Krakau ohne Krakauer: Polens fleischlose Küche entdecken

| Gastronomie Gastronomie

«Sylwia, wo kann man hier eine Krakauer essen?» Fast jede Gruppe, die Kunsthistorikerin Sylwia Jeruzal durch Krakau (Krakow) führt, stellt diese Frage. Und stets muss sie ihre Gäste enttäuschen. Nein, Krakauer gibt es in Krakau nicht.

Jedenfalls nicht in der Form, die der deutsche Wurstfreund vom Grill oder aus der Pfanne kennt. In Krakau versteht man unter einer Krakauer eher einen Aufschnitt, überwiegend aus Schweinefleisch, manchmal auch geräuchert, erklärt Jeruzal.

Nun muss ein Gast deshalb nicht darben - und in Krakau schon gar nicht. Die Stadt hat gastronomisch mehr zu bieten als viele andere in Polen, auch ist die Restaurantdichte höher als andernorts. Krakau ist ein kulinarischer Schmelztiegel mit einem reichen gastronomischen Erbe. Und mit einem Umland, das frische Zutaten liefert.

Für die Europäische Akademie für Gastronomie war das Grund genug, Krakau zur Europäischen Hauptstadt der gastronomischen Kultur 2019 zu küren. Eine Auszeichnung, die erstmalig vergeben wurde.

Wer mit Sylwia Jeruzal durch Krakau streift, der registriert quasi im Vorbeigehen neben fast jeder touristischen Attraktion eine Einkehrmöglichkeit. Auch für all jene, die auf eine Krakauer und überhaupt auf Fleisch gut verzichten können, ist das Angebot groß. Die Zeiten, in denen die polnische Küche kaum mehr war als ein Dreiklang aus Fleisch, Mehl und Kartoffeln, sind endgültig vorbei.

Wein oder Wodka

Wer dem Braten nicht traut, kann den Streifzug durch die vegetarische Küche auch in einem traditionellen Restaurant beginnen. Zum Beispiel im Pod Baranem, einem der renommiertesten Lokale Krakaus, keine fünf Fußminuten vom Königsschloss und von der Kathedrale auf dem Wawel entfernt. Auf der Karte finden sich neben Klassikern wie Krautwickel (Golabki) und Sauerteigsuppe (Zurek) auch fünf vegetarische Gerichte. Hier gebe es «einfach ein gutes Essen», befanden die Tester des Guide Michelin.ffende sorgen hier für neues Leben in alten Werkshallen.

Auch bei der Getränkewahl begegnen die Kellner, allesamt in schwarzer Weste und roten Schuhen, jeder Entscheidungsschwäche souverän: «Weißwein? Rotwein? Oder gleich Wodka?»

Letzterer wird auch im Starka gern getrunken, zum Beispiel nach einer Gulaschsuppe im Brotlaib. Neben bewährter polnischer Küche bietet das beliebte Restaurant in Kazimierz, dem ehemaligen jüdischen Viertel, auch Alternativen - einen vegetarischen Krautwickel etwa oder einen mit Nüssen panierten Camembert. Danach ist man gestärkt für weitere Aktivitäten in dem ausgesprochen lebendigen Viertel.

Schlemmen in Kazimierz

Das Herz von Kazimierz schlägt am Nowy-Platz. Morgens wird hier mit Obst, Gemüse, Trödel und Tand gehandelt, tagsüber bekommt man seinen Brotkringel (Obwarzanek) oder geräucherten Hartkäse aus Schafsmilch (Oscypek). Abends steuern vor allem junge Leute die Rotunde in der Mitte des Platzes an. Der denkmalgeschützte Bau war früher eine koschere Schlachterei. Heute werden hier aus einem guten Dutzend Luken lange Weißbrotstangen gereicht. Die Zapiekanki werden mit einer Pilzpaste bestrichen, mit viel Käse bedeckt und im Ofen überbacken – eine Art polnisches Baguette und oft auch vegetarisch.

Dass eine neue Sensibilität in Sachen Ernährung eingekehrt ist, merkt man vor allem in der Altstadt und in Kazimierz, aber auch in anderen Stadtteilen. Ein Grund ist sicher die Tatsache, dass die Einwohnerschaft Krakaus zu einem guten Viertel aus Studenten besteht.

Selbst in einem einfachen Lokal wie dem Madras Bistro am Platz der Ghettohelden, den man auf dem Weg zum Schindler-Museum passiert, wird man vom Koch gefragt, ob er denn beim Reisgericht wohl auch ein Ei in die Pfanne hauen darf. Die meisten der 14 Gerichte auf der Karte sind ohne Fleisch. Darunter nicht nur Falafel, sondern auch vegane Gerichte wie Masala Dosa aus der südindischen Heimat des Kochs.

