Koch des Jahres Benoît Carcenat führt mit einem hoch motivierten Team das Hotel Valrose in Rougemont VD. Gäste und Tester sind begeistert: Der junge Chef hat seinen eigenen Stil schnell gefunden. Und fährt die Ernte ein: 18 Punkte, GaultMillaus «Koch des Jahres 2023»
Man erkennt die MOF («Un des Meilleurs Ouvriers de France») an der Kochbluse: Sie tragen am Kragen die Farben der Trikolore. Benoît Carcenat gehört zu diesem exklusiven Klub. Aber Karriere hat er in der Schweiz gemacht, genauer im weltberühmten «Hôtel de Ville» in Crissier. Vor allem Benoît Violier hat ihn gefordert und gefördert.
Carcenat heisst deshalb in der Branche «Benoît deux», und das ist als Kompliment gedacht. Erstaunlich und erfreulich: Das «Stahlbad Crissier» hat Carcenat geprägt. Aber in Rougemont gibt es kein «Crissier light»: «Benoît deux» hat seine eigene Handschrift entwickelt, garantiert mit seiner verschworenen Truppe einen unvergesslichen Abend. Die Auszeichnung «Koch des Jahres» hat er sich verdient.
«Le Club des 19»: Da warens nur noch sechs
Sechs Chefs sind in der Ausgabe 2023 mit 19 Punkten klassiert und in der Schweizer Szene das Mass aller Dinge: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel) und Heiko Nieder (Zürich) in der Deutschschweiz, Franck Giovannini (Crissier VD) und Philippe Chevrier (Satigny GE) in der Westschweiz. Der Dienstälteste ist im Ruhestand: Bernard Ravet hat in Vufflens-le-Château VD Haus und Hof verkauft. Der GaultMillau dankt für 33 unvergessliche Jahre in der «Ermitage». Einen neuen 19-Punkte-Chef stellen wir im GaultMillau 2023 noch nicht vor. Aber wir führen eine «Watchlist», beobachten die jungen Talente sehr genau.
Die «Aufsteiger des Jahres»
Nachwuchssorgen machen wir uns nicht. Erstaunlich viele junge Köche drängen Richtung Spitze und lassen sich auch durch Corona, Fachkräftemangel & Co. nicht stoppen. Zwei von ihnen zeichnen wir besonders aus: Marco Campanella («Eden Roc», Ascona, 18 Punkte) und Dominik Hartmann («Magdalena», Rickenbach SZ, 17 Punkte) gehören zu unseren «Aufsteigern des Jahres»; mit Hartmann steht erstmals ein 100-prozentiger Vegi-Koch im Rampenlicht, auch Campanella hat ein ausgezeichnetes grünes Händchen. Zwei weitere «Aufsteiger des Jahres»: die erstaunliche Silvia Manser in der «Truube», Gais AR, (neu 17 Punkte) und Philippe Deslarzes in der Romandie («Njørden» Aubonne VD, 16 Punkte). Applaus für einen schon öfters ausgezeichneten Routinier: Tobias Funke («Fernsicht», Heiden AR) kriegt den 18. Punkt. Silvio Germann verteidigt im «Mammertsberg» in Freidorf TG seine 18 Punkte, die er schon in Bad Ragaz hatte. Neu mit 17 Punkten gelistet: Lukas Kiener (Burgdorf BE), Antoine Gonnet (Brent VD), Niklas Oberhofer (Flims GR), Romain Paillereau (Fribourg), Manuel Steigmeier (Künten-Sulz AG), Dominik Sato (Thun BE), Daniel Zeindlhofer (Zürich), Antonio Colaianni (Zürich), Kenichi Arimura (Zürich).
89 neue Restaurants. Und zwei echte Entdeckungen!
Zu unserer eigenen Überraschung sind 870 Restaurants im Guide gelistet, so viele wie noch nie; die GaultMillau-Szene ist widerstandsfähiger als erwartet. 89 Chefs sind erstmals dabei, zwei von ihnen zeichnen wir mit je 15 Punkten als «Entdeckungen des Jahres» aus: Michael Schuler trat aus dem Schatten seines Lehrmeisters Stefan Heilemann und macht jetzt im «Alex Lake Zürich» in Thalwil sein eigenes Ding. Gilles Varone ist nach Lehr- und Wanderjahren in sein Heimatdorf Savièse VS zurückgekehrt, hat den ehemaligen Dorfladen umgebaut und führt jetzt mit Erfolg ein kleines Restaurant, das seinen Namen trägt. Auffallend: Ein Viertel unserer Neuentdeckungen aus dem Vorjahr legt im neuen Guide einen Punkt zu. Das spricht für die jungen Chefs. Und für unser Scouting.
Der «Fall Brändli». Und weitere Auszeichnungen
Zu den besten Schweizer Köchen gehört der Schwyzer Reto Brändli. Er wurde im «Kempinski» St. Moritz aus unerfindlichen Gründen vom Besitzer gefeuert, startet dafür in Berlin durch, an bester Adresse: «Adlon Kempinski» beim Brandenburger Tor; Brändli ist unser «Star» im Ausland. «Sommelier des Jahres» ist Peter Zimmermann. Er kennt Zermatt, den «Zermatterhof» und die besten Walliser Winzer; auf seine Weinempfehlungen ist Verlass. Gilt auch für zwei Ikonen der schwarzen Brigade: Claudio Recchia und Gabriele Speziale sind seit 33 Jahren (!) die «Seele» der «Villa Principe Leopoldo» ob Lugano. GaultMillau zeichnet dieses «Duo infernale» als «Gastgeber des Jahres» aus. Othmane Khoris («The Alpina», Gstaad BE) ist unser «Pâtissier des Jahres». Zwei Auszeichnungen hat der GaultMillau bereits vergeben: Das «Beau-Rivage Palace» in Lausanne ist «Hotel des Jahres», die trendige «Bar Lupo» in Zürich das «POP des Jahres».
