Gastronomie
Die dritte Ausgabe des Gastrostimmungsbarometers 2025 von orderbird bietet einen umfassenden Überblick über die Situation und die aktuellen Herausforderungen der Gastronomie in Deutschland. Die repräsentative Umfrage unter 375 Betrieben beleuchtet zentrale Themen wie wirtschaftliche Anpassungen, Personalmangel, Digitalisierung und sich wandelnde Gästewünsche.
Vielfältige Betriebe und differenzierte Herausforderungen
Die Befragten verteilen sich auf Restaurants, Cafés, Bars und weitere gastronomische Betriebe. Die Mehrheit der Unternehmen bietet sowohl Innen- als auch Außenbewirtung und beschäftigt meist kleine Teams mit bis zu sieben Mitarbeitenden. Regional sind Betriebe aus Bayern, Nordrhein-Westfalen und Berlin besonders häufig vertreten.
Wirtschaftliche Lage und Reaktionsstrategien
Die Branche steht weiterhin unter wirtschaftlichem Druck: 43,5 Prozent der Betriebe bewerten ihre Situation schlechter als noch vor vier Jahren. Die Forderung nach einer dauerhaften Senkung der Mehrwertsteuer auf 7 Prozent wird von 84,8 Prozent unterstützt. Zu den wichtigsten Maßnahmen zählen:
- optimierte Einkaufskonditionen,
- Anpassungen der Speisekarte,
- effizientere Kalkulation zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung,
- Energieeinsparungen,
- optimierte Personalplanung.
Viele Betriebe haben die Speisekarten reduziert und Abläufe verändert, um effizienter zu wirtschaften, ohne die Gäste stärker finanziell zu belasten.
Personalmangel und neue Arbeitskonzepte
Die Personalfrage bleibt ein zentrales Thema: 52,5 Prozent der Befragten berichten über einen akuten Mangel an Mitarbeitenden. Die Folgen sind Überlastung, Umsatzverluste und eingeschränkte Öffnungszeiten. Gegensteuern möchten die Betriebe mit:
- besserer Bezahlung,
- flexiblen Arbeitszeiten,
- verbesserter Teamkultur und transparenten Trinkgeldregelungen,
- Förderung der Work-Life-Balance.
Digitalisierung und Akzeptanz neuer Technologien
Digitale Kassensysteme sind bereits in 86,9 Prozent der Betriebe etabliert. Weitere digitale Tools wie Websites, Funkboniersysteme und Reservierungssysteme werden zunehmend genutzt – Online-Lieferservices sind hingegen noch selten. Künftige Investitionen sind unter anderem in Bestellfunktionen via QR-Code, KI-gestützte Analysen und digitale Inventurtools geplant.
Beim Thema verpflichtende Kartenzahlung ist die Branche gespalten: 44,8 Prozent äußern sich kritisch, 27,2 Prozent stehen einer Einführung positiv gegenüber.
Trinkgeld: Digitalisierung bringt Vorteile
Trotz der Dominanz von Bargeld beim Trinkgeld zeigen digitale Optionen (über Kartenlesegeräte oder Apps) zunehmende Akzeptanz. 74 Prozent der Betriebe verzeichnen höhere Einnahmen durch digitale Trinkgeldabfragen. Vorteile sind eine einfachere Buchhaltung, fairere Verteilung im Team und positive Effekte bei der Personalgewinnung.
Fokus auf Gäste und Angebotsanpassung
Die Gastronomiebetriebe reagieren aktiv auf veränderte Gästewünsche. Besonders gefragt sind vegane und vegetarische Angebote (59,2 Prozent), Regionalität und Nachhaltigkeit. Über die Hälfte der Betriebe hat ihr Menü entsprechend erweitert, verstärkt regionale Zutaten eingesetzt und Verpackungen sowie Abläufe nachhaltiger gestaltet.
Die Ergebnisse des Gastrostimmungsbarometers verdeutlichen eine Branche, die trotz zahlreicher Herausforderungen konsequent auf effiziente Anpassungen, Digitalisierung und eine starke Ausrichtung an den Bedürfnissen der Gäste setzt. Gastronomiebetriebe bleiben flexibel und nutzen gezielte Maßnahmen, um auch künftig ihren Gästen ein überzeugendes Angebot zu machen.
