Drei Jahre Sahila mit Sterneköchin Julia Komp

08. Januar 2025 14:50 Uhr |

Julia Komp ist Reisende in Sachen Kulinarik mit mehr als 50 bereisten Ländern. Doch eine der spannendsten Reisen erlebt sie nicht etwa in exotischer Ferne, sondern in ihrer Heimatstadt Köln. Vor drei Jahren startete sie am 19. Januar 2022 mit dem Fine-Dining-Restaurant Sahila und der Yu*liaMezze Bar in die Selbstständigkeit (Tageskarte berichtete).

„Sahila und der Yu*liaMezze Bar sind meine absoluten Herzensprojekte“, erzählt Julia Komp. „Es ist eine wunderbare Reise mit großartigen Höhen, aber auch lehrreichen Herausforderungen. Es ist nicht immer einfach, aber ich könnte mir keine schönere Aufgabe vorstellen.“ Gäste begeistern, ein Team aufbauen und Tag für Tag motivieren, Strukturen entwickeln, passende Lieferanten anbinden, gestiegene Preise gastkompatibel umsetzen, all dies sei deutlich herausfordernder für Komp als etwa ein neues Menü zu entwickeln. Was ihr auf dieser Reise hilft? „Der Zuspruch unserer Gäste, das Engagement meines Teams und die Gastro-Auszeichnungen, aber auch regelmäßiger Sport und das große Glück, dass mein Lebenspartner Yunus Özananar mich in der Betriebsführung unterstützt und den organisatorisch-wirtschaftlichen Part im Blick hat.“

Erster Stern mit 27 Jahren

Julia Komps Reise in der Gastronomiewelt ist begleitet von Auszeichnungen. Ihren ersten Michelin-Stern erkochte sie 2016 mit gerade einmal 27 Jahren im Westen von Köln. Ende 2018 verließ sie ihre Wirkungsstätte und reiste 14 Monate um die Welt, wo sie in Gourmetküchen und Familienrestaurants neue Aromen und Inspiration sammelte. Diese Eindrücke kombiniert sie seit Ende des Jahres 2021 mit ihrem fundierten Sternekönnen in ihrem eigenen Gourmetrestaurant Sahila in der Kölner Innenstadt. 2023 wird sie nach nur einem Jahr Sahila erneut mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ist Falstaff-Köchin des Jahres 2024 und, was sie als Lokalpatriotin besonders freut, Köchin des Jahres bei Köln Fine Food Days. Und auch ihre langjährige Wegbegleiterin Anne Kern wird 2024 mit dem Titel Patissière des Jahres vom Schlemmeratlas geehrt.

„Die Auszeichnungen sind eine große Ehre und Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind“, freut sich Julia Komp. „All das ist nur dank unserer Gäste möglich, denen ich von Herzen für ihre Treue danke. Es ist so toll, dass so viele junge Gäste ins Fine Dining gehen und langjährige Stammgäste die lockere Mezze Bar schätzen. Wir sind wirklich gesegnet.“

Reisen bildet und auch diese besondere Reise hat einige Erkenntnisse für Julia Komp im Gepäck. Die 35-Jährige leitet als „Anführerin der Sterne“ – so die wörtliche Übersetzung von Sahila – ein Team mit 20 Mitarbeitenden aus neun Nationen. „Anders als so mancher männlicher Kollege, setze ich im Team auf Kooperation mit klaren Strukturen. Was sich aber auch für mich in den letzten Jahren und besonders seit Corona verändert hat, ist die vielzitierte Work-Life-Balance. Ohne arbeitehmerfreundliche Schichten und viele individuelle Lösungen von Mini bis Maxi und Teilzeit kann man heute auf Dauer kein Team aufbauen.“

Auch beim Finden und Binden der passenden Lieferanten hat sich viel verändert: gestiegene Energiekosten und Mautgebühren wirken sich auf die Preise aus, Lieferengpässe bei Lebensmitteln sind an der Tagesordnung: „Gemüse, Fisch, Fleisch, Kräuter - wir planen unseren Bedarf im Voraus und verwerten nahezu alles. Wo möglich arbeiten wir mit regionalen Partnern zusammen. Für Produkte, die von weit herkommen, bündeln wir die Bestellungen für den ökologische Fußabdruck und im Hinblick auf die Lieferkosten.“

