Alles sauber und rein: Hygienevorschriften in der Gastronomie

In Deutschland und Österreich können wir uns wirklich glücklich schätzen, zumindest als Gäste. Denn in den Gastronomiebetrieben wird in den meisten Fällen ein hoher Hygienestandard durchgesetzt. Von vielen Gastronomen werden manche Vorgaben allerdings als überzogen und fast schon wahnwitzig angesehen. Dennoch machen viele Vorgaben Sinn, da oft mit Lebensmitteln gearbeitet wird, die sehr empfindlich sind. Deshalb ist die Einhaltung dieser Hygienevorschriften doch sehr wichtig. Immerhin schenkt der Gast den Köchen und den Angestellten eines Restaurants sehr großes Vertrauen. Durch die Corona-Krise wurden die Vorgaben noch deutlich verschärft. Hier die wichtigsten Hygienevorschriften zusammengefasst: 

Vorschriften für Gast und Gastronom gleichermaßen wichtig

Als Gastronom ist man verpflichtet, seinen Gästen nur hygienisch einwandfreie Lebensmittel zu servieren. Ansonsten können die Besucher des Restaurants nicht nur gesundheitliche Schäden davontragen, sondern auch das Restaurant selbst kann dadurch anderweitige Schäden erleiden. Im schlimmsten Fall können bei einem Verstoß gegen die Hygienevorschriften Freiheitsstrafen drohen. Je nach Härte des Verstoßes können Gerichte Strafen zwischen drei und fünf Jahren oder Geldstrafen in Höhe von bis zu 100.000 Euro verhängen. Aber nicht nur deshalb sollte man die Hygiene in der Küche nicht vernachlässigen.

Gerade in Zeiten von Corona kann Nachlässigkeit krank machen und im schlimmsten Fall tödlich enden. Endsprechende Vorkehrungen sind also – nicht nur, aber vor allem während der Krise – unerlässlich für den Betrieb. Dazu gehören unter anderem ein ausreichender Vorrat an Desinfektionsmittel, Schutzmasken sowie Einweghandschuhe für die Mitarbeiter. All diese – in Zeiten wie diesen - elementaren Produkte lassen sich natürlich auch bequem in Onlineshops bestellen, zum Beispiel bei Manfreddo.com, einer Plattform für Gastrobedarf.

Aber auch unabhängig von Corona kann sich ein Nichtbeachten von Hygienemaßnahmen schädlich auf die Gesundheit der Gäste auswirken. Nur durch den sachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln werden Keime abgetötet.

HACCP-Konzept sollte kein Fremdwort sein

Dabei handelt es sich um ein Reinigungskonzept, das ursprünglich aus den USA stammt und von der NASA in Zusammenarbeit mit dem Lebensmittelhersteller Pillsbury in den 50er- Jahren entwickelt wurde. Übersetzt man die Einzelteile der Abkürzung HACCP ins Deutsche kann man es mit „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ übersetzen. Heutzutage müssen sich alle Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, so auch Gastronomen, nach diesem Konzept richten.

• Kühlkette: Dazu gehört die korrekte Lagerung von Lebensmitteln. Sie ist zwingend erforderlich für ideale Hygienevoraussetzungen.
• Sauberkeit in der Küche: Mindestens einmal täglich müssen Backofen, Grill, Herd, Waschbecken und andere Gegenstände in der Küche gründlich gereinigt werden. Natürlich sollte in diesem Zusammenhang auch auf die Sauberkeit des Geschirrs geachtet werden.
• Sauberkeit der Toiletten: Der Toilettenbereich sollte ebenfalls mindestens einmal täglich gesäubert werden. Dazu gehören allerdings nicht nur die sanitären Anlagen selbst, sondern auch die Wände und Fußböden.
• Personalschulung: Regelmäßige Schulungen der Mitarbeiter sollten dokumentiert werden. Mindestens einmal pro Jahr, sollten die Kenntnisse zur Personalhygiene aufgefrischt werden.
• Pflege des Gastraums: Hier sollten Gastronomen ebenfalls genau auf Sauberkeit achten, denn sonst kann den Gästen schnell der Appetit vergehen.

Umgang mit Lebensmitteln

Neben diesen ganzen Hygienebestimmungen spielt der Umgang mit den Lebensmitteln eine große Rolle. Das beginnt bereits vor der Einlagerung in die Kühlräume oder die Küche des Restaurants. Eine genaue Warenkontrolle ist hier der Schlüssel. Bei Lebensmitteln in beschädigter Verpackung sollte man je nach Art besser die Annahme verweigern. Oft kann man nicht mehr nachvollziehen, wann der Schaden aufgetreten ist und wie sich das auf die Haltbarkeit auswirkt.

Auch bei besonders verderblichen Lebensmitteln, wie etwa Fleisch oder Fisch, sollte man genau auf Mängel achten. Weicht das Produkt vom gewohnten Standard ab, kann das ein Anzeichen für eine unterbrochene Kühlkette sein.

Die Produkte, die es dann in die Küche geschafft haben, unterliegen ebenfalls strengen Regeln. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen schnell verarbeitet und davor gut gekühlt werden. Rohes Fleisch, Fisch oder Ei sollten immer getrennt von weniger verderblichen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Generell gilt es in erster Linie bei der Zubereitung und der Aufbewahrung so zu arbeiten, dass Keime und Bakterien keine Möglichkeit haben, sich zu vermehren.

Grundsätzliche Handgriffe in der Küche

An keinem Ort im Restaurant ist die Sauberkeit so wichtig, wie in der Küche. Hier werden die Lebensmittel verarbeitet, die der Gast später zu sich nimmt. Kein Koch möchte doch später dafür verantwortlich sein, dass einer oder mehrere der Besucher seines Restaurants krank werden. Deshalb sind einige Grundregeln in der Küche wirklich unerlässlich.

• Leere Verpackungen sollten direkt entsorgt werden. Sie können nicht nur für Unordnung sorgen, sondern sind zudem noch Herde für Bakterien und Keime.
• Die Küche sollte unmittelbar nach dem Kochen gesäubert werden. So haben Krankheitserreger erst gar keine Chance. Gleichzeitig bewahrt man sich so eine gute Übersicht.
• Saubere Reinigungsutensilien, wie Lappen, Schwämme und Tücher sind Grundvoraussetzung. Allerdings sollten Reinigungs- und Desinfektionsmittel auf keinen Fall in der Küche aufbewahrt werden, um den Kontakt mit Lebensmitteln zu vermeiden.

Zusätzliche Regelungen durch Corona

Zu Corona-Zeiten müssen sich jedoch nicht nur Gastwirte an strengere Regeln halten, sondern auch die Gäste. Sie dürfen das Restaurant nur mit Mundschutz betreten und ihn erst abnehmen, wenn sie am Platz sitzen. Wenn sie aufstehen, um beispielsweise zur Toilette zu gehen, muss die Maske wieder aufgezogen werden. Mitarbeiter des Restaurants müssen zu jeder Zeit einen Schutz tragen. Daneben gibt es noch einige weitere Regelungen, die für die Zeit der Corona-Krise gelten.