Gastronomie
Im internationalen Kalender der Vereinten Nationen ist der 29. September dem „Tag gegen die Lebensmittelverschwendung“ gewidmet worden. Es ist dies sicherlich der Anlass, um sich über dieses so heikle Thema Gedanken zu machen, aber noch wichtiger ist es Akzente und Aktionen zu setzen. Nicht nur an diesem Tag, sondern an jedem Tag der Woche, des Monats, des Jahres und des Lebens.
In Südtirol, das bis vor einigen Jahrzehnten ein sehr armes Land war, konnte man nichts verschwenden, am wenigsten Lebensmittel. Auf den Bauernhöfen, die meist in schwierigen und steilen Bergregionen lagen und auch noch liegen, war man auf alles, was wächst und selbst produziert werden konnte für das Überleben angewiesen. Bergbauernhöfe waren autark. Es wurde nichts weggeschmissen, alles wurde repariert und wiederverwendet. So wurden zum Beispiel alte Kleider, die nicht mehr gestopft und mit Flecken zugenäht werden konnten, zu Hauspatschen oder Teppiche verarbeitet. Aus dieser armen Zeit und dem sehr kargen Leben stammen einige der urtypischen Gerichte, die heute logischerweise in abgeänderter und kreativer Form auch in Sternelokalen angeboten werden: Knödel, Gröstl und Scheiterhaufen.
Es sind dies Gerichte, die man als „Restl Essen“ bezeichnen kann. Altes Brot, Fleischreste und alles, was am Hof produziert wurde: Eier, Mehl, Kartoffeln, Speck und Käse, Milch, Äpfel. Dazu Kräuter und Salat aus dem eigenen Garten.
Genau diese traditionelle Lebensart ist die Grundlage für einige nachhaltige Projekte, die der Verschwendung von Lebensmitteln nicht nur gegenwirken, sondern auch wohlüberlegte Strategien gegen die Verschwendung von natürlichen Ressourcen, für den Respekt und die Einhaltung von natürlichen Abläufen sowie die Vermeidung von Abfall zum erklärten Ziel haben.
Nachhaltiger Genuss ohne Verschwendung
Grundsätzlich wird am Kircherhof in Albeins, südlich von Brixen, sehr vieles selbst produziert und weiterverarbeitet. Seit vier Generationen lebt und bewirtschaftet die Familie Noflatscher den altehrwürdigen Bauernhof, dessen Wurzeln im 16. Jahrhundert zu finden sind. Die jüngste Generation, Barbara und Verena Noflatscher, führt zusammen mit ihren Partnern Wolfgang Schmidl und Stephan Kerschbaumer den Gasthof mit Ferienwohnungen. Als Bioland-zertifizierten Obst- und Gemüsebaubetrieb versteht sich von selbst, dass was hier auf den Teller kommt, direkt vom Feld kommt. „Wir versuchen, alles zu verwenden sei es vom Tier als auch vom Gemüse“, ist ihr Credo. Dazu passen einige kreativ abgewandelten kulinarische Klassiker wie das Ragout in allen Varianten, der Grammschmalz (gerührtes Fett als Aufstrich) oder die Karottengrün Tortelli (aus dem Grünzeug der Karotte wird ein köstlicher Pesto). Im Hofladen gibt es zudem eingelegtes Gemüse, das dann auch im Winter in der Küche des Kircherhofs verwendet wird.
„Abfall in jedem Fall zu vermeiden“ ist das oberste Ziel in der Küche von Florian Fink. Als Chef und Küchenchef des fink Restaurant & Suites unter den Lauben in Brixen setzt er dieses Prinzip bestmöglich um. Das „No Waste“-Konzept ist nicht erst seit dem Umbau und der Neuausrichtung des Familienbetriebs von zentraler Bedeutung. Sämtliche Lebensmittel werden ganzheitlich genutzt und verwertet: Gemüsereste dienen als Basis für Saucen, Fonds oder Kräuteröle. Fischgräten und Tierknochen werden ebenfalls zu Fonds verarbeitet, wobei alle Teile eines Tieres auf der Speisekarte Verwendung finden. Im Sommer wird überschüssiges Obst zu Marmeladen und Kompotts verarbeitet, die bis in den Winter hinein reichen und beim Frühstück à la carte sehr beliebt sind.
Wenn ein Weinhof mit Gastronomie seit vier Generationen im Familienbesitz ist, dann weiß man aus Überlieferungen „wie es früher war“. Alexander Thaler ist im Gasthof Sunnegg, mitten in den Weinbergen oberhalb von Brixen, praktisch mit der traditionellen Südtiroler Küche aufgewachsen, hat im In- und Ausland als Koch gelernt und kreiert nun eigene Gerichte mit starkem Bezug zur Tradition, „wo nichts verschwendet und weggeschmissen wird“, weiß Alexander. So gibt es Speckknödel in der Rindssuppe, kalte Knödel mit Essig, Gröstl und Scheiterhaufen. Den eigenen guten Wein produziert Vater Hermann und wird von Evi, Alexanders Frau, und Irmgard, Alexanders Mutter, kredenzt.
Es ist der Traum vieler: Alles selbst produzieren, autark sein. Genau das gibt es bei Katrin und Johannes Messner am Burgerhof Messner, oberhalb von Brixen. Am historischen Bauernhof mit Buschenschank wird seit Generationen nachhaltig gewirtschaftet, seit 1983 sogar biologisch. Biofleisch, Biowein, Obst und Gemüse, kurzum alles, was es braucht, um für sich und die Gäste immer was anbieten zu können. Und das im Einklang mit der Ernte, den Saisonen und der Verfügbarkeit von eigenen Produkten. „Wenn mal wenig Kürbisse da sind, dafür aber viele Zwiebeln, dann gibt es öfters Zwiebelsuppe“, erzählt Johannes.
Jeden Tag frische Kräuter und frisches Gemüse aus dem eigenen Bauernhofgarten, nach dem Motto „am Morgen geerntet zu Mittag serviert“ ist ein wichtiger Bestandteil der nachhaltigen Küche, auf die Philipp Fallmerayer und Ivo Messner in ihrem Restaurant Brix01 am See im Lidopark in Brixen besonders stolz sind. Im monatlich wechselnden Menü finden sich unkonventionelle, kreative Gerichte aus nah und fern, die regional verwurzelt und geschmacklich verfeinert sind.
Eigene Weinberg, eigener Obst- und Gemüsegarten und „Kräuter, Sprossen und Pilze aus wilder Natur selbst gesammelt“, sind die Zutaten, mit denen Levin Grüten in seiner kreativen Art die Südtiroler Küche neuinterpretiert. So gibt es im Restaurant AO im Haller Suites & Restaurant, etwas außerhalb von Brixen, eine naturnahe Küche, die saisonal und regional voll angepasst ist. Die Eigenbauweine serviert Teresa Pichler, ihres Zeichens Sommelière, die den elterlichen Betrieb in dritter Generation zusammen mit Levin weiterführt.
