Einsunternull: Häppchen auf Mauerstücken

Anlässlich des 30-jährigen Mauerfall-Jubiläums hat sich das Berliner Gourmet-Restaurant einsunternull etwas Besonderes ausgedacht: Die Amuse Bouches und edlen Pralinen werden auf handbemalten kleinen Mauerstücken präsentiert. Damit soll auch das Handwerk von Chefpatissière Marie Mang und Chef de Partie Rosina Ostler gewürdigt werden. Außerdem wird seit November wieder im eigentlichen Speiseraum im Untergeschoss, also eins unter null, gegessen.

So ein geschichts- und stadthistorisches Jubiläum kann an dem Sterne-Restaurant, bei dem Berlin als vielseitiger, kosmopolitischer Ort im Konzepts steckt, nicht unbeachtet vorbeigehen: Sowohl der „kleine Berliner Gruß aus der Küche“ - derzeit herzhafte Pfannkuchen, in Restdeutschland auch als Berliner bekannt - als auch Teile des Desserts werden auf von Hand bemalten, ca. 18 cm hohen Mauerstücken präsentiert - jedes einzelne ein Unikat. Zu sehen sind u.a. der berühmte Trabi, der die Mauer durchbricht, und eine Neuinterpretation des Bruderkuss’. Damit sollen die Leckereien von Chefpatissière Marie Mang (29) und Chef de Partie Rosina Ostler (27) gewürdigt werden. „Frauen in Führungspositionen sind in der Gastronomie leider immer noch eher selten“, sagt Ostler, die zudem Gründerin eines Cateringservice’ ist. Küchenchef Silvio Pfeufer beschreibt die Zusammenarbeit wie folgt: „Wir wissen nicht nur den hohen Grad an Professionalität sondern auch das Wesen der Kolleginnen sehr zu schätzen.

Die beiden haben ein feines Gespür für das zwischenmenschliche Miteinander und sind mit ihrer Herzlichkeit eine absolute Bereicherung für das Team.“ Mang, die zuvor in Sterne-Küchen wie dem Aqua*** arbeitete, freut sich auf weitere geplante Projekte im einsunternull: „Die Patisserie möchten wir zukünftig mehr ins Rampenlicht rücken. Da passte unsere Idee mit den Mauerstücken in jeder Hinsicht perfekt ins Konzept.“ Außerdem ist seit Herbst der Name wieder Programm: Nach umfangreichen Bauarbeiten befindet sich das Restaurant schwerpunktmäßig wie gehabt im Untergeschoss und man fährt zum Essen mit dem Fahrstuhl „eins unter null“.

Inhaber und Geschäftsführer Ivo Ebert berichtet: „Während der hellen Sommermonate hatten wir unseren Speiseraum komplett nach oben, d.h. ins Erdgeschoss verlegt, und der offene, lichtdurchflutete Raum hat den Gästen sehr gefallen. Aber viele fragten zurecht: Jetzt passt doch der Name gar nicht mehr? Deswegen freuen wir uns, ab sofort unsere Gäste wieder im UG begrüßen zu dürfen.“ Um das Berlin-Konzept zusätzlich zu unterstreichen, zeigt das einsunternull hier neben Werken von Kritikator Thomas Platt in einer Ausstellung Fotografien der Künstlers Peter Lange. Er hat sich auf verlassene Ort in und rund um die Hauptstadt spezialisiert. Derzeit sind acht Bilder einer russischen Kaserne bei Königswusterhausen zu sehen, die mittlerweile nicht mehr existiert und - wie so Vieles in Berlin - der Zukunft gewichen ist.

Über Marie Mang, Chefpatissière: Die gebürtige Münchnerin erlernte das Handwerk der Patisserie 2012-15 in der Konditorei Widmann, wechselte dann schnell auf Sterne-Kurs ins Aqua***, The Ritz Carlton/Wolfsburg und war zuletzt Teil des Teams von Jan Hartwig im Atelier*** des Bayerischen Hofs/München. Obwohl ihre persönliche Spezialität edle Pralinen sind, ist Marie Mang seit März 2019 im einsunternull als eine von zwei Chefpatissiers neben den süßen Speisen auch für die alkoholfreie Getränkebegleitung zuständig. Perfekt auf die Gerichte abgestimmt kreiert Mang fein austarierte Geschmackserlebnisse ohne Umdrehung wie z.B. Limonaden, Espumas, Säfte und Tees aus Auszügen von Früchten und Gemüse.

Über Rosina Ostler, Chef de Partie: Rosina Ostler verbindet in ihrem Metier ihre Leidenschaft als Köchin mit ihrem Talent für Kommunikation und Organisation. Neben einem Master-Abschluss in Food Culture & Communication betreibt sie seit 2013 erfolgreich einen Foodblog für Kochservice/Catering, Foodstyling und Foodkonzepte. Ostler sammelte bereits vor und während ihrer Ausbildung zur Köchin 2015-18 Erfahrungen auf Sterne-Niveau unter namhaften Chefs de Cuisine wie u.a. Johannes King im Restaurant des Dorint Söl'ring Hof** auf Sylt oder Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube*** des Hotels Traube Tonbach/Baiersbronn und war in Letzterem bereits Chef de Partie unter Torsten Michel, bevor sie im September 2019 Teil des einsunternull-Teams wurde.

Über das einsunternull: Als Gastronomiebetrieb der Ebert Fine Dining GmbH eröffnete Geschäftsführer und Sommelier Ivo Ebert das einsunternull im November 2015 in Berlin-Mitte. Unter der Leitung des ehemaligen Mitgründers des reinstoff (Berlin) erhielt das Restaurant bereits im ersten Jahr einen Stern des Guide Michelin und erlangte rasch durch weitere, internationale Prämierungen Anerkennung weit über die Grenzen Deutschlands hinaus. Küchenchef ist seit März 2019 Silvio Pfeufer, der das Konzept des „typischen Berliner Gourmet-Restaurants“ durch seine produktfokussierte Küche mit multikulturellen Großstadteinflüssen auf Spitzenniveau umsetzt. Im Dezember 2018 wurde das einsunternull mit 17 Punkten von GaultMillau ausgezeichnet und zählt damit offiziell zu den Top Ten der Hauptstadt.