Schlank, elegant und harmonisch - so beurteilen Verkoster den Geschmack eines fast 140 Jahre alten Bieres, nachdem sie das historische Getränk für ein Projekt der Technischen Universität München (TUM) probiert haben. Sie schmeckten dabei unter anderem Aromen von Sherry, Port und Pflaumen. «Es war sehr harmonisch im Gesamteindruck und in der Bitterkeit», erläuterte Martin Zarnkow, Leiter Technologie und Entwicklung im Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität in einer Mitteilung vom Dienstag. Das Bier rieche und schmecke noch immer ganz hervorragend.
Die 1885 abgefüllte Flasche war nach Angaben der Uni in Norddeutschland aufbewahrt und bei Aufräumarbeiten in einem Geschäftsgebäude gefunden worden. Sie stammt demnach von der Privatbrauerei Barre, einer Brauerei in Lübbecke im Kreis Minden-Lübbecke in Nordrhein-Westfalen. Das Bier sei durchgängig bei Raumtemperatur gelagert worden und mit Korken, Draht und Wachs versiegelt gewesen.
Den Wissenschaftlern ging es bei ihrer Untersuchung aber nicht nur um den Geschmack des Bieres aus der Kaiserzeit. Sie analysierten auch das molekulare Profil des Bieres am Lehrstuhl für Analytische Lebensmittelchemie. Die Untersuchung ergab, dass die Signatur des historischen Bieres, abgesehen von einer starken Oxidation der Hopfenbestandteile, mit modernen, industriell gebrauten Bieren vergleichbar ist.
Nach einem Vergleich der chemischen Signatur mit der von 400 modernen, nationalen und internationalen Bieren ordneten die Forschenden die Probe als typisches helles Lagerbier ein. Durch den Abgleich sei «eine Datenbank entstanden, die es nun ermöglicht, die Technologie hinter einem Produkt zu verstehen. Etwas, was wir schon lange machen, aber bisher nicht auf so statistisch solide Basis stellen konnten», sagte Zarnkow weiter.
Die Untersuchung des historischen Bieres ermöglicht den Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern Rückschlüsse auf die Brauweise der damaligen Zeit. Sie fanden etwa heraus, dass das Bier in einem untergärigen Verfahren gebraut und später gefiltert wurde. Eine weitere interessante Entdeckung: Das Bier war nach dem Reinheitsgebot gebraut worden - obwohl das damals in der Region nicht vorgeschrieben war. «Es wurde aber nach dem Reinheitsgebot gebraut und entsprach komplett den damals veröffentlichten Charakteristika - von der Farbe mal abgesehen», sagte Zarnkow.
Das berühmte Reinheitsgebot stammt aus Bayern, 1516 wurde es in Ingolstadt als Landesordnung erlassen. Es schrieb vor, dass Bier nur aus Wasser, Malz und Hopfen bestehen darf, später kam noch Hefe als Zutat hinzu. (dpa)
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