere der drei Stars, was das Alter betrifft, die Bühne rocken.
Sein Thema als Sommelier eines der weltweit renommiertesten und höchst
dekorierten Restaurants ist natürlich das Food & Wine Pairing das im El Celler
de Can Roca eine Klasse für sich ist.
Klarheit.
Yoshizumi Nagaya. „Nagaya*“, Düsseldorf
Weltbürgerküche
Zunächst würde man in einem Restaurant das Nagaya heißt, und von einem
japanischen Chef geführt wird, vermuten, dass typisch japanische Küche
serviert wird. Dem ist nicht so. Seine Gerichte sind ein Spiegel der
Auseinandersetzung eines Japaners mit seiner neuen europäischen,
deutschen Heimat. So wird eine Weltbürgerküche serviert, die sehr individuell
ausgeprägt mit großer Finesse und Perfektion daherkommt.
FROM FARM TO PLATE
Dies ist ein neues Format auf der CHEF-SACHE Bühne. Der Koch ist nicht mehr
der alleinige Star. Vorgestellt wird zu jedem Gericht auch der Produzent, der die
Basis der Kreation lieferte. Die enge Zusammenarbeit von Chef und Bauer,
Gärtner, Teichwirt oder Fischer wird erläutet und dokumentiert. Partner bei
diesem Projekt sind die Jeunes Restaurateurs Europe, die seit Jahren solche
Kooperationen fördern und in Deutschland ein ganzes Genussnetzwerk aufgebaut
haben.
Richard Rauch, Steira Wirt, Trautmannsdorf
Postmoderne Wirtshauskultur
Seitdem die Geschwister Sonja, Restaurantleiterin, und Richard, Küchenchef,
das Gasthaus führen, regnet es Auszeichnungen und beste Kritiken. Richard
Rauch bildet neben Chefs wie Heinz Reitbauer, Andreas Döllerer oder Thomas
Dorfer die Spitze der österreichischen Kochkunst. Das Angebot im
Gourmetrestaurant ist ein Spiegel des Alpen-Adria-Raums und ein Showcase
regionaler Spitzenprodukte. Alles mit Raffinesse und Harmonie zubereitet.
Manchmal unerwartet kombiniert.
Frischer Wind auf der Insel
Wertschätzung – Jan-Philipp Berner, Söl’ring Hof**, Sylt
Der gebürtige Göttinger Jan-Phillpp war bereits 2009-2010 Chef de Partie im
Söl’ring Hof. Danach im Schloss Lerbach bei Nils Henkel. 2013 kehrte er dann
auf die Insel zurück. Als Küchenchef. Wenngleich der junge Chef die
regionale Küche des Hauses fortführt, weht mit ihm doch deutlich ein anderer
frischer Wind. Leicht und ideenreich kommen seine Kreationen daher.
Spürbar ist die Wertschätzung für das Produkt. Nach Möglichkeit wird alles
verwertet, auch Schalen oder Stängel, die sonst zumeist achtlos im Biomüll
landen. Die zwei Sterne stellt niemand in Frage.
World's Best female Chef
Shooting Star Ana Roš, Hiša Franko, Kobarid
Ein Tausend-Seelen-Örtchen in Slowenien. Dort im Restaurant Hiša Franko
kocht eine Frau, die es geschafft hat, sich quasi aus dem Nichts zur „Besten
Köchin der Welt 2017“ hochzuarbeiten. Mit Fleiß, Energie und Talent
arbeitete sie sich an die Weltspitze. Ihre Küche: brutal regional. Wildgras,
Blumen und Pilze, selbstgesammelt, kommen auf den Teller. Und das würzige
Fleisch lokaler Rinder, die auf Hochweiden in den Bergen grasen.
MASTERCLASSES
Mit gleichem Anspruch und Niveau der Hauptbühne werden in den Masterclasses
Themen von Top-Referenten vorgetragen und vertieft.
In diesem Jahr unter anderem von:
-Patissier Frédéric Bau, L’École du Grand Chocolat Valrhona
-Impulsgeber Heiko Antoniewicz
-Cheryl Jonhson, Montréal / Kanada
SCHOOL OF WINE
2017 wurde dieses neue Format erfolgreich in die CHEF-SACHE integriert:
Die School of Wine richtet sich insbesondere an Sommeliers, F&B Manager, Chefs
und Servicemitarbeiter mit hoher Affinität zum Thema korrespondierende
Getränke. Die School of Wine ist keine herkömmliche Verkostungsveranstaltung.
Im Fokus stehen Inhalte, die in einer „echten“ Schule vermittelt werden.
Masterclasses in World Class Level, abgehalten von Referenten auf eben diesem
Niveau.