Veganer Szenetreff

Das wohl bekannteste Restaurant, an dem in Krakau kaum ein Vegetarier und erst recht kein Veganer vorbeikommt, ist das Veganic. Es liegt etwa zehn Fußminuten vom Hauptmarkt entfernt auf dem Gelände einer ehemaligen Zigarrenfabrik, die fast so etwas wie eine Stadt in der Stadt ist. Designer und Kulturscha

Vegan sei «mehr als Gemüse und Obst, mehr auch als Kohl, Kartoffeln und Karotten – es ist große Küche», sagt Luba Mamrosh, die 23-jährige Managerin. Die berühmten Pierogi, zu denen Veganer in anderen Restaurants oft greifen, wenn die Teigtaschen nur mit Hirse oder Linsen gefüllt sind, werden hier mit Tofu serviert.

Pierogi und Schoko-Eier

Immer noch in die Kategorie Geheimtipp fällt das Klimaty Poludnia. Hier dippt der Gast seine vegetarischen Pierogi in eine leckere Buttersoße. Das Haus liegt etwas versteckt in einem Hinterhof, doch die kurze Suche lohnt, für Anhänger einer fleischlosen Kost ebenso wie für Weinfreunde. Die Getränkeauswahl ist mindestens so beeindruckend wie die Korkenziehersammlung an der Wand.

Über eine große Weinkarte verfügt auch das Szara Ges direkt am Hauptmarkt. Die «Graue Gans» - so die Übersetzung - ist erste Adresse in Sachen moderne polnische Küche. Zwar haben es Vegetarier nicht leicht bei einer Karte, deren Schwerpunkt auf Geflügel liegt. Wer keinen Fisch isst, dem bleiben Salat oder Käsegerichte.

Doch dafür ist der Nachtisch ein Erlebnis für sich: ein großes weißes Schokoladenei, gefüllt mit Mango-Mousse, auf einem Nest aus dunklen Schokoflocken und Zuckerwatte. (dpa)


Zurück

Vielleicht auch interessant

Sitzen bald in Biergärten Familien neben Gruppen mit drei Joints? Kiffen ist bald in der Öffentlichkeit erlaubt, nur nicht nah an Spielplätzen und Schulen. Aber was ist mit den Tischen vor Kneipen? Wer entscheidet, ob in Raucherkneipen gekifft werden darf? (aktualisierter Bericht)

Der Küchenchef ist Autodidakt, der Hof liegt in einem 150-Seelen-Dorf in Mittelfranken  – und trotzdem ist ein Michelin-Sterne über dem Restaurant des Winzerhofs Stahl aufgegangen. Wer den Aufstieg des ehrgeizigen Kochs, Winzers und Weinbauingenieurs schon länger verfolgt, ist nicht überrascht.

Der Guide Michelin hat in Hamburg seine Sterne für die Restaurantküchen in Deutschland verliehen – so viele wie nie zuvor. Insgesamt 340 Betriebe können sich in diesem Jahr mit mindestens einem Stern schmücken. Neu im Sterne-Olymp mit drei Sternen ist das oberbayerische Restaurant «Ess:enz» von Edip Sigl.

Unilever Foods Solutions hat „Future Menus 2024“ veröffentlicht, einen Trendreport, der globale Entwicklungen in der Gastronomie zeigt. Zu den wichtigsten Veränderungen gehören die steigende Nachfrage nach neuen Geschmackserlebnissen und Gerichten auf pflanzlicher Basis, die Neuinterpretation klassischer Gerichte sowie die Maximierung von Ressourcen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren.

Der Guide Michelin hat zahlreiche Restaurants in Bayern für ihre Leistungen ausgezeichnet. «Eine wirklich herausragende Entwicklung hat Edip Sigl vom Restaurant ES:SENZ im oberbayerischen Grassau vollzogen», lobten die Inspektoren das einzige neue Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands.

Nachdem bereits Mitte Dezember 2023 eine Filiale auf der Landside eröffnete, können Reisende am BER seit dem 14. März auch hinter dem Sicherheitsbereich bei Burger King einkehren.

Wer sind die talentiertesten Köchinnen und Köche in Deutschland und wo lohnt sich eine Einkehr ganz besonders? Antworten auf diese Fragen geben die Macher des «Guide Michelin» heute um 19 Uhr in Hamburg. In der Hansestadt wird verkündet, welche Spitzenküchen erneut einen oder mehrere Sterne erkocht haben und welche vielleicht sogar welche abgeben müssen.

In Frankfurts ältestem Thai-Restaurant „Bangkok“ sorgt die deutsche Bürokratie für große Probleme. Der aus Nordthailand stammende Koch Chart Ngamkhum muss trotz seiner Fähigkeiten im Sommer das Land verlassen. Der Grund: eine Gesetzesvorgabe, die das Traditionslokal vor große Herausforderungen stellt.

Ein Biergarten, eine Gaststube - typisch fränkisch geht es zu im Lokal «Zur Sägemühle» im Dorf Großenohe. Fast: Denn es gibt keine Getränke mit Alkohol. Der Grund ist sehr persönlich. Offen erzählt die Betreiberin von der Alkoholkrankheit ihres Partners.

Der Restaurantführer „Der Große Guide“ kürt alljährlich die Besten ihres Faches. In der gerade erschienenen 2024er Ausgabe wird Kathrin Feix mit der höchsten Auszeichnung der Weinbranche bedacht, sie ist „Sommelière des Jahres“