Gastronomie
Das Pariser Drei-Sterne-Restaurant Arpège unter der Leitung von Küchenchef Alain Passard vollzieht eine grundlegende Neuausrichtung. Das Restaurant wird sein Angebot nahezu vollständig auf pflanzliche Gerichte umstellen und damit Fleisch, Fisch und die meisten Milchprodukte von der Speisekarte streichen. Lediglich Honig aus den eigenen Bienenstöcken des Restaurants bleibt eine Ausnahme.
Eine kulinarische Transformation
Diese Entscheidung ist ein weiterer Schritt in Passards kulinarischer Entwicklung, nachdem er bereits in den frühen 2000er Jahren rotes Fleisch aus Arpèges Gerichten entfernt hatte. Der 68-jährige Koch, der einst für seine Bratkunst und Gerichte wie "Poulet au foin" (in Heu gegartes Huhn) bekannt wurde, etabliert sich damit als Vorreiter in der wachsenden pflanzlichen Gastronomieszene von Paris.
Alain Passard begründet seine Motivation mit einer tiefen Leidenschaft für die Natur. Er betont zudem, dass die verstärkte Verwendung von saisonalem Gemüse dazu beitragen werde, die Umweltbilanz des Restaurants zu verbessern.
"Alles, was ich mit dem Tier machen konnte, wird eine wunderbare Erinnerung bleiben", sagte Passard gegenüber Reuters. Er fügte hinzu: "Heute bewege ich mich mehr in Richtung einer Küche der Emotionen, einer Küche, die ich als künstlerisch bezeichnen könnte. Sie ist näher an der Malerei und dem Nähen... Heute bin ich ein anderer Koch."
Pionierrolle unter Sterneköchen
Arpège ist das erste Drei-Sterne-Restaurant in Frankreich, das diesen Schritt zu einer überwiegend pflanzlichen Küche vollzieht. Damit reiht es sich neben dem New Yorker Restaurant Eleven Madison Park unter Chefkoch Daniel Humm ein, das eine ähnliche Umstellung vorgenommen hat (Tageskarte berichtete).
Auf der aktuellen Speisekarte von Arpège finden sich Kreationen wie ein "Mosaik" aus Tomaten, flambierte Aubergine mit Melonen-Confit und ein Gericht aus Karotten, Zwiebeln, Schalotten und Kohl. Die Preise für ein Menü liegen bei 420 Euro, während ein Mittagessen 260 Euro kostet.
Die Umstellung bei Arpège spiegelt einen breiteren Trend wider, bei dem Verbraucher in einigen Ländern zunehmend auf Fleisch verzichten. Bei den Pariser Olympischen Spielen im vergangenen Jahr hatten die Organisatoren beispielsweise das Ziel ausgegeben, die Menge an Fleisch, die Sportlern und Zuschauern serviert wird, zu reduzieren.
