Gastronomie
Nach vier Jahren rein pflanzenbasierter Küche, öffnet das New Yorker Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park von Daniel Humm seine Speisekarte wieder für Fisch und Fleisch. Ein Schritt, den der Spitzenkoch aus kreativen, wirtschaftlichen und gastorientierten Gründen vollzieht. Es gibt auch wieder Honig-Lavendel-Ente.
Der Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm passt das Konzept seines weltbekannten Restaurants Eleven Madison Park in New York an. Ab dem 14. Oktober 2025 wird das Menü weiterhin überwiegend pflanzenbasiert bleiben, jedoch auf Wunsch auch Fisch, Fleisch und weitere tierische Produkte enthalten. Damit endet der strikt vegane Kurs, den das Haus seit seiner Wiedereröffnung im Jahr 2021 verfolgt hatte.
Entscheidung nach fünf Jahren Erfahrung mit veganem Konzept
Humm hatte das Menü des „Eleven Madison Park“ nach dem Corona-Lockdown vollständig auf tierfreie Küche umgestellt. Die Entscheidung sei damals sowohl ein kreativer Impuls als auch aus klimaethischen Gründen getroffen worden. In einem Newsletter schreibt Humm: „Change is fundamental to who we are and how we grow. In this respect, we have to change to stay the same.“
Die rein pflanzliche Ausrichtung brachte internationale Aufmerksamkeit und gipfelte 2022 darin, dass das Restaurant die drei Michelin-Sterne auch mit veganer Küche verteidigte – als erstes Haus weltweit.
Rückblickend zieht Humm eine positive Bilanz dieser Jahre: „We created a new culinary language: mille-feuille without butter, meringue without eggs, almond-milk ricotta, sunflower butter, koji stocks, whipped cashew cream, even ‘land caviar’.“ Inspiration fand sein Team auch in Küchen, die bisher wenig Beachtung fanden. Zudem gründete er eigene „Magic Farms“ im Bundesstaat New York.
Gäste-Feedback, Wirtschaftlichkeit und Inklusivität als Auslöser
Über die Jahre habe sich jedoch gezeigt, dass das rein vegane Konzept auch Gäste ausschloss, so Humm gegenüber der New York Times: „Ich habe fest an die kompromisslose Herangehensweise geglaubt, realisierte aber nicht, dass wir gewisse Gäste ausschließen.“ Mehrfach habe er Zuschriften erhalten, wonach Partner oder Freunde das Restaurant aufgrund der Menüauswahl nicht besuchen wollten.
Auch wirtschaftliche Faktoren spielten eine Rolle. Bei privaten Events seien die Umsätze zurückgegangen, ebenso beim Weinverkauf, da manche Gäste bestimmte Jahrgänge traditionell mit Fleischgerichten kombinierten. „Es ist nicht einfach, mit pflanzenbasierter Küche ein Corporate-Dinner für 30 Personen zu verkaufen“, erklärte der Küchenchef.
Neues Menü mit Wahlfreiheit
Das angepasste Menü wird weiterhin sieben bis neun Gänge umfassen und 365 US-Dollar kosten. Gäste können bei einzelnen Gängen zwischen pflanzlichen Komponenten und tierischen Produkten wählen – etwa Austern, Hummer oder die bekannte Dry-aged-Ente mit Honig-Lavendel-Glasur. Auch ein Pouletgericht ist im Gespräch.
Wer komplett vegan speisen möchte, kann dies weiterhin tun. Die pflanzenbasierte Küche bleibe das Fundament, betont Humm: „Our foundation remains plant-based.“
Persönlicher Wendepunkt
Der Entschluss zu diesem Schritt reifte laut Humm über Monate. Ausschlaggebend war unter anderem eine Reise nach Griechenland, bei der er einer traditionellen Ziegenschlachtung beiwohnte. Die respektvolle Vorgehensweise des Hirten habe ihn nachdenken lassen, wie tierische Produkte in einen verantwortungsvollen Küchenstil integriert werden könnten.
Zum bevorstehenden 20-jährigen Jubiläum seiner Zeit im Eleven Madison Park sieht Humm den Wandel als Fortsetzung seiner Philosophie: offen zu bleiben, Veränderungen zuzulassen und Gastfreundschaft im umfassenden Sinn zu leben. „Eating together is the essence of who we are, and I’ve learned that for me to truly champion plant-based cooking, I need to create an environment where everyone feels welcome around the table.“
