Hotellerie
Die Platzl Hotels München führen in ihren vier gastronomischen Betrieben eine technische Lösung zur Erfassung von Speiseabfällen ein. Zum Einsatz kommt ein System des Schweizer Anbieters Kitro, das mithilfe von Kameras, Waagen und Sensorik die Mengen und Arten der entsorgten Lebensmittel analysiert. Ziel des Unternehmens ist es, durch die gewonnenen Daten die Wirtschaftlichkeit der Betriebe zu verbessern und die Umweltbelastung zu verringern.
Einsatz von Sensortechnik in den Hotelküchen
Das System wird in der Pfistermühle, der Bankettküche sowie den Betrieben Ayinger in der Au und Ayinger am Platzl installiert. Die technische Erfassung erfolgt direkt an der Abfallstation. Dabei wird jedes entsorgte Lebensmittel gewogen und fotografiert. Im Anschluss kategorisiert das System die Abfälle, wobei unter anderem zwischen vermeidbaren und nicht vermeidbaren Resten wie Schalen oder Knochen unterschieden wird. Über ein Dashboard erhalten die Mitarbeiter Einblick in die Daten, um diese mit den Gästezahlen in Beziehung zu setzen.
Laut Constanze Kunz, der Leiterin für nachhaltige Entwicklung bei den Platzl Hotels, stellt die systematische Erfassung der Abfallmengen die Voraussetzung dar, um Optimierungspotenziale in den Küchenabläufen zu identifizieren. Das System wurde so konzipiert, dass die gewohnten Arbeitsabläufe im Service und in der Küche weitgehend beibehalten werden können. Aufgrund der begrenzten räumlichen Kapazitäten in den Betrieben seien lediglich geringfügige Anpassungen an den Standorten der Abfallstationen notwendig gewesen.
Zielvorgabe für den Zeitraum von zwölf Monaten
Nach Angaben des Unternehmens liegt der Fokus der Analysen zunächst auf der Vorproduktion, da dort das größte Einsparpotenzial vermutet wird. Durch die datengestützte Auswertung sollen konkrete Gegenmaßnahmen abgeleitet werden. Die Platzl Hotels streben an, das Volumen der Lebensmittelabfälle innerhalb von zwölf Monaten um zwanzig bis dreißig Prozent zu reduzieren. „Die Erfassung der Abfälle ist die Grundlage, um Verbesserungspotentiale in unseren Küchen identifizieren und auch umsetzen zu können“, erklärt Kunz. Zudem sei es wichtig, dass das gesamte Team in den Prozess eingebunden werde, um die angestrebte Abfallreduktion gemeinsam zu erreichen.
