Hotellerie
283 Zimmer bietet das Interalpen-Hotel Tyrol. Zur Hochsaison bedeutet das für die Küchenbrigade, dass bis zu 600 Gäste verköstigt werden möchten. Und Hochsaison ist für das 5-Sterne-Superior Hotel bei Seefeld die Weihnachtszeit, der Jahreswechsel sowie alle Ferienzeiten über das Jahr hinweg. Mit einem Team von 60 Personen stellt sich Mario Döring, seit 2013 Küchenchef des Hauses, der Herausforderung.
„Der Wunsch nach Nachhaltigkeit und Regionalität ist in aller Munde“, stellt Döring fest. „Aber mehrere Hundert Gäste ausschließlich mit Fisch aus der Region Seefeld zu versorgen ist unmöglich. Bei der Menge müssen wir auch Ware aus weiter entfernten Gebieten beziehen.“ Aus diesem Grund begegnen er und sein Team dem Trend noch auf andere Weise: Fisch und Fleisch werden nach dem „From Nose to Tail“-Prinzip verarbeitet. Die besten Stücke werden am Abend den Gästen serviert. Statt Knochen und Karkassen wegzuwerfen, entsteht daraus selbstgemachter Fisch- und Fleischfond. Dieser wiederum dient als Basis für die hausgemachten Suppen und Saucen. Brot und Brötchen backen im Interalpen-Hotel Tyrol zwei Bäcker täglich frühmorgens in der hauseigenen Bäckerei. Auf diese Weise werden lange Lieferwege vermieden. Was übrig bleibt, wird zu Knödelbrot und Semmelbröseln verarbeitet und kann in Form von Semmelknödeln und Schnitzelpanade nochmal die Gäste verwöhnen.
Das À-la-carte-Restaurant des Hauses wird vom aktuellen Gault&Millau mit 14,5 Punkten und zwei Hauben bewertet. Noch besser schneidet der „Interalpen Chef’s Table“ ab: 17 Punkte und vier Hauben lautet das Urteil der Gourmetkritiker. Die Gäste sitzen hier nicht im Restaurant, sondern an einem speziellen Tisch direkt in der Küche. „Der Chef’s Table ist mein Baby“, so der gebürtige Deutsche. „Hier haben mein Team und ich die Möglichkeit, uns auszuprobieren und zu experimentieren.“ Der Chef de Cuisine ermutigt seine Mitarbeiter nachdrücklich, Ideen und Vorschläge einzubringen und selbst kreativ zu werden.
