Das sind die Berliner Meisterköche 2022

Die Ausgezeichneten:

Der „Berliner Meisterkoch 2022“ ist Jonas Zörner aus dem Restaurant „Golvet“.

Aus der Begründung der Jury: Manche Restaurants besucht man hauptsächlich wegen des exzellenten Essens, manche wegen der außergewöhnlichen Weinkarte oder Getränkebegleitung durch die Bar. Bei anderen ist es der spektakuläre Ort, der einen magisch anzieht. Selten, wenn all das auf einmal zusammenkommt. Im Golvet ist das der Fall.

Die Konkurrenz für den Berliner Meisterkoch war in diesem Jahr wieder sehr hart, doch Jonas Zörner, der Küchenchef des Golvet und noch keine 30 Jahre alt, hat sich durchgesetzt. Er ist für uns als Jury einfach der diesjährige Berliner Meisterkoch – Alter hin oder her. Denn Jonas Zörner hat sich in Rekordgeschwindigkeit frei gekocht und seinen Stil gefunden: und der strotzt nur so vor eigenen Ideen, ist dabei aromatisch und texturell treffsicher. Ob das nun eine Umamibombe wie die geröstete Auster mit Haselnuss, Verbene und Kaviar ist. Oder auch - um im Wortsinne mehr am Boden zu bleiben - eine Waldpilz-Consommé mit eingeweckten Pilze aus dem Umland. Zörner kocht naturnah und nachhaltig. Im Golvet haben sie während des Lockdowns einen Dachgarten angelegt, um den sich das Team kümmert: Shiso, Steinklee, Baumspinat-Blüten, Kräuter und teilweise auch schon Gemüse kommen frisch geerntet und ohne Verpackung von dort.

Der Teamgeist in der Küche sowie unter dem Personal ist spürbar, was sich auf die Gäste und Stimmung überträgt. Bleibt nur die Frage: Was, wenn Jonas Zörner sich in der Geschwindigkeit weiterentwickelt? Dann müssen wir halt irgendwann einen neuen Superlativ als Auszeichnung erfinden.                              

Der Titel „Aufsteiger des Jahres 2022“ geht an Christopher Kujanski aus dem Restaurant „POTS”.        

Aus der Begründung der Jury: Samtig zarte Entenleber kombiniert er mit Brandenburger Büffelmozzarella, geröstetem Kürbis, Kürbiskernpesto und Schinken-Sud. Ostsee Kabeljau wird mit Blutwurst und Spreewaldgurke zum Genuss, Omas Milchreis verfeinert er mit Knollensellerie und Goldparmäne. Nichts an Christopher Kujanskis Gourmetküche wirkt altbacken, abgehoben oder auch gewollt. Scheinbar spielerisch gelingen aromenstarke Kreationen mit stabiler klassischer Basis, die aus dem reichen Repertoire der Küchen Mitteleuropas schöpfen. Geboren wurde Christopher Kujanski in Berlin, aufgewachsen ist er im polnischen Poznan. Nach seiner Ausbildung im Berlin Capital Club, kochte er mit Joachim Wissler im Vendôme und war Souschef im Facil im The Mandala Hotel. Den Herd in Dieter Müllers POTS im The Ritz-Carlton am Potsdamer Platz übernahm er 2020

inmitten einer Umbruchphase, bei der auch Konzeptküche zur Debatte stand. Überzeugend führt unser Aufsteiger nun vor, dass es individuelle Kochkunst ist, die begeistert und glücklich macht. Ein Lob auch für Team und General Manager.

In der Kategorie „Berliner Gastgeber 2022“ ist die Wahl der Jury auf Fabian Fischer aus dem Restaurant „Bricole“ gefallen.             

Aus der Begründung der Jury: Fabian Fischer hat dem Restaurant Bricole von Anfang an seinen Stempel aufgedrückt. Er ist Patron, Gastgeber und Sommelier in einem - und damit Herz und Seele des zauberhaften Restaurants in Prenzlauer Berg. Und das ist auch richtig so, denn mit Souveränität und Lässigkeit findet Fabian Fischer immer das Beste für den Gast, der sich unbeschwert dem kulinarischen Treiben im Bricole hingeben kann.

Während des Lockdowns startete Fabian Fischer den To-Go-Verkauf „Feinkostwirtschaft“: Vom geöffneten Fenster mit improvisierter Theke bot er deftiges Soul-Food an wie Köngisberger Klopse, Bouillabaisse oder Ententerrine – seitdem ist das Bricole für viele ihr Lieblingsrestaurant im Kiez.

Die Erfahrung als Gastronom hat er sich in den Szene-Restaurants Borchardt, dem Café am Neuen See und dem Grosz geholt. Von dort hat er diesen unnachahmlichen Charme mitgebracht, den er jetzt im Bricole von Herzen versprüht und der jeden Gast immer wieder zurückkehren lässt.

Das „Berliner Szenerestaurant 2022“ ist in diesem Jahr das Restaurant „Frühstück 3000“.

Aus der Begründung der Jury: Nach einem Jahr mit ihrer gleichnamigen Pop-up-Reihe in wechselnden Berliner Spitzenrestaurants haben Maximiliane Wetzel, Lukas Mann und Martin Pöller im Oktober 2020 in Schöneberg ihren ersten eigenen Laden eröffnet. Mit dem Konzept eines Fine-Dininig-Frühstücksrestaurants haben sie damit nicht nur eine Marktlücke erschlossen, sondern auch einen ganz besonderen Ort geschaffen. Ihr Erfolgsrezept: Drei leidenschaftliche Gastronom:innen mit Sterne- oder Luxushotelvergangenheit, die ihre Selbstständigkeit lässiger, aber nicht weniger hochwertig gestalten, dazu die Lage im Regenbogenkiez. Die Einrichtung in Blau- und Grüntönen mit Holzelementen, warmem Licht und Discokugel auf der Toilette macht jeden Tag sonntäglich gemütlich, der Service ist perfekt und gleichzeitig entspannt, das Publikum unaufgeregt divers, die Stimmung schon am Morgen flirrend ausgelassen. Auf der Karte ist vom Free-Flow-Champagner-Menü bis zum Birchermüsli an jeden Geldbeutel gedacht.

