Um das "schwierigste Kochbuch der Welt" zu kreieren, haben sich Sternekoch Fredrik Berselius aus dem Restaurant Aska in New York und der Herz- und Thorax-Chirurg Dr. Nirav C. Patel mit dem Medizintechnik-Unternehmen Getinge zusammengetan.
Das Kochbuch The Heart Surgeon's Cook Book ist der chirurgischen Geschicklichkeit gewidmet und setzt neue Maßstäbe in puncto Fingerfertigkeit. Dabei ist es viel mehr als eine Sammlung von herausfordernden Rezepten: Das Kochbuch ist der Auftakt für eine Informationskampagne, die auf die Fingerfertigkeit als eine der wichtigsten herzchirurgischen Fertigkeiten aufmerksam machen und diese würdigen möchte.
Im Kochbuch ist jedes der neun Gerichte so konzipiert, dass die Fingerfertigkeit von Herzchirurgen auf innovative, herausfordernde und zugleich genussvolle Art und Weise trainiert wird - unabhängig davon, ob diese bereits sehr erfahren sind, oder erst am Anfang ihrer Karriere stehen. So enthalten alle Rezepte, die von Berselius und Patel entwickelt wurden, mindestens eine übliche chirurgische Technik, die die Geschicklichkeit auf die Probe stellt. Gefordert werden hierbei nicht nur die Hände, sondern auch der Geist aufgrund der Konzentration, die nötig ist, um die Rezepte umzusetzen.
"Die Herausforderung bei diesem Projekt bestand darin, aus meiner Komfortzone herauszutreten und zu versuchen, die Speisen mit den Augen eines Chirurgen zu betrachten. Es war von Anfang bis Ende eine ganz besondere Erfahrung. Zuerst habe ich einige Ideen vorgestellt, was wir gemeinsam tun könnten. Dann haben wir darüber gesprochen, wie die Ideen aus der Perspektive der manuellen Fähigkeiten verbessert werden können. Es hat mir viel Spaß bereitet, die Gerichte Schritt für Schritt durchzugehen, anzupassen, zu justieren und den Kochgerätschaften chirurgische Werkzeuge hinzuzufügen", sagt Berselius, der in Stockholm aufwuchs und im Jahr 2000 nach New York zog, um u. a. in Sternerestaurants wie dem Aquavit oder dem Per Se zu kochen.
Der Chirurg und Hobbykoch Patel, der jedes Jahr etwa 350 Operationen durchführt, sagt, es sei das erste Mal gewesen, dass er seine chirurgischen Fähigkeiten in der Küche angewendet habe. "Ein spezielles Kochbuch für Herzchirurgen, um die Geschicklichkeit zu trainieren, da konnte ich einfach nicht nein sagen. Ich würde sagen, dass Fingerfertigkeit die entscheidende Fähigkeit beim Operieren ist. Dabei ist es essenziell, mühelos, behände und präzise zu hantieren. Die Parallelen zum Kochen auf höchstem Niveau zu erkennen fällt nicht schwer", so Patel.
Zu den Rezepten im Kochbuch gehören Königsfischrose mit grüner Stachelbeere und Hirsch an Wirsing, die beide außerordentliches Geschick und Fingerfertigkeit erfordern. "Wie zumeist kommt es auch bei der Arbeit mit Fisch sehr auf den Tastsinn und das Gefühl an. Die meisten Fische sind strukturell sehr empfindlich und das Fleisch kann unglaublich fragil sein. Das ist zwar von Art zu Art und auch individuell unterschiedlich, doch bei der Arbeit mit Fisch gehe ich immer äußerst aufmerksam und vorsichtig vor. Man muss die Festigkeit mit den Händen erspüren", sagt Berselius über das Rezept für die Königsfischrose mit grüner Stachelbeere.
"Das Berühren und Fühlen beim Zubereiten eines Fisches ist vergleichbar mit dem, wie wir in der Chirurgie mit dem Gewebe umgehen, bevor wir es einschneiden. Die Kenntnis der Linien, der Muskeln und der Anatomie ist der Schlüssel bei jedem chirurgischen Eingriff. Die Herstellung von perfekten Blütenblättern für die Königsfischrose ist eine gute Möglichkeit, das präzise Schneiden mit dem Skalpell zu üben. Die Rose und den Kaviar zusammenzusetzen erfordert ein behutsames Vorgehen wie in der Feinchirurgie, um das Gewebe nicht zu beschädigen", fügt Patel hinzu.
Zu Hause zu kochen helfe ihm, sich zu entspannen und sich von der Arbeit im Operationssaal abzulenken, während es gleichzeitig dazu beitrüge, Geschicklichkeit und Konzentration aufrechtzuerhalten. Seine Kollegen und Nachwuchs-Chirurgen könnten das Kochbuch von Getinge in ähnlicher Weise nutzen, erläutert Patel weiter: "Ich denke, dass alle Rezepte ein sehr gutes Training für die Finger und den Kopf sind, und das mit viel Liebe zum Detail. Daran mitzuwirken war sehr inspirierend. Das Essen hat nicht nur hervorragend geschmeckt, sondern war auch sehr kunstvoll angerichtet. Ich werde meinen Studenten auf jeden Fall empfehlen, mit dem Kochbuch zu üben", so Patel.
"Das Kochbuch für Herzchirurgen würdigt die außerordentlichen chirurgischen Fähigkeiten und ist gleichzeitig ein nützliches Schulungsinstrument. Chirurgen üben ständig - entweder im Operationssaal oder zu Hause, um ihre körperliche und geistige Geschicklichkeit und ihre Konzentrationsfähigkeit aufrechtzuerhalten. The Heart Surgeon's Cookbook kann sie dabei auf innovative und kreative Weise unterstützen", betont Josef Hinterberger, Präsident DACH/BeNeLux bei Getinge, Rastatt.
Dr. Patels und Fredrik Berselius Geschick und Präzision bei der Kreation und Entwicklung von Rezepten für das Kochbuch sind inspirierend, so dass wir es nun Chirurgen weltweit zur Verfügung stellen, damit auch sie damit ihre Fähigkeiten trainieren und gleichzeitig raffinierte Gerichte für Freunde und Familie kreieren können", so Hinterberger.
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