Industrie
Auf Fleisch ohne Fleisch folgt Fisch ohne Fisch: Vegane Fischprodukte auf Gemüsebasis sind ein Trend auf der Fachmesse fish international in Bremen. Der Erfolg von Fleischersatz lege nahe, etwas Ähnliches mit Fisch zu versuchen, sagte Burkhard Gabbe, Geschäftsführer des Tiefkühlkostanbieters Frosta Foodservice aus Bremerhaven, der Deutschen Presse-Agentur. Die Überfischung der Meere, wachsendes Umweltbewusstsein und der Umstieg der Verbraucher auf nicht-tierische Produkte beschäftigen die Fischbranche. Es gibt erste fischfreie Produkte, wobei am Geschmack noch gebastelt wird.
Frosta testete in Bremen, wie Fischfrikadellen und Backfisch aus Gemüse bei Gastronomen ankommen. Ein halbes Jahr Entwicklung stecke darin. «Ziel war, ein weißes Produkt zu haben, das an Seelachs oder Alaska-Seelachs erinnert», sagte Gabbe. Zum Fischersatz gehören Bohnen, Blumenkohl und andere weiße Gemüsearten. Dazu kommt Hanf-Protein. «Und wir haben Leinöl als Omega-3-Träger.»
Im Ergebnis schmeckt das Knusperfilet kaum nach Fisch, was auch für viele herkömmliche Fischstäbchen gilt. Die Würze stammt aus der Panade, der Soße oder Beilage. «Wir denken, dass das eher etwas für jüngere Verbraucher ist», sagte Gabbe. Er setze zunächst auf Studentenwerke, auf Großküchen für Kitas und Schulen und auf die Systemgastronomie als Abnehmer. Später will Frosta den «Fisch vom Feld» auch an den Einzelhandel liefern.
Ein stark fischiger Geschmack wie beim Hering sei ohne Aromen kaum zu erreichen - davon gingen Experten auf der Messe aus. Bertin Sterk vom niederländischen Händler Sterk Seafood sagte: «Veganer Hering? Das können wir versuchen.» Er bringt aber den Lachs- und Thunfischersatz der Firma Vegan Zeastar nach Deutschland. Die rosa Scheiben sehen echtem Fisch ähnlich und werden als Sushi oder Sashimi gegessen. Die geschmackliche Assoziation von Fisch entstehe durch die Omega-3-Fettsäuren, sagte Sterk. Ansonsten ist der vermeintliche Fisch aus Tapiokastärke und Glukose aus Algen.
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