Gastronomie in Corona-Zeiten: „Als ob wir ein neues Restaurant eröffnen“

Bayrische Küche, ein eingespieltes Team. Dafür wurde das Klosterbräustüberl am Reutberg oft ausgezeichnet. Dann kam Corona. Und alles ist anders. Wie funktioniert Gastronomie in Zeiten der Pandemie? Und wie werden Hygienekonzepte im Alltag umgesetzt?

Noch vor kurzem war das bei Touristen und Wanderern beliebte Wirtshaus Klosterbräustüberl auch auf diese Tatsache stolz: Im Sommer wie im Winter für seine Gäste bis auf ganz wenige Ausnahmen im Jahr geöffnet zu sein. Damit war im März 2020 Schluss. Das Restaurant musste auf Grund der Corona Pandemie wie alle gastronomischen Betriebe in Deutschland wochenlang schließen – und durfte erst Mitte Mai wieder öffnen. Und das unter strikten Hygieneauflagen. Was heißt das konkret? Nachgefragt bei Bernhard Haindl, einer der Geschäftsführer und zuständig für die Küche.

Herr Haindl, wie sieht der gastronomische Alltag aktuell aus?

Sehr verändert. Zunächst sind wir froh, wieder beschäftigt zu sein, endlich wieder Gäste begrüßen zu dürfen. Aber es ist gerade eine Herausforderung für alle Beteiligten. Angefangen beim reduzierten Platz. So gibt es nun zwei Drittel weniger Sitzplätze, um den gewünschten Abstand zwischen unseren Gästen zu gewährleisten. Konkret: in der Außengastronomie, also in unserem schönen Biergarten, haben wir nun statt 600 nur 200 Plätze. Im Innenraum bieten wir statt der gewohnten 180 Sitzplätze nur noch 10 Tische im vorgeschriebenen Abstand. Sitzen hier an jedem Tisch dann nur zwei Personen, ist das Restaurant bereits voll – und das mit nur 20 Gästen...

Sparen Sie beim Personal ein?

Nein. Wir hatten auch sonst immer Stammpersonal, das wir im Sommer und Winter einsetzen, es ist ja schwierig, wirklich gutes Personal zu finden. Und auch jetzt, wo wir nur deutlich weniger Gäste bewirten können, ist es aufgrund der strikten Hygieneauflagen ein immenser Mehraufwand, den wir bewältigen. Deshalb können wir aktuell trotz eklatant geringerer Gästezahl kein Personal einsparen. Beispiel: Wir brauchen einen Mitarbeiter allein schon, um die Gäste einzeln zu empfangen. Zudem einen Kellner/Kellnerin zusätzlich, die Kapazität und Zeit haben, die Gäste zu ihrem Tisch zu geleiten. Wir benötigen einen festen Schankkellner, damit wir hier Rotation möglichst vermeiden und so maximale Hygiene gewährleistet ist. Und natürlich immer einen Mitarbeiter, der die Tische sorgfältig säubert und desinfiziert. Das Hygienekonzept, das wir sehr ernst nehmen, ist einfach zeitaufwendig und kostenintensiv. Hinzu kommt natürlich auch finanzieller Mehraufwand für Mund-Nasen-Masken und Desinfektionsmittel.

Was ist mit der Berufskleidung für das Personal, insbesondere in der Küche – gibt es auch hier Mehraufwand durch mehr Waschen etc.?

In lebensmittelverarbeitenden Betrieben, wie wir es als Restaurant sind, galten auch bereits vor der Corona Pandemie strikte Hygienerichtlinien. Auch die Kleidung für die Mitarbeiter steht hier im Fokus der Lebensmittelkontrolleure. Damit unsere Kleidung einheitlich, gepflegt und hygienisch ist, arbeiten wir mit einem textilen Mietdienstleister, DBL Stangelmayer, zusammen, der uns ausstattet, die komplette Logistik übernimmt. Und ich bin wirklich froh, dass wir dies schon vor der Pandemie in die Wege geleitet haben. Eine Sorge weniger. So haben wir bei der Kleidung nicht auch noch Mehraufwand und zusätzliche Arbeit. Denn die DBL gewährleistet uns ja die hygienisch einwandfreie Aufbereitung, die Kleidung wird fachgerecht eingesammelt und ausgetauscht. Das läuft routiniert und verlässlich weiter, der textile Partner ist hier in der Region. So haben wir für die Mitarbeiter, insbesondere in der Küche, immer frische Kleidung zur Verfügung.

Was ist ihr Fazit seit der Wiedereröffnung?

Unsere Logistik, die wir in den vergangenen 10 Jahren aufgebaut haben, ist aktuell kaum umsetzbar. Jeden Tag müssen wir aufs Neue überlegen: Wieviel Personal haben wir? Welche Speisen bieten wir den Gästen aufgrund der eingeschränkten Speisekarte? Wie erreichen wir, dass die Gäste sich bei uns wohl und sicher fühlen? Denn das ist uns wichtig. Es ist fast so, als ob wir ein neues Restaurant eröffnen. Es gibt natürlich auch Lichtblicke, und da ist viel Hoffnung. So freuen wir uns aktuell immer über schönes Wetter. Dann steigen die Umsätze, auch in Zeiten von Corona. Die Menschen gehen eben gerne essen.