Sport als Ausgleich

Und nicht zuletzt hat sich Komps persönlicher Zeitplan geändert: „Ich gehe mehrmals wöchentlich zum Sport, das ist seit vielen Jahren konstant. Allerdings brauche ich heute keine Auspowereinheiten mehr, sondern machen viele Barfußkurse wie Yoga und Pilates, um in meiner Mitte zu bleiben.“ Auch die TV-Präsenz der beliebten Köchin ist geblieben, doch hier gibt es ebenfalls Veränderung: „Fürs Fernsehen drehe ich einfach supergerne, gebe mein Wissen weiter und begeistere Menschen für gutes Essen und Kochen. Allerdings mache ich das nur noch an meinen freien Tagen. An Restauranttagen bin ich für unsere Gäste und mein Team da.“

Aber nicht nur die Strukturen haben sich verändert, auch die kulinarische Handschrift von Julia Komp hat sich nochmals weiterentwickelt. „Am Anfang von Sahila war ich durch den asiatisch-minimalistischen Style inspiriert, aber das bin ich nicht. Ich liebe schöne Teller, raffinierte Kombinationen“, weiß die Sterneköchin sich selbst genau einzuschätzen. „Mit jedem Menü bekommen wir immer mehr Tiefe in die Gerichte. Etwa beim Thai-Curry, es ist immer noch Gemüse, aber mittlerweile in so vielen Varianten von fermentiert, gepickelt bis gebraten und frisch. Das kitzelt den Gaumen.“ Überhaupt setzt Komp auf gesunde Küche, ein internationaler Trend, der in der deutschen Spitzenküche noch eher neu ist. Ihre raffinierten Menüs sind gemüselastig und frisch, vegetarisch oder mit punktuellem Einsatz von exquisitem Fleisch, Fisch und Butter. „Ich liebe es, einem vermeintlich einfachen Gemüse eine große Bühne zu geben. Etwa der Karotte, inspiriert von meinen Reisen nach Äthiopien mit regionaltypischen Gewürzen und Produkten.“

Die Gäste erwarten im Sahila und der YuliaMezze Bar vielfältige Gerichte und Aromen. Die Menüs sind allesamt inspiriert von Rezepten, die Julia Komp in Europa, Asien und dem Orient gesammelt hat. Jedes Gericht ist geprägt von einem Land: etwa vom indonesischen Gado-Gado oder den franko-belgischen Moules Frites. Wenn es nicht gleich ein komplettes Gericht ist, das Julia Komp mit ihrem Team neu interpretiert, so kommen Produkte in den Rezepten zum Einsatz, die typisch sind für das Herkunftsland. So stehen aktuell Mexiko, Frankreich, der Libanon, Indonesien, Japan, Korea, Finnland und Jordanien Pate für das raffinierte Menü. In der Yulia Mezze Bar stehen der Orient und mediterrane Aromen im Zentrum.

Auch wenn Julia Komps Team sehr vielfältig ist, setzt sie immer wieder auf Frauenpower: „Neben meinem Partner Yunus ist die langjährige Zusammenarbeit mit Patissière Anne meine wichtigste Konstante.“ Mit der Selbstständigkeit ist Komp erstmals auch Teil eines Frauennetzwerks, dem Macherinnen-Netzwerk Köln geworden. „Der Austausch und das Lösen von Problemen von Organisatorischem bis zur persönlichen Weiterentwicklung ist sehr inspirierend. Ich erlebe alle Frauen als sehr offen und unterstützend, kein bisschen Ellbogenmentalität. Das ist einfach großartig“, findet die Spitzenköchin. Auch Komp selbst steht für Frauenpower, denn nicht einmal zehn Prozent der Michelin-besternten Köche sind Frauen. Und so passt es perfekt, dass auch Julias drittes Herzensprojekt Frauen im Zentrum hat: Mit Kenzolie unterstützt sie Frauen und deren Familien in Tunesien, die feinstes Olivenöl produzieren.

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