Das Dresdner Sternerestaurant Caroussel im Hotel Bülow Palais will verwandelt aus dem Lockdown zurückkehren. Es war eines der ersten Häuser in Sachsen, das in den 1990er Jahren mit einem Stern vom Guide Michelin geadelt wurde – und es ist eines der wenigen, welche die Auszeichnung seitdem ununterbrochen verteidigen konnten. Deutschlandweit bekannt wurde es unter anderem für seine vegetarische Foie-gras-Alternative „Faux gras“ und die ausschließliche Verwendung von Meissener Porzellan.
Wichtigste Veränderung ist die Fusion mit dem ebenfalls im Hotel befindlichen Restaurant „Bülows Bistro“. Es ist ein gewagter Schritt, denn er bedeutet nichts weniger als die Aufhebung der traditionellen Grenze zwischen Haute Cuisine und Bistroküche. Caesar Salat oder Hummerschaumsüppchen? Wiener Schnitzel oder gegrillter Loup de Mer? Die Gäste können zukünftig entscheiden, wie exklusiv der Abend werden soll.
Die Verantwortung für die kulinarische Ausgestaltung des gastronomischen Konzepts liegt in den Händen des neuen Küchenchefs Sven Vogel, einem langjährigen Weggefährten des bisherigen Sternekochs Benjamin Biedlingmaier, der in der Heimat den elterlichen Betrieb übernimmt. Eine der gemeinsamen Stationen war das Zwei-Sterne-Restaurant La Mer auf Sylt.
Die Neuaufstellung wird auch das Restauranterlebnis verändern. „Wir bringen die urbane Lässigkeit unseres Bistros mit der kulinarischen Finesse unseres Fine-Dining-Restaurants zusammen. Ehrlich, entspannt, kosmopolitisch: So soll das neue Caroussel sein. Wir leben die Sterneküche des 21. Jahrhunderts“, so der 33-Jährige.
Der Einfluss der klassisch-französischen Küche bleibt, aber es wird internationaler. „Es gibt in den Küchen der Welt unglaublich viel zu entdecken. Aus diesem Reichtum wollen wir noch stärker schöpfen“, sagt Sven Vogel. Zugleich strebt der Küchenchef nach einer neuen Klarheit: weniger verschiedene, dafür größere Komponenten pro Gang. So sollen die Elemente besser zur Geltung kommen.
„Das ist die Richtung, in die sich die Sterneküche weltweit entwickeln wird: aufgeräumter, fokussierter, weltgewandter und insgesamt zugänglicher“, ist Sven Vogel überzeugt. „Der Trend war schon vor Corona spürbar, der globale Lockdown hat ihn noch verstärkt.“
Niederschlag findet die grundlegende Neuaufstellung des Restaurants auch im Namen, der den Zusatz „Nouvelle“ erhält. Als Räume nutzt das Caroussel Nouvelle wie bisher den Wintergarten und neu den bisherigen Standort des Bistros, die „Galerie“. Beide tragen die Handschrift des Schweizer Stardesigners Carlo Rampazzi und zeigen zeitgenössische Kunst.
Das Team des Caroussel Nouvelle rekrutiert sich aus den erfahrenen Protagonisten der bisherigen beiden Restaurants: Sebastian Bellmann und Kerstin Nowak werden die beiden stellvertretenden Küchenchefs. Jana Schellenberg bleibt Sommelière und ist gemeinsam mit Julia Schwartz die Gastgeberin im Restaurant. Sie alle stehen in den Startlöchern. Fehlt nur noch das ersehnte „Go“, das den Gastrolockdown beendet.
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