Gastronomie
Die Globalisierung grüßt auch kulinarisch. Wir futtern Falafel, schlemmen indisches Curry, kosten Sushi und knabbern mexikanische Tacos. Einflüsse aus vielen Ländern der Welt haben seit den 60er-, 70er-Jahren auch das Kochen zu Hause verändert. Wer seinen Kindern heute Pizza und Burritos auftischt, hat kaum das Gefühl, ausgefallene Gerichte zu servieren.
Aber wer hat gekocht, wenn «Böfflamott», «Leiterchen mit Beulchens» oder «Errötetes Mädchen» gereicht werden? Menschen unter 50 Jahren dürften ratlos sein. Diese Worte muten so exotisch an, wie einst Gambas und Crevetten für ihre Eltern etwas ganz Besonderes waren. Hinter den klingenden Namen verbergen sich fast vergessene Rezepte.
Dass gemeinsames Essen Menschen aus verschiedenen Kulturen, Schichten und Generationen einander nahebringt, ist auch eine zentrale Idee, die Manuela Rehn und Jörg Reuter umtreibt. Die Inhaber des Berliner Lebensmittelgeschäftes «Vom Einfachen das Gute» haben ein besonderes Kochbuch entwickelt. Die Rezeptsammlung «Unser Kulinarisches Erbe» trägt «Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern» zusammen.
Böfflamott - der Vorgänger des Sauerbratens
Um das geballte Fachwissen der Seniorinnen und Senioren zu sichern, organisierten Rehn und Reuter Besuche von ausgezeichneten Köchinnen und Köchen in Altenheimen in elf verschiedenen Regionen des Landes. Ihre Mission: Das Wissen der Großelterngeneration zusammenzutragen, ihre Kenntnisse nicht in Vergessenheit geraten zu lassen. Was also versteckt sich hinter «Böfflamott»? Man ahnt es, es ist die bayerische Variante des «Boeuf á la mode», einem Rinderschmorbraten.
Einst gehörte er zu den beliebtesten Sonntagsgerichten in Bayern, wurde dann nach und nach vom einfacheren Sauerbraten abgelöst. Denn «Böfflamott» ist etwas aufwendiger und verlangt mehr Zeit. Für das Original wird ein gut abgehangenes Stück Ochsenfleisch, am besten Ochsenschwanz, benötigt. Das wird vier Tage lang mariniert - in angeröstetem und karamellisiertem Gemüse, Rotwein und Weinbrand sowie Rotweinessig.
Ebenfalls Zeit und noch dazu die Liebe zum deftigen Schmaus, verlangen die «Leiterchens mit Beulchens» aus der Taunusregion. «Leiterchens» sind gepökelte Schweinerippchen, die gemeinsam mit Markknochen, Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Lauch geschmort werden. Begleitet werden sie von «Beulchens», also von Lauchklößen, die aus mehligkochenden Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, gepökelter, geräucherter und gedörrter Schweinerippe in Handarbeit gezaubert werden.
Leichter kommt die zartrosa Nachspeise aus der Gegend um Münster (Nordrhein-Westfalen) daher. Das «Errötete Mädchen» in der Dessertschale vereint Buttermilch und Preiselbeeren, eingedickt mit Gelatine.
Spitzenköche auf Rezeptrecherche im Pflegeheim
Rehn und Reuter wollen ihr Buch als «Spurensuche der Heimatküche unserer Großelterngeneration» verstanden wissen. Für die Rezeptrecherche holten sie sich Expertise von Sternekoch Andreas Rieger, der auch im Berliner Restaurant «einsunternull» kocht.
Gemeinsam starteten sie dann die Tour in die Küchen von Senioreneinrichtungen. Begleitet von jeweils einer Spitzenköchin oder einem Spitzenkoch aus der Region. Deren Fachwissen war gefragt, um die Ursprünge für besondere Zubereitungen und Essgewohnheiten zu erklären. «Und um eine Brücke zu einer modernen regionalen Küche zu schlagen», sagt Manuela Rehn. «So ist ein Werk entstanden, das altes Wissen bewahrt und weitergibt.»
«Regionale, saisonale und traditionelle Gerichte mit teils langen Garzeiten und fast vergessenen Zutaten sind seit einigen Jahren aus ihrem Dornröschenschlaf erweckt worden», meint Jörg Reuter. «Sie finden auch Einzug in die Spitzengastronomie.» Wie etwa bei Micha Schäfer, Küchenchef im Berliner «Nobelhart & Schmutzig», der sich von «Omas Rezepten» inspirieren lässt.
Seine Küche setzt ausschließlich auf regionale Produkte. «Das ist eine Küche, die sich an der Verfügbarkeit orientiert», sagt er. «Was man schmeckt und wahrnimmt, hat auch viel damit zu tun, woher man kommt und wie man bisher in seinem Leben gegessen hat.»
Das Geheimnis hinter einfach geraspelten Kartoffeln
Viola Lehmann-Heinrich wurde von Micha Schäfer befragt, wie und was sie früher kochte. «Das Interesse an unserem Wissen und an unseren Erfahrungen hat uns stolz gemacht», erklärt sie. Lehmann-Heinrich besucht als Tagespflege-Gast das «Haus am Kalksee», ein Seniorenpflegeheim im brandenburgischen Rüdersdorf.
«Beim gemeinsamen Zubereiten von Mahlzeiten geht es um viel mehr als lediglich frisches Essen. Es ist gut, etwas mit den eigenen Händen zu tun und dabei zu reden», sagt die Seniorin. Zuckerkuchen, Schmorgurken, Kohlrouladen, Hühnerfrikassee mit Rosinen - das sind die Leibgerichte, die aus Rüdersdorf in die Rezeptsammlung eingeflossen sind.
«Und die Funzelsuppe - das ist wirklich ein Geheimtipp», verrät Viola Lehmann-Heinrich. Das Rezept stammt aus der Nachkriegszeit, als die Menschen bitterarm waren. Beigesteuert habe es Gudrun Henf, eine inzwischen verstorbene Mitbewohnerin. «Es waren damals tatsächlich einfach geraspelte Kartoffeln, die in Wasser aufgekocht wurden. Ein karges Mahl, das für sie aber trotz aller Bescheidenheit mit schönen Erinnerungen verbunden war», weiß die Kochfreundin.
«Unser kulinarisches Erbe: Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern», Jörg Reuter und Manuela Rehn, Becker Joest Volk Verlag, 300 Seiten, 29,95 Euro, ISBN-13: 978-3954531851.
Von Katja Wallrafen, dpa
