Ist das noch Essen oder schon Kunst? «Essen!», sagt Kyle Connaughton. Und aus seinem Mund klingt das äußerst bescheiden. Doch der Kalifornier ist ein Starkoch. Der angesehene Gourmet-Führer Guide Michelin zeichnet sein Restaurant «Single Thread» in Healdsburg mit der Höchstwertung von drei Sternen aus.
Connaughton ist einer der besten Köche der Welt und ein Aushängeschild des Bundesstaats im Südwesten der USA. Der ist in vielerlei Hinsicht anders als der Rest der Vereinigten Staaten - auch kulinarisch. «Kalifornien ist einzigartig», betont der Koch.
Natürlich wuchern auch in den sich schier endlos hinziehenden Vorstädten von San Francisco, Los Angeles und San Diego Fast Food-Lokale entlang der Highways. Abseits der Mampfmeilen aber sprießt zwischen Pazifikküste, Wüsten und Bergen eine facettenreiche Bar-, Café- und Restaurantszene.
Außergewöhnliche Sterne-Dichte
Außerhalb der Metropolen New York und Chicago finden Feinschmecker nirgendwo sonst in den USA so viele Top-Adressen. Von 13 Drei-Sterne-Restaurants in den USA befinden sich sechs in Kalifornien. Außerdem gibt es zwölf Zwei-Sterne- und 68 Ein-Stern-Restaurants.
Von den 17, mit einem Grünen Stern für nachhaltige Gastronomie ausgezeichneten Lokalen in den Staaten liegen sogar 15 in dem Bundesstaat.
Kalifornien hatte maßgeblichen Anteil am Entstehen der «Farm-to-Table»-Bewegung, die sich für saisonale und regionale Produkte in Restaurants stark macht. Das sonnige, aber in vielen Landesteilen dennoch milde Klima macht den Bundesstaat zum Obst- und Gemüsegarten der USA.
Auch in den Nobelvierteln der Metropolen wie Beverly Hills im Großraum Los Angeles oder in Presidio in San Francisco, wo man einen traumhaften Blick auf die Golden Gate Bridge hat, werden selbstverständlich Bio-Produkte aufgetischt.
Dazu kommt fangfrischer Fisch aus dem Pazifik oder aus Flüssen und Seen in den Bergen, in denen die berühmten Nationalparks Yosemite und Sequoia liegen. Kalifornien ist gesegnet mit erstklassigen Produkten und einer Vielzahl von kulinarischen Einflüssen.
«Kalifornien ist ein wahrer Schmelztiegel der Kulturen», erklärt Connaughton. Den größten Einfluss auf die Küche hätten die Mexikaner gehabt. Aber auch die lange Geschichte der Einwanderung aus Asien sei wichtig gewesen. «Und natürlich die Europäer, die nicht nur die Küche, sondern auch die Landwirtschaft und natürlich den Weinbau beeinflusst haben.»
Saisonalität auf die Spitze getrieben
Alles, was Kalifornien zu einer Top-Destination für Genießer gemacht hat, vereint Connaughton in seinem «Single Thread» mit einzigartiger Perfektion. So gibt sich der Küchenchef nicht mit Regionalität zufrieden. Bei ihm stammen Obst, Gemüse, Kräuter und Blumen von der eigenen Farm, die seine Frau Katina rund sechs Kilometer vom Lokal entfernt bewirtschaftet.
Früchte werden erst geerntet, wenn sie wirklich reif sind. Manche seien nur wenige Tage oder sogar nur Stunden auf ihrem Höhepunkt im Hinblick auf Geschmack und Textur, erklärt die Expertin, die damit Saisonalität auf die Spitze treibt.
Wie in vielen anderen Top-Restaurants in Kalifornien, gibt man sich auch im «Single Thread» trotz des Luxus lässig. Das entspricht ganz dem Lifestyle gut betuchter Kalifornier. Und gut betucht muss man schon sein, wenn man in Kalifornien gut essen gehen will.
Wein ist «Big Business»
«Unsere Speisekarte richtet sich nach dem, was Katina und ihr Team gerade ernten», sagt Connaughton. Die große Bedeutung von Gemüse sei typisch für ganz Kalifornien - und die enge Verknüpfung mit Wein.
Sonoma County und das benachbarte Napa Valley sind übersät mit erstklassigen Kellern, die auch Weltklasse-Tropfen keltern. Wein ist «Big Business». Und die Preise sind ebenfalls saftig.
Laut Tourismusverband des Napa Valley verlangen Weingüter für eine Degustation von drei Weinen durchschnittlich rund 40 Dollar (knapp 40 Euro), Top-Weingüter auch ein Vielfaches. Mit Steuern und dem obligatorischen Trinkgeld summiert sich eine Tour mit mehreren Degustationsstopps auf einige Hundert Dollar.
Mehr als von Käse erschlagene Nachos
Weniger berühmte Weingegenden wie Paso Robles sind günstiger. Von den Winelands im Norden führt ab San Francisco der Highway 1 an der Pazifikküste nach Süden. Auf halber Strecke zwischen San Francisco und Los Angeles liegt die namensgebende Kleinstadt El Paso de Robles. Spätestens ab dort wird der Einfluss der aus Mexiko stammenden Einwohner immer stärker.
Food-Trucks und Lokale mit mexikanischem Fast Food sind an Straßen und Stränden allgegenwärtig. Und viele bieten mehr als von Käse erschlagene Nachos, die viele Amerikaner für das kulinarische Highlight ihres Nachbarlandes halten.
Aus Tacos, Burritos und Enchiladas werden mit guten Fleisch- und Fischfüllungen sowie fein abgeschmeckten Salsas außergewöhnliche Gerichte. Das «Taco María» in Costa Mesa hat es mit mexikanischer Küche zu einem Stern, das «Californios» in San Francisco sogar zu zwei Michelin-Sternen gebracht.
Gute und gesunde Ernährung hat in Kalifornien einen ungleich höheren Stellenwert als anderswo in den USA. Nicht zuletzt, weil viele Kalifornier Sport treiben. Auch der Körperkult an den Stränden hat zu ausgewogener Ernährung geführt. Ganz besonders auf ihre Figur bedacht sind die Hollywood-Stars. Dies weiß kaum jemand besser als Wolfgang Puck.
Keine traditionelle Küche
Der gebürtige Österreicher ist der Koch der Stars. Seit Jahren ist er für das Galadinner bei der Oscar-Verleihung verantwortlich. «Das ist eine große Ehre», sagt Puck, der rund 70 Restaurants betreibt.
In seinem bekanntesten, «Spago» in Beverly Hills, steht auch «Austrian Wienerschnitzel» auf der Karte. Der nicht unbedingt so leichte Evergreen sei «ein Favorit» seiner Gäste, die aber auch Gulasch und Kaiserschmarrn liebten.
Pucks Klassiker aus Österreich sind ein weiteres Beispiel für die kulinarische Vielfalt. Kalifornien habe keine traditionelle Küche. «So konnte durch die Zuwanderer aus unterschiedlichsten Kulturen aus der ganzen Welt so ein großartiger Kulinarik-Mix entstehen.» (dpa)
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