Gastronomie
Gastronomie-Betriebe haben mit Corona schweren Zeiten erlebt. Wer wieder in ruhige Fahrwasser zurückgefunden hat, stellt sich schnell eine Frage: Wie kann ich meinen Betrieb durchgehend geöffnet halten. Läuft die Pacht weiter, ist jeder Schließtag ein Schlag ins Kontor. Es braucht Ideen, die Kunden ins Restaurant oder die Bar locken.
Was geht eigentlich immer? Dafür gibt es leider kein allgemeingültiges Rezept. Wer als Gastronom auf frische Zutaten setzt, kann sich zum Beispiel auf saisonale Küche konzentrieren. Aber auch ein großer Saal hat Potenzial – wenn er für Feiern, Tagungen oder Partys vermietet wird. Am Ende geht es hier immer darum, eine zum Betrieb passende Lösung zu finden.
Events: Feste feiern, wie sie fallen
Man soll die Feste feiern, wie sie fallen. Jeder kennt diesen Spruch. Angefangen mit Neujahr, Karneval, Ostern oder dem Faschingsauftakt im Herbst – es gibt viele besondere Anlässe. Wer sich als Gastronom Events und Partys aus verschiedenen Anlässen auf die Fahne schreibt, kann das Restaurant an vielen Tagen im Jahr offenhalten.
Events parallel zum Tagesgeschäft zu organisieren, kann ziemlich stressig werden. Hier ein kleiner Tipp: Über die Zusammenarbeit mit Vereinen lässt sich die Arbeit aufteilen. Besonders, wenn Gastronomie-Betriebe über mehrere Räume verfügen, lässt sich hieraus Kapital schlagen. Säle werden gern für Karnevalsveranstaltungen oder andere Fest gebucht. Kleine Räume sind perfekt, um von Vereinen für Treffen genutzt zu werden.
Auf diese Weise sorgen Gastronomen für planbare Auslastung. Ganz wichtig: Wer an 365 Tagen im Jahr immer den Nerv seiner Gäste treffen will, braucht die richtige Deko für:
- Ostern
- Karneval/Fasching
- Halloween
- Weihnachten
- die Kürbis- bzw. Pilz-Zeit usw.
Gerade bei größeren Deko-Elemente können sich mitunter Platzprobleme ergeben. In diesem Fall ist sinnvoll Planung gefragt. Eine gute Lösung stellt ein externer kleiner Lagerraum dar, in dem der saisonale Bedarf zwischengelagert werden kann.
Catering: Den Außer-Haus-Service stärken
Während der Corona Pandemie und den Besuchsverboten in Restaurants war die Lieferung außer Haus für viele Restaurants die einzige Möglichkeit, Umsätze zu generieren. Auch nach dem Ende der Beschränkungen halten viele Betriebe an diesem Konzept fest – einfach, weil es sich rechnet. Essen auf Rädern, sprich der Lieferservice spart durchaus Personalkosten.
Besonders, wenn Kunden das Essen selbst abholen. Einen Nachteil hat dieses Angebot leider: Es fallen die Einnahmen aus den Getränken weg. Letztere steuern einen nicht unerheblichen Anteil des Umsatzes bei.
Nicht wenige Gastronomie-Betriebe haben in den letzten Jahren noch eine andere Idee realisiert – den Food Truck. Deutsche Verbraucher werden auch beim Essen zunehmend neugieriger und sind bereit, andere Gerichte und Küchen zu probieren. Wer einen Food Truck nutzt, kann durchaus auch neue Kunden in sein Restaurant ziehen.
Saisonale Gerichte auf den Tisch bringen
Valentinstag, die Adventszeit oder Pilze und Kürbisse – mit jeder Jahreszeit haben Garten, Wald und Wiese etwas Neues zu bieten. Als Gastronom kann man dies als Herausforderung oder Chance sehen. Viele Deutsche haben im Herbst zum Beispiel Lust auf Kürbisse. Eine Zutat, die sich nicht nur zu einer Suppe verarbeiten lässt. Kürbis-Kartoffel-Rösti, Kürbisspalten mit Speck zum Steak – einfach der Kreativität freien Lauf lassen.
Oder wie wäre es mit einem besonderen Menü zum Valentinstag mit einem Prosecco? Vielleicht stehen ja auch mal wieder Wald- und Wiesenpilze auf der Speisekarte? Es gibt genug Spielraum, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Stimmt dann noch die Qualität, kommen Gäste gerne wieder – um die nächste Saisonkarte zu probieren. Die passende Deko sorgt für das richtige Ambiente und lässt sich meist auch noch sehr gut fürs nächste Jahr einlagern.