Das «goldene Buch». Und täglich News auf dem Channel
Der Guide GaultMillau Schweiz erscheint in neuem Look. Der Umschlag ist eher golden als gelb, das Layout wurde sanft angepasst. 93 der 870 gelisteten Köche werden sich freuen und steigen auf. 45 verlieren einen Punkt; einige von ihnen müssen ihr Konzept überdenken. Gelistet sind auch die 150 besten Schweizer Winzer und 90 Hotels, die ganz besonders auf die Karte Gastronomie setzen. Dabei darfs in dynamischen und auch unruhigen Zeiten nicht bleiben. Chefredaktor Urs Heller: «Wer nur einmal im Jahr einen Guide oder eine Liste herausgibt, hat verloren. Wir sind stolz auf unseren GaultMillau-Channel, versorgen die Community 365 Tage lang rund um die Uhr mit News und Interviews aus der Szene und mit Rezepten der besten Köche.»
Unser «Package»: der Channel (www.gaultmillau.ch), vier «GaultMillau»-Magazine pro Jahr, der «Züri isst»-Blog von Pascal Grob, die Lifestyle-Liste GaultMillau POP (230 Adressen!) und Urs Hellers GaultMillau-Newsletter, jeden Sonntag, Punkt neun Uhr. Dieses umfassende Angebot ist europaweit einmalig.
Das Grand Resort Bad Ragaz glänzt im GaultMillau mit 75 Punkten
Das Grand Resort Bad Ragaz bleibt mit insgesamt 75 GaultMillau-Punkten die kulinarische Spitzendestination in der Schweiz. Heute wurden anlässlich der Präsentation des neuen, goldenen GaultMillau 2023 die Punkte der fünf gewerteten Restaurants des Grand Resort bestätigt.
Traditionell ist der Herbst die Zeit der Präsentation der Gourmetführer für den Schweizer Markt. Heute hat der renommierte GaultMillau seine druckfrische Ausgabe präsentiert. Er erscheint in neuem Look, der an Gold erinnert. Dank des unermüdlichen Testerteams, welches auch die Restaurants des Grand Resort Bad Ragaz getestet hat, sind heuer 870 Restaurants im Guide gelistet. Soviele wie noch nie, wie der Chefredaktor von GaultMillau Schweiz, Urs Heller, bestätigte. Fünf Restaurants wurden allein im Grand Resort Bad Ragaz gewertet. Insgesamt gehen 75 GaultMillau Punkte an das Resort.
«Im GaultMillau wiederum mit der stolzen Zahl von 75 Punkten gelistet zu sein, ist ein wichtiger kulinarischer Meilenstein», sagt Marco R. Zanolari, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Grand Resort Bad Ragaz AG. Damit festige sich das Fundament der kulinarischen Spitzenleistung erneut. «Unsere Teams schaffen es tagtäglich kulinarische Höchstleistungen zu erarbeiten und zu präsentieren – darauf sind wir extrem stolz.» Dass die Punktevergabe des GaultMillau-Teams an den Menschen und ihrer Passion hängt, zeigen auch die Wertungen. So schreibt einer der Tester über das Restaurant Memories: «Der Sven Wassmer von heute ist der beste Sven Wassmer, den es je gab.» Ebenfalls lobend erwähnt wird die junge Patissière des Memories, Rhea Heeb.
Das zweite Fine-Dining im Grand Resort, das Restaurant IGNIV by Andreas Caminada, wird mit 17 GaultMillau-Punkten bewertet. Auch hier finden die Tester nur lobende Worte und bezeichnen den seit Juni 2022 amtierenden Küchenchef Joël Ellenberger als Senkrecht-starter. Auch das Restaurant verve by sven sahnt Lob von den Gastrokritikern ab und wird mit dem Prädikat «Wohlfühlküche» ausgezeichnet. Küchenchef Sebastian Titz gilt bei GaultMillau als «Mann der sanften Töne». Ebenso gute Noten gibt es für das asiatische Restaurant Namun und das Golf-Restaurant gladys im goldenen Kulinarikguide. Beim gladys bekommt Chef Michael Pilman besonderes Lob für sein Talent am Grill. All das bringt dem Grand Resort insgesamt sagenhafte 75 GaultMillau Punkte ein und sichert damit weiterhin die absolute Spitzenposition der Kulinarikdestinationen in der Schweiz.
Am vergangenen Freitag erhielten zudem die drei Bars des Grand Resort Bad Ragaz Bestnoten im neuen Barführer von Falstaff Schweiz. Die verve by sven Bar mit ihren modernen und kreativen niedrigalkoholischen Cocktails wurde mit 92 von 100 möglichen Punkten ausgezeichnet, während die Hofbar sowie die Golden Wave Bar im Casino Bad Ragaz mit 90, beziehungsweise 89 Punkten glänzen.
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