Der „Berliner Kiezmeister 2022“ ist das „Wen Cheng” in Prenzlauer Berg.     

Aus der Begründung der Jury: Berlin hat 18 Ein-Sterne-Lokale, fünf Zwei-Sterne-Restaurants und ein Drei-Sterne-Restaurant. Aber genau wie diese Höchstleistungen die kulinarische DNA der Hauptstadt ausmachen, tun es auch die kleinen Imbisse und Restaurants von Menschen und deren Kindern, die aus anderen Ländern zu uns gekommen sind.

Und Berlin ist verrückt nach authentischen chinesischen Nudeln – bei „Wen Cheng“ schmecken sie so gut, dass sich Berliner:innen und Touristen gerne anstellen – ohne Anstehen vor einem der zwei Läden in Prenzlauer Berg gibt’s gar keinen Tisch.

Auf der Speisekarte von „Wen Cheng“ stehen dicke Nudeln aus der nordchinesischen Provinz Shanxi. Gäste können zuschauen, wie die sogenannten „Biang Biang“-Nudeln handgezogen werden: Ihr Name leitet sich aus dem Geräusch ab, das die Teigstränge machen, wenn sie auf den Küchentresen klatschen. Serviert werden sie mit einer nussig-würzigen Sojasauce, schwarzem Essig, Szechuan-Pfeffer, Chilliöl und Fleisch oder Aubergine. Innerhalb von zehn Minuten steht das Gericht auf dem Tisch – und kostet keine zwölf Euro.

Die Auszeichnung für die „Berliner Barkultur 2022“ geht an die „Velvet Bar Berlin“.      

Aus der Begründung der Jury: Viele Zutaten aus der Region, zum Teil gar aus dem Kiez, das Arbeiten mit der Saison, Tradition trifft Trend, alte Zubereitungs- und moderne Küchentechniken gehen Hand in Hand: Das „Velvet“ funktioniert wie ein regional-saisonales Fine-Dining-Restaurant, nur dass es hier eben um „fine drinking“ geht. Und wie fein: sensationell und innovativ im Glas, unprätentiös und herzlich im Service – dieser Ort ist ebenso eine Spitzenbar mit internationalem Renommee wie eine Neuköllner Divebar. Ein Ort, der schon von außen Lust darauf macht, hineinzutauchen – wenn man von der Straße aus durchs Fenster, durch das Rückbuffet, über den Tresen hinweg in die abendliche Szenerie hineinblickt und manchmal gar nicht anders kann, als ein Teil davon zu werden: Wo gibt es das schon? „Heute Nacht spielen wir wieder erste Liga. Das wird ganz groß“ gilt im „Velvet“ Abend für Abend. Gäbe es Sterne für Bars, hinge hier wohl mindestens einer an der Wand.  

Und in der Kategorie „Gastronomischer Innovator 2022“ fiel die Wahl der Jury auf Cookie Heinz Gindullis, Inhaber des „Cookies Cream“ und „Crackers“.

Aus der Begründung der Jury: Cookie, Cookies Cream, Crackers – Name und Orte stehen weltweit für Berlin. Cookie selber, den Macher dahinter, kennen nur wenige. Heinz Gindullis, genannt Cookie, ist bescheiden, bleibt gern im Hintergrund. 1992 kam er aus London nach Berlin, zog nach Mitte, war Küchenhilfe, Barkeeper. Berlins vergessene Orte, die es so in keiner Metropole gab, faszinierten ihn. Als „Cookies“, als Club mit Küche und legendären Partys, führte er sie vor und war so nicht nur Mitbegründer von Berlins Nachwende-Mythos, mit seiner Idee des „Cookies Cream“, des vegetarischen Restaurants und Sahnehäubchens zur jeweiligen Club-Location (Cookie ist Vegetarier), stellte er zusätzlich die Weichen für Berlins gefeierte Gemüseküche. Siebenmal zog man um. Hinzu kam das „Crackers“, das Restaurant auch mit Fleisch und Fisch. Wer heute Cookies Welt im gut versteckten, geheimnisvollen Betonbau noch aus DDR-Zeiten betritt, erlebt wie in einer Zeitkapsel eine andere und magische Welt. Vielfalt, Miteinander, positives Denken und Optimismus zu erhalten und zu verbreiten, sei für ihn, sagt Heinz Gindullis, bei allem immer Triebfeder. Sein „Cookies Cream“ mit Stephan Hentschel am Herd ist heute Deutschlands einziges mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete vegetarische Restaurant, das „Crackers“ für viele kosmopolitisches Aushängeschild der Stadt, frisch eröffnet ist die Bar.

Viel Neues hat sich im Format der Berliner Meisterköche getan: In einer außergewöhnlichen Location, dem S-Bahnwerk Schöneweide, wurde in diesem Jahr mit der „Hall of Taste“ eine besondere Idee umgesetzt. Erstmalig wurde das Beste aus allen drei Berliner Meisterköche-Konzepten „Gala Diner“, „Walk of Taste“ und „Place to Taste“ in einem Event vereint. In nachgebauten Pop-up Restaurants der Preisträger des vergangenen Jahres wurden die 300 geladenen Gäste von diesen bekocht. Mit jedem neuen Gang wurde die Lokalität gewechselt.