Mitarbeiterverpflegung – Mittagstisch statt Kantine
Die Kantine ist der Klassiker in vielen größeren Unternehmen. Kleine Betriebe und Bürogemeinschaften leisten sich eine so aufwändige Mittagsverpflegung allerdings nicht. Hier wird auf den Imbiss um die Ecke ausgewichen. Als Gastronom gilt: Warum dem Fast Food das Feld überlassen? Gerade mittags gibt es oft genug Laufkundschaft, um die Öffnung des Restaurants zu rechtfertigen.
Das Ganze ist auch ohne Probleme mit dem Außer-Haus-Service kombinierbar. Die Lieferung von Essen in Betriebe und Büros wird gern von der Belegschaft angenommen. Hier lässt sich durchaus ein zweites Standbein aufbauen, wenn mit Firmen direkt ein langfristiger Liefervertrag ausgehandelt werden kann.
Kochschule und Event-Kochen
Es geht beim Essen nicht nur ums Essen. In den letzten Jahren hat sich ein Besuch im Restaurant auch zu einem kleinen Event entwickelt. Eine Idee, die jeder Gastronom aufgreifen kann. Besonders Kochschulen haben in der Vergangenheit einen respektablen Zulauf erlebt. Der Vorteil: Hier ist eine hohe Auslastung möglich.
Kochschulen lassen sich außerdem mit verschiedenen Themen überschreiben. Wichtig: Die Gerichte sollten unterm Strich so ausfallen, dass sie sich auch von Laien nachkochen lassen. Beliebt ist heute alles, was mit Grillen und BBQ zu tun hat. Hier kann ein zweites Standbein entstehen, wenn Grills und Zubehör mit abverkauft werden.
Event-Kochen ist eine zweite Möglichkeit, sich als facettenreicher Gastro-Betrieb zu profilieren. Beim Showkochen braucht es aber Partner, welche für den zweiten Part – die Show – zuständig sind. Deshalb braucht dieses Standbein eine gewisse Vorlauf- und Vorbereitungszeit.
Treueprogramme für Stammkunden
Viele Restaurants haben sich nach einiger Zeit einen festen Stammkunden-Kreis aufgebaut. Dieser kann sich nutzen lassen. Treueprogramme sind durchaus eine Idee, um Stammkunden häufiger wiederzusehen. Dafür müssen die Benefits aber passen. Pauschale Tipps sind eher schwierig zu geben, das Thema ist einfach sehr individuell – und eignet sich nicht für jeden. Eine Idee: Beim fünften Besuch gibt’s eine Flasche Wein an den Tisch gratis. Letztlich hängt hier sehr viel auch an der Klientel.
Social Media Präsenz ausbauen
Liegt vielleicht nicht jedem Gastronom, kann am Ende aber über Erfolg oder Misserfolg entscheiden – Social Media. Viele Unternehmen nutzen ihren Auftritt auf Instagram, Facebook oder TikTok, um Gäste neugierig zu machen. Perfekt die neue Speisekarte bewerben oder einen Blick in die Küche werfen lassen – es gibt jede Menge Ideen. Allerdings hat alles zwei Seiten. Wer sich als Gastronom für eine Social Media Präsenz entscheidet, muss auch mit Kritik umgehen können. Die ist online schneller und anonymer eingetippt als beim Besuch im Restaurant wirklich gesagt.
Geschäftsmodelle für jede Saison
In der Gastronomie gibt es Geschäftsmodelle, die nur saisonal funktionieren. Eine Cocktailbar an der Ostsee – im Winter nicht unbedingt ein Publikumsmagnet. Aber auch das Weihnachtsdorf wird im Sommer keine Hochsaison haben. Betreiber müssen hierbei einfach um die Ecke denken können.
Mitunter bieten sich Alternativen an. Eine überdachte Bar bietet im Winder heiße Cocktails an, die Liegestühle werden mit Schaffellen ausgelegt. Aprés Ski an der See halt. Als Schausteller auf Weihnachtsmärkten wird einfach fürs Frühjahr und den Sommer umgedacht. Stadt- und Straßenfeste haben gerade jetzt Hauptsaison.
Sich immer treu bleiben
Einen Gastro-Betrieb das ganze Jahr offenhalten, ist immer das Ziel. Schließlich soll der Betrieb den eigenen Lebensunterhalt sichern. Um das zu erreichen, braucht es einfach clevere Ideen. Manchmal müssen Gastronomen dafür einmal um die Ecke denken. Sich dafür aber komplett zu verbiegen, kann nicht der richtige Weg sein. Es kommt vielmehr darauf an, den Ideen das eigene Label zu geben. Klar darf man sich von der Konkurrenz inspirieren lassen. Nur Kopien ohne eigene Linie verkommen leider schnell zu einem Abziehbild.
