Backhendl und viel Veganes: Wolfgang Puck kocht für die Oscar-Stars

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Star-Koch Wolfgang Puck tischte zum 26. Mal nach der Oscar-Gala auf, doch erstmals drehte sich (fast) alles um pflanzliche Kost. «Das ist 100 Prozent vegan», versichert der gebürtige Österreicher. Dabei rührt er eine Paste aus Blumenkohl-Püree unter ein Risotto aus schwarzem Reis. «Eines meiner Lieblingsgerichte, ganz ohne Butter oder Sahne», sagt Puck mit einem Augenzwinkern der Deutschen Presse-Agentur.

Damit scheint er den Geschmacksnerv in Hollywood genau zu treffen. «Der Joaquin isst nur vegan, und dem Leonardo habe ich neulich eine Pizza nur mit Gemüse gemacht, der war völlig begeistert», plaudert Puck über die beiden Oscar-Anwärter Phoenix und die DiCaprio aus.

Bis Sonntag ging es in der provisorischen Küche gleich neben dem Dolby-Ballsaal rund. Nach der Oscar-Gala richtete der Promi-Koch beim Governors Ball sein traditionelles Gourmetgelage für 1500 Gäste aus, diesmal zu 70 Prozent vegan, so die Vorgabe der Filmakademie. Die Golden Globes machten im Januar den Anfang - da war das Menü für die Stars gänzlich ohne Tierprodukte.

 

Mehr als 30 verschiedene kleine Happen kreiert der Hollywood-Kärntner, darunter vegane Pasta mit Trüffeln und Süßkartoffel-Tempura, aber auch Deftiges. «Nach der Oscar-Show sind die Leut' alle enorm hungrig und fragen nach meinen Traditionsgerichten, wie Mini-Burger und Chicken Pot Pie», grinst der Koch.

Aus Japan hat er das feinste Wagyu-Rindfleisch besorgt, und aus seiner Heimat stammt das «Backhendl»-Rezept. Das in Buttermilch marinierte Hühnerfleisch wird mit Honig knusprig gebraten und dann «nach amerikanischer Art» auf einer Waffel mit Ahornsirup serviert.

Für die Verköstigung der frisch gekürten Preisträger, Nominierten und Show-Mitwirkenden ist kein Aufwand zuviel. Tausende Wildlachsstreifen werden genau in Form der Oscar-Trophäe zurechtgeschnitten und mit Kaviar auf Kräckern als Appetizer gereicht.

Natürlich gibt es auch wieder süße Trostpreise. Bis Sonntagabend werden 5000 Schokoladen-Oscars mit essbarem Gold bestäubt. Seit einer Woche würden sie täglich an den Mini-Trophäen arbeiten, sagt Puck. «Wer keinen Preis gewinnt, der kriegt auf jeden Fall einen Oscar von mir.»  (dpa)

Das gesamte Menu

Amuse Bouche

- Compressed watermelon, housemade cashew ricotta, mint agave syrup (V)
- Avocado tostadas with crunch cabbage and chipotle glaze (V)
- Roasted cauliflower toast, agrodolce shallots, golden raisins, sumac (V)
- Eggplant caponata on grilled crostini (V)
- Tajin spiced popcorn (V)
- Housemade potato chips (V)

Tray-Passed Hors d'Oeuvre

- Duck carnitas, mini blue corn taco, pomegranate mole, pear pico de gallo
- Watermelon, hamachi, yuzu kosho
- Smoked salmon Oscars matzah
- Miniature wagyu burger, sharp cheddar, remoulade
- Assorted signature pizzas
- Spicy tuna tartare in sesame miso cones
- Beef macaron, herb goat cheese, citrus

- Winter spice French toast with pumpkin crème Brulee
- Puffed air bread, aquafaba mousse, bell pepper caviar (V)
- Root vegetable potstickers, carrot ponzu (V)
- Wild mushroom cigar, truffle aioli, truffle ash, cigar box (V)
- Vegetable rice paper roll, mango, papaya, mint, Thai basil (V/AG)
- Sweet potato tempura with mint cilantro aioli (V)

 

Passed Small Plates

Served Cold
- Maitake mushroom salad, eggplant baba ghanoush, tahini, burnt onion syrup, sumac spiced pita crumbs (V)
- "Frozen" tangerine, gooseberry, avocado, mint cucumber, aji amarillo vinaigrette (V)
- Baby little gem lettuce, crispy quinoa, pomegranate, wild herbs, green goddess vinaigrette (V)

Served Hot
- Potato tots, herb crème Fraiche, caviar
- Cacio e Pepe macaroni and cheese
- Miyazaki wagyu beef, NY Yukon Gold potato puree with creme Fraiche, braised celery and spring onion
- California sand dabs grenobloise, lemon, capers, cauliflower purée, crispy cauliflower chips
- Jidori poussin chicken and waffles, bourbon maple syrup

- Black truffle chick pot pies
- Forbinnin black rice, miso-glazed baby eggplant, Hunan sauce, crispy wild rice (V)
- Wild mushroom bolognese, rigatoncini pasta (V)
- Housemade tofu, hijiki seaweed rice, carrot greens, edamame, ginger ponzu (V)
- Moroccan spice vegetable tagine with cauliflower couscous, dried fruit harissa (V)
- Housemade campanelle pasta with preserved Meyer lemon, artichokes, English pea, pea tendrils (V)
- Braised leeks, fennel sunchoke puree, cipollini onion, haricot verts, tomato herb pistou (V)

Chef Action Station

- Made to order mozzarella and burrata
- Vegan cheese (V)
- Preserved persimmon, pickled mustard seeds
- Tartine breads
- Housemade pesto, romesco, tapenade, anchovies in olive oil, assorted olives, assorted vinegars, mostarda

Sweets

- Parfait of boba — compressed honeydew, green tea almond milk mousse, and coffee gelée (V)
- Kumquat Eton mess verrine — pavlova, kumquat jam, tangerine cream, meringue, and kumquat tuile (V)
- Bottomless verticle tart — yuzu and blueberry
- Blackberry spiced layer cake
- Raspberry-lemonade cookie (V)
- Salted caramel brownie cookie (V)
- Double chocolate chip cookie (V)
- Red velvet brownie (V)
- Margarita push pop (V)
- Chocolate pizzelle wafer with vanilla cream and WP chocolate stamp
- Raspberry marshmallow, pistachio sable dipped in dark chocolate
- Dark chocolate and yuzu ravioli (V)
- Red wine winter spice pate de fruit in dark chocolate (V)
- Cranberry honey macaron
- Grapefruit ginger macaron

- Translucent candy lollipop with gold leaf, edible flowers with elderflower essence (V)
- Translucent candy lollipop with silver leaf, edible petals with mango and jalapeño essence (V)
- Ube and coconut cream tart (V)
- Peppermint patty pillow cake with vanilla sable
 

Chef Action Station

Scooped to order sorbets on Chinese donuts
- Chocolate sorbet (V)
- Coconut and lychee sorbet (V)
- Mandarin sorbet (V)

Boozy Milkshakes

- Bailey's Irish cream milkshake
- Banana, oat milk, salted caramel, and bourbon (V)
- Orange sorbet old fashioned with bitters granita (V)
 

Housemade Valrhona Chocolate Bars

- Dark chocolate horchata (V)
- Dark chocolate turmeric, lemon, and ginger (V)
- Dark chocolate cookie & cream (V)
- White chocolate and lavender (V)


 


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