Salz von der Hand lecken, Shot reinkippen, in die Zitrone beißen: Das Tequila-Ritual kennen wohl viele Bar- und Clubbesucher. Und die Kopfschmerzen am Tag danach ebenfalls. Dabei ist Tequila eigentlich ein sehr hochwertiges Destillat aus mexikanischen Agaven, das auch in Deutschland Genusstrinker anzieht - abseits vom übrigens ziemlich deutschen Ritual. Und das mit einer beeindruckenden Vielfalt aufweisen kann.
Im Holzfass oder ungelagert
Am offensichtlichsten ist zunächst die Lagerung: Den klassischen durchsichtigen Tequila nennt man «Blanco», er wird direkt nach der Herstellung abgefüllt. Etwas dunklere Tequilas lagern für gewöhnlich in Eichenfässern. Tun sie das mindestens zwei Monate, spricht man von einem «Reposado», bei über einem Jahr ist es ein «Anejo», ab drei Jahren ein «Extra Anejo».
«Durch die Lagerung schmeckt der Tequila weicher, man bekommt auch mehr Holznoten rein», erklärt Barkeeper Sven Goller, der 2017 als Vertreter Deutschlands zum internationalen Cocktail-Wettbewerb «World Class» in Mexiko City eingeladen war. Gerade die höherpreisigen Anejos kämen bei den Leuten gut an - auch, wenn bei der Fasslagerung die eigentlichen Agaven-Noten etwas verloren gehen.
Rauch und Vielfalt: Mezcal
Und da ist da noch der Mezcal. Das ist eigentlich ein Oberbegriff für Agavenbrände aus bestimmten Bundesstaaten Mexikos. Tequila darf sich das Getränk jedoch nur nennen, wenn es aus ganz speziellen Regionen in diesen Bundesstaaten kommt. Jeder Tequila ist also auch ein Mezcal - aber nicht jeder Mezcal ein Tequila. Mezcal als solchen gab es bis vor wenigen Jahren noch kaum auf dem deutschen Markt, berichtet Goller. Das habe sich mittlerweile geändert.
Faktisch unterscheiden sich die beiden aber oft im Geschmack. Wer Mezcal probiert, schmeckt oft eine dominantere Rauchnote. Und: Während Tequila nur aus der Blauen Weberagave hergestellt werden darf, haben die Brenner für Mezcal einen viel größeren Spielraum bei der Wahl des Ausgangsprodukts.
Traditionelle Herstellung in kleinbäuerlichen Betrieben
Dazu kommt, dass Tequila oft industriell produziert wird. Mezcal werde hingegen oft noch von kleinbäuerlichen Betrieben per Hand hergestellt, erzählt Manuel Weißkopf. Er lebt in Mexiko, exportiert von dort aus mit seiner Firma «Dr. Sours» Agaven-Destillate nach Deutschland und kennt daher die Betriebe vor Ort.
Die Agaven werden in speziellen Erdöfen über mehrere Tage langsam und schonend gegart. Dabei werden sie mit Bananenblättern und anderen Blättern eingedeckt, es entsteht Rauch, erklärt Weißkopf. Dieser rauchige Geschmack findet sich dann auch im Endprodukt wieder. Wobei: «Rauchig ist immer einfach. Spannend wird es, wenn man dann noch eine Geschmacksvarietät rausschmecken kann», meint Goller.
Die Agave: Ein wandelbares Grundprodukt
Und an diesem Punkt kommt die Agave ins Spiel - diese etwas seltsam anmutende Pflanze aus der Familie der Spargelgewächse. Von über 300 Arten werden rund 40 zum Brennen benutzt, erzählt Weißkopf. Ähnlich wie bei Whisky wäre daher beispielsweise auch vorstellbar, die mexikanischen Herstellungsgebiete und damit auch die unterschiedlichen Geschmacksprofile auf einer Karte auszuweisen.
Dadurch, dass die Agave über Jahre an einem Ort wächst, nimmt sie auch unterschiedliche Noten aus der Umgebung auf - etwa Zitrus oder Kräuter. «Und wenn da ein Mangobaum daneben steht, dann hat man eben auch Mango-Noten da drinnen», erzählt Weißkopf.
«Ein Agavendestillat ist eigentlich ein junges, transparentes Destillat - aber bereits gereift in der Pflanze». Mindestens sieben Jahre müssten Agaven wachsen, bevor sie verwendet werden können. Für einen Liter Mezcal brauche man je nach Agave und Prozess mindestens sieben bis zehn Kilo, beim Tequila sind es mindestens fünf bis sieben Kilo.
Kommt nun der Boom?
Den großen Tequila- und Mezcal-Boom, ähnlich wie beim Gin, erwarten Goller und Weißkopf nicht. «Der Hype ist vor allem in Amerika», sagt Goller. In Deutschland habe sich dagegen eher ein negatives Image von Tequila festgesetzt - das nun aber so langsam weiche.
Das bemerkt auch der Spirituosenkonzern Diageo. Insbesondere im Premium-Segment wachse der Markt, heißt es. Und: Bei der Übernahme des George-Clooney-Tequilas «Casamigo» im Jahr 2017 hat Diageo mal eben eine Milliarde Dollar auf den Tisch gelegt. «Das zeigt ja auch, dass die Industrie das Thema ernst nimmt», meint Goller.
Worauf man beim Kauf achten sollte
Wer auf den Geschmack gekommen ist und qualitativ hochwertigen Tequila oder Mezcal kaufen will, sollte auf einige Dinge achten. Zum einen sei wichtig, dass auf der Flasche «100 Prozent Agave oder Maguey» und «Hecho en Mexico» stehe, sagt Weißkopf. Mindestens 40 Prozent Alkoholgehalt sollten es schon sein, meint er. Und wer die Flasche schüttelt, sollte kleine Bläschen erkennen können - ein Zeichen hochqualitativer Destillation.
Auch ein Hinweis, dass keine Zusatzstoffe enthalten sind, sei wichtig. Generell sei ein Kauf umso empfehlenswerter, je mehr Informationen auf dem Etikett stünden. Und als praktische Einkaufshilfe empfiehlt er bei Tequila die App Tequila Matchmaker, die Bewertungen sowohl von Fachleuten als auch von Kunden transparent zusammenführt.
Und wie trinkt man das jetzt richtig?
Grundsätzlich kann man Tequila und Mezcal pur, aber auch gemixt trinken. Im Cocktail funktioniere Tequila besonders in Kombination mit Limetten, Salz oder - wenn es etwas winterlicher sein darf - mit Zimt, Apfel oder Schokolade, empfiehlt Barkeeper Goller.
Und als Shot mit Salz und Zitrone? «Das hat man damals bei uns eingeführt, weil es irgendwie nach Mexiko und Spaß ausgesehen hat. Dabei trinkt in Mexiko kein Mensch so Tequila», erzählt Weißkopf. Am ehesten werden in Mexiko ein Wurmsalz («Sal de Gusano») und Orangen dazu serviert. Am besten genieße man ihn aber pur, «wie die flüssige Seele Mexikos.»
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