Gastronomie
Viel zu kleine Portionen, seltsame Zutaten und komplizierte Anrichteweisen – das verbanden vor einigen Jahrzehnten die meisten noch mit dem Begriff „gehobene Gastronomie“. Ein Klischee, das sich immer noch wacker in vielen Köpfen hält. Doch entspricht das wirklich der Realität? Die Antwort lautet: Nein. Viele Restaurants gehen mittlerweile neue und gleichzeitig klassische Wege – diese beiden vermeintlichen Gegensätze schließen sich heutzutage nicht mehr aus. Ausgewählte Zutaten und kreative Ideen stehen dabei im Vordergrund. Die moderne Küche ist damit eine Rückkehr zu den Wurzeln des Kochens mit einem besonderen Augenmerk auf unseren Planeten, den es schließlich nur einmal gibt und der möglichst lange erhalten bleiben soll. Deshalb ist eine klare Tendenz in Richtung Nachhaltigkeit und Regionalität spürbar.
Genuss mit einem guten Gewissen
Schauen wir uns in Deutschland und den Nachbarländern um, so steht fest, dass der Gedanke einer nachhaltigen Küche bereits auf vielen Speisekarten angekommen ist. Viele Restaurants und Hotels schreiben sich Regionalität und Saisonalität auf die Fahnen und gehen mit einem guten Beispiel voran, wie beispielsweise der selbsternannte Herd Nerd Thomas Hofer. Der Haubenkoch lebt aktuell sein Faible für hochwertige Produkte und alte Sorten im Hotel Bergergut aus.
Allerdings beschäftigen sich nicht nur Sterne- oder Haubenköche intensiv mit der regionalen Küche, sondern auch die Gäste selbst. Sie wollen mit einem guten Gewissen genießen. Das funktioniert jedoch im Restaurant nur dann, wenn die Produktauswahl so transparent wie möglich ist.
Lebensmittelverschwendung ist tabu
Alte Klischees sind also längst passé, importierte Delikatessen aus aller Welt mit langen Transportwegen nicht mehr gewünscht. Allerdings bedeutet das nicht, dass sich Restaurants dadurch einschränken müssen. Gäste können auch nach wie vor mit mehreren Gängen beeindruckt und zu verzaubert werden. Im Fokus stehen dabei jedoch regionale und saisonale Produkte.
Es geht aber nicht nur um eine nachhaltige Auswahl, sondern heutzutage sollte auch so viel wie möglich vom Produkt verarbeitet werden, sodass weniger verschwendet wird. Mehr pflanzliche Produkte schonen das Klima. Fleisch und tierische Produkte sollten wiederum auf keinen Fall lange Transportwege hinter sich haben oder aus tierwohlverachtenden Haltungen stammen.
Regionalität ist wichtiger als Exotik
Restaurants, die sich beispielsweise die feinsten Fleischsorten aus Japan, wie etwa das Fleisch des Wagyu-Rinds, extra einfliegen lassen, können leider nicht als nachhaltig angesehen werden – da kann der Geschmack noch so exquisit sein. Zu groß ist der Schaden fürs Klima und die Umwelt, der durch den Transport der Ware entsteht. Eine nachhaltige Küche sucht den Genuss vor Ort und verzichtet bewusst auf exotische, importierte Delikatessen. Stattdessen lautet das Motto: Bühne frei für regionale Schätze.
Saisonale Lebensmittel aus der Region
Das wichtigste ist also demnach die Verarbeitung von regionalen und saisonalen Produkten. Köche arbeiten nur mit jenen Lebensmitteln, die zum jeweiligen Zeitpunkt in ihrer näheren Umgebung vorhanden sind.
Dass Lebensmittel, die nicht Saison haben, dennoch verfügbar sind, liegt entweder an Importen oder künstlichen Bedingungen, die extra für den Anbau geschaffen werden mussten. Beides wirkt sich negativ auf die Umwelt aus.
Regionale Lebensmittel sollten tatsächlich aus der unmittelbaren Umgebung stammen. Noch ist es jedoch beim Einkauf schwer zu erkennen, woher die Produkte genau kommen. Besser ist es daher, wenn Restaurants mit einem Lieferanten zusammenarbeiten, der selbst anbaut. Noch besser hingegen, wenn Restaurants selbst einen Teil ihrer Zutaten anbauen. Das bedeutet für die Betriebe beste Bio-Qualität, Regionalität, Saisonalität und ein besserer Geschmack, da geerntet werden kann, wenn das Gemüse wirklich reif ist.
Auch bei Fleisch, Fisch und tierischen Produkten ist auf eine regionale Herkunft zu achten. Dabei ist es ebenfalls hilfreich, genau zu wissen, wo die Tiere herkommen. Wie sahen die Haltungsbedingungen aus und wie viel wird verwertet? Das alles gilt es zu beachten.
Speisekarte passt sich an
Restaurants, die eine saisonale und regionale Küche betreiben, können daher unmöglich eine fixe Speisekarte haben, die das ganze Jahr über gleichbleibt. Vielmehr muss sich das Menü an die Jahreszeit anpassen. Mitunter kann das sogar im Wochentakt der Fall sein. Es mag zwar etwas aufwendiger sein, ständig neue Menüs zu planen, allerdings macht es das gerade für Gäste spannend und interessant. Eine nachhaltige Gastronomie sorgt also für Kreativität in der Küche und das lockt neue Gäste an.
Nachhaltigkeit im Restaurant
Neben einer saisonalen und regionalen Küche lässt sich Nachhaltigkeit noch auf weitere Arten und Weisen im Restaurant umsetzen – zum Beispiel in puncto Energieverbrauch. Dieser sollte möglichst geringgehalten werden, beispielsweise mit sparsamen Küchengeräten und einer nachhaltigen LED-Beleuchtung. Verpackungen sollten genauso vermieden werden, wie etwa die Verschwendung von Wasser. Der Vorteil bei all diesen Tipps: Das Restaurant tut damit nicht nur der Natur etwas Gutes, sondern kann auch noch Geld sparen.
Fazit
Egal, ob in der gehobenen Gastronomie oder im kleinen Bistro an der Ecke – Nachhaltigkeit ist ein Thema, an dem wohl in Zukunft kein Restaurant mehr vorbeikommen wird. Glücklicherweise wird dadurch sowohl die Umwelt geschont als auch die Geldbörse.
