Gastronomie
Kürzlich lud Lightspeed, Anbieter von cloudbasierten Kassensystemen und Bezahlplattformen, zu einem Live Talk ins „Hotel Amano East Side“ in Berlin. Rund 100 Gäste verfolgten die Diskussion über die Zukunft der Gastronomie, die Innovationskraft digitaler Werkzeuge und die Erfahrungen von The Duc Ngo, einem der bekanntesten Gastronomen Deutschlands. Der Berliner Unternehmer sprach über wirtschaftliche Rahmenbedingungen, Chancen und Risiken der Branche – und über seine persönliche Rückkehr an den Herd.
Zwischen Esskultur und Systemgastronomie
„Ich hoffe einerseits, dass alles so bleibt, wie es ist“, sagte Ngo mit Blick auf die kommenden 25 Jahre, „aber ich fürchte, dass sich billige Ketten weiter durchsetzen und damit Esskultur und Orte des Austauschs verloren gehen.“ Die klassische Kiez-Kneipe, lange ein Treffpunkt verschiedener Generationen, sieht er im Rückgang. Als Gegenmodell setzt er auf ambitionierte, lokale Gastronomie und verweist auf eine mögliche Rückbesinnung auf traditionelle Gerichte: „Vielleicht besinnen wir uns ja irgendwann wieder auf deutsche Klassiker – Braten, Klöpse und Matjes.“
Ngo, der mit Konzepten wie Kuchi, Madame Ngo oder 893 Ryōtei bekannt wurde, beschäftigt sich derzeit intensiv mit Fragen rund um Franchise-Strukturen. Angesichts steigender Herausforderungen für Gastronomen sieht er in Franchise-Konzepten eine mögliche Entlastung, da nicht jedes Detail selbst organisiert werden müsse. Gleichwohl betont er seinen persönlichen Wunsch nach mehr Nähe zur Küche: „Mittlerweile bin ich Unternehmer und die direkte Verbindung zur Küche, dem Kochen, dem Küchenteam fehlt mir. In der Küche kann ich die unternehmerische Belastung ausblenden. Das ist für mich Ausgleich und Essenz zugleich.“
Digitalisierung als Werkzeug – Roboter als Grenze
Digitale Systeme bewertet Ngo positiv. „Ich bin dankbar für Tools wie zum Beispiel Lightspeed. Sie erleichtern uns vieles im gastronomischen Betrieb – von der Reservierung bis zum Kundenbeziehungsmanagement, von der Beschaffung bis zur Auswertung von Kennzahlen durch das Kassensystem.“ Besonders nützlich sei für ihn das automatisierte Einladungsmanagement zu Eröffnungen und Events. Auch die Analyse von Warengruppen helfe: „Wir analysieren unsere ‚Renner‘ und ‚Penner‘ und sparen dadurch extrem viel Zeit, die wir lieber in unsere Gäste investieren als in Administration.“
Eine klare Grenze zieht er jedoch bei technischer Automatisierung in der Küche: „Wenn Roboter das Kochen übernehmen, ist für mich eine Grenze erreicht. Es gibt Woks, die dir mittlerweile alles kochen, das ist zu viel!“ Für Ngo bleibt die Verbindung von Handwerk, Kreativität und persönlicher Ansprache zentral für eine lebendige und zukunftsfähige Gastronomie.
Ratschlag an junge Gastronomen
Ngo richtet sich auch an die nächste Generation in der Branche. Seiner Ansicht nach entstehe gastronomische Beständigkeit nicht durch Aufmerksamkeit in sozialen Medien, sondern durch dauerhafte Qualität. „Eine Institution wird man nicht durch Likes, sondern durch Beständigkeit und Qualität“, betont er. Gerade in einer Zeit schnelllebiger Food-Trends, die oft durch Social Media entstehen, brauche es eine klare Haltung und Ausdauer. Seine Empfehlung: „Wer Menschen von der Tankstelle zurück in den Laden holen will, braucht ein gutes, verlässliches Produkt – und Freundlichkeit mit Charakter.“
Der Live Talk in Berlin machte deutlich: Für The Duc Ngo liegt die Zukunft der Gastronomie in einem Balanceakt aus technischer Unterstützung durch digitale Systeme, hohem handwerklichen Anspruch und einer kritischen Haltung zu kurzfristigen Strömungen. Während digitale Tools den Alltag von Gastronomen vereinfachen können, bleiben Authentizität, Qualität und persönliche Präsenz die entscheidenden Faktoren – sowohl für die wirtschaftliche Stabilität als auch für die kulinarische Kultur.
