Essenstrend 2020: Genuss mit Verantwortung

Das Gesundheitsbewusstsein nimmt in den letzten Jahren stetig zu. Das berühmte Zitat von Hippokrates „Eure Nahrung sei Eure Medizin und Eure Medizin Eure Nahrung“ war selten so aktuell wie heute. Zusammenhänge zwischen Erkrankungen und der Ernährung leuchten den Menschen ein und sie bemühen sich, aktiv gegenzusteuern. Die Erwartungshaltung an Gastronomie ist diesbezüglich gestiegen. Ging es früher bei einem Restaurantbesuch lediglich um Genuss, möchten Gäste heute mit einem guten Gewissen genießen. Das bedeutet für die Mehrzahl:

• saisonale Lebensmittel
• regionale Lebensmittel
• intelligente Zubereitung
• überraschende Zusammenstellungen

Nimmt der Ernährungsstil einen hohen Stellenwert ein, soll der Restaurantbesuch die entsprechende Krönung sein. Diese Intention ihrer Gäste muss Gastronomie bedienen. Eine klare Zielgruppe hilft bei der Zusammenstellung der Speisekarte. Der Anspruch hat sich in den letzten Jahren verändert. Die Entwicklung geht weg vom opulenten Essen hin zu einfachem, aber pfiffigem Essen mit dem gewissen Etwas. Das Food Trends Seminar, basierend auf Ergebnissen der Studie „Was is(s)t Deutschland 2030” gibt interessante Anregungen für die zukunftsorientierte Küche von heute.

Unverträglichkeiten bedenken

Durch das zunehmende Gesundheitsbewusstsein kommen neue Herausforderungen auf die Küchenchefs zu. Unverträglichkeiten sind den Menschen heute bewusster und sie ernähren sich entsprechend. Eine zeitgemäße Speisekarte führt die enthaltenen Lebensmittel genau auf. Das bietet den Gästen Orientierung und vermeidet zeitintensive Nachfragen. Es ist ein Service, der vielen Menschen mit Unverträglichkeiten entgegenkommt. Schließlich ist es lästig, entweder im Detail nachzufragen oder bei einer Unverträglichkeit von Erdnuss festzustellen, dass ein Salat mit Erdnussöl angerichtet ist. Zudem lassen sich Speisen auszeichnen, die gluten-, laktose- oder fruktosefrei sind. Mit solchen Angeboten lässt sich bereits außen oder online werben. Denn gerade Menschen mit ausgeprägten Unverträglichkeiten sind dankbare Kunden, wenn ihre Bedürfnisse gesehen werden. Schließlich sind für sie Besuche im Restaurant oft kompliziert und ihre Möglichkeiten eingeschränkt. Wirbt ein Restaurant mit freien Speisen, ist das eine willkommene Abwechslung. Allerdings ist eine Voraussetzung, dass sich mit den Unverträglichkeiten auseinandergesetzt wird. Die vollständige Zusammensetzung muss stimmig sein. Als Beispiel: Jeglicher Zucker enthält Fruktose. Bei einer Fruktoseunverträglichkeit wird dementsprechend gar kein Zucker und nicht nur Fruchtzucker nicht vertragen.

Slow Food als bleibender Trend

Die bewusste Bewegung gegen den langanhaltenden Trend des Fast Foods gewinnt an Popularität. Ziel der Slow-Food-Bewegung ist ein zukunftsfähiges Lebensmittelsystem mit bewusster Ernährung mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln. Viele Menschen kochen daheim sehr bewusst und achten auf die Zubereitung, um wichtige Vitamine nicht zu verkochen. Derart bewusste Gäste fordern die Küche anders als ein rein genussorientierter Gast. Vegetarische und vegane Ernährung liegen ebenso im Trend. Ist Fleisch oder Fisch auf der Speisekarte, spielt die Herkunft für viele Gäste eine Rolle. Gerade junge Kunden schätzen beispielsweise den Karpfen aufgrund seiner nachhaltigen Herkunft. Der für den Karpfen typische Eigengeschmack sei ein Vorteil, urteilt Nina Wolff (Slow Food-Bewegung). Durch eine gezielte Teichwirtschaft lasse sich dieser beeinflussen und ähnlich wie Wein bewerben. Wer seine Gäste in dieser Weise anspricht, weckt Interesse und bindet sie an sich. Angaben auf der Tages- und der Speisekarte zeigen den Schwerpunkt der Küche. Dabei ist es ein sensibles Ausloten, wie Slow Food für ein Restaurant rentabel ist.

Auf saisonale Vielfalt setzen

Saisonale Küche lässt sich durch ungewöhnliche Kombinationen aufpeppen. Für Köche bedeutet dieser Schwerpunkt, dass sie Lebensmittel neu entdecken. Wie wäre es mit Löwenzahn oder Brennnesseln im Salat? Beide als Unkraut verkannte Pflanzen haben eine heilende Wirkung. So reinigt Löwenzahn das Blut, wirkt sich positiv auf die Galle aus und schenkt Energie. Sein milder Geschmack macht ihn perfekt für regionale Salate. Für eine ansprechende Optik sorgen Gänseblümchen. Sie lassen sich als essbare Dekoration verwenden und unterstreichen den regionalen Charakter der Speisen. Warum nicht Birne und Käse zusammenbringen? Wer diese Kombination kostet, ist rasch davon überzeugt. Weniger experimentierfreudige Gäste freuen sich über Klassiker auf der Speisekarte, die es ganzjährlich gibt. Denn eine allzu starke Konzentration auf eine experimentelle Küche kann sich negativ auswirken. Eine sinnvolle Mischung findet sich durch regelmäßige Analysen des Absatzes. Eine wechselnde Tageskarte weckt bei vielen Gästen die Lust auf Mehr und hält neugierig. Verfügbare Klassiker bringen traditionelle Kunden zum Wiederkommen.

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