Gastronomie-Trends 2021: Was sich durch Corona ändern wird

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Mirko Silz ist CEO von L´Osteria und beschreibt in einer präzisen Analyse, wie sich die Gastronomie durch die Pandemie verändern könnte. Zwei große Trends zeichnen sich demnach bereits heute ab und werden Bestand haben. Für Restaurant-Betreiber, die nach den Lockdowns weiter in der Branche tätig seien, böte die „Nach-Corona-Zeit“ auch ganz neue Chancen, so Silz.

[Den Beitrag veröffentlichte Mirko Silz zuerst auf LinkedIn]

Die Zeit des Jahreswechsels ist immer mit Rück- wie auch Ausblicken verbunden. Was war? Was wird? Fragen, die sich nach dem ersten Jahr der Pandemie noch dringender stellen als ohnehin schon. Mit den Erkenntnissen, die man in den letzten Monaten schon gewinnen konnte, möchte ich die Gelegenheit nutzen und meine Einschätzungen für die Gastronomie-Trends 2021 nennen. Dabei handelt es sich um zwei große Thesen und viele kleine Entwicklungen, die wir zuletzt schon sehen konnten.

Vorweg und nicht sehr überraschend: COVID-19 wird uns auch in diesem Jahr noch viel abverlangen. So wird mit dem Wechsel des Kalenderblatts nicht alles auf magische Weise besser und Corona verschwindet von jetzt auf gleich. Im Gegenteil: Die Lockdown-Maßnahmen wurden gestern bis zum 31. Januar verlängert und teils weiter verschärft. Egal wie schnell die nächsten Impfstoffe freigegeben werden, auf den Markt kommen und Impfungen durchgeführt respektive auch angenommen werden – die Verwerfungen, die die Gastronomie erfahren hat, bleiben und lassen sich auch nicht mehr umkehren. Es ist nicht so, dass sich die Gastronomie nicht immer schon in einem steten Wandel befinden würde. Aber Corona war in vielerlei Hinsicht ein Brandbeschleuniger, der unter anderem auch das Verhalten von Gästinnen und Gästen sowie Kundinnen und Kunden rabiat verändert hat. Und daraus leitet sich auch schon meine erste These ab.

Gastronomie teilt sich in Onsite und Offsite auf

In diesem nicht komplett neuen Modell funktionieren Onsite- und Offsite-Gastronomie nebeneinander und nach unterschiedlichen Kriterien, können vom Publikum aber auch unterschiedlich eingeordnet und genutzt werden.

Die Onsite-Gastronomie steht für das Erlebnis im Restaurant als Raum, das im Zusammenspiel aus Genuss vor Ort, der Atmosphäre, der sozialen und gesellschaftlichen Komponente des Essengehens bis hin zum Service die Experience des Gastronomiebesuchs ausmacht. Die Offsite-Gastronomie steht für den Verzehr außerhalb des Gastronomiebetriebs, bei denen vordergründig die Food-Experience entscheidend ist (sprich Take Away, Delivery, Ghost Kitchens, ...).

Fest steht: Corona hat die Offsite-Gastronomie hyperbeschleunigt. Mit der Verlagerung des Lebens in die eigenen vier Wände sind Take Away und Delivery im letzten Jahr rasant gewachsen und für viele auch praktikabel geworden. Die Menschen werden auch nach der Pandemie vermehrt daheim essen statt dort, wo das Essen zubereitet wird. Umsätze werden sich also noch weiter in Richtung Offsite verschieben, wie man unter anderem auch an den Schätzungen der Experten sehen kann. Wer in den letzten Monaten investiert hat oder eben jetzt nachlegt, kann immer noch Boden gutmachen.

In der Folge werden wir im Offsite-Segment aber auch eine neue Dimension der Logistik und des Enablings sehen. Wer ist in der Lage ein eigenes Lieferangebot für Restaurant-to-Consumer auf die Beine zu stellen? Und wer ist bei Delivery auf Lieferdienste angewiesen, die als Platform-to-Consumer zwar mit ihren eigenen Margen durchaus ordentlich zulangen, dafür aber auch eine – und das muss man betonen – komplette externe Infrastruktur mit Online-Angebot, Lieferung, Payment und Co. anbieten, die nicht jeder mal eben aus dem Hut ziehen kann?

Die Unabhängigkeit von Lieferdiensten wird ein Riesenthema werden. Erst recht für jene Gastronomien, die mit einem hohen Qualitätsanspruch wie auch Kundenbindung an die Sache rangehen, damit das eigene Essen unter anderem auch als Food-to-Complete nahezu servierfertig bei den Kundinnen und Kunden ankommt, wie es gedacht ist.

Die Onsite-Gastronomie wird im Gegenzug von der Sehnsucht der Menschen nach Erlebnissen profitieren. Sobald es wieder problemlos möglich ist ins Lieblingsrestaurant, die Stammkneipe oder das Café als zweites Wohnzimmer zu gehen, werden die Menschen das tun. Sie verzehren sich in ihrem Wunsch nach „back to normal“ teilweise regelrecht danach.

Allerdings kann man auch davon ausgehen, dass vor Ort umgeplant werden muss. Allein bei der Bestuhlung werden wir – je nach dann greifendem Hygienekonzept – Veränderungen erleben. Das Thema Abstand ist gekommen, um zu bleiben – mit Auswirkungen auf den Umsatz. Mit einer weiter großzügig ausgelegten Gast-pro-Quadratmeter-Regelung muss man zwangsläufig von geringeren Umsätzen pro Quadratmeter ausgehen. Das lässt sich vielleicht teilweise über den Preis abfangen. Guter Service vor Ort und die Besonderheit der Onsite-Gastronomie müssen dann aber auch greifen und dürfen nicht nur eine Konzeptidee sein.

Wem es also gelingt diese Besuche und Momente wie oben beschrieben als Gesamtpaket zu etwas Besonderem zu machen, erreicht ganz neue Möglichkeiten.Vorausgesetzt, man hält noch bis dahin durch. Was mich zur großen These Nummer zwei bringt:

Die (physische) Gastro-Landschaft wird sich nach Corona massiv verändert haben

Wir erleben gerade, wie Corona eine regelrechte Schneise in die Geschäftsflächen in Deutschlands Innenstädten schlägt. Waren Retail und Gastronomie durch die wechselhaften Lockdown-Handhaben schon vorher angeschlagen, sind sie in der Krise durch das schwache Weihnachtsgeschäft nun besonders hart getroffen. Viele kämpfen, aber nicht alle können ewig durchhalten. Etliche Gastronomien haben bereits die Segel gestrichen oder sind etwaigen Hilfen zum Trotz kurz davor zu schließen. Nimmt man den Einzelhandel noch in die Gleichung dazu, sprechen Experten mittlerweile auch von einem Sterben der Innenstädte.

Das bedeutet im Umkehrschluss auch, dass in 2021 deshalb gerade in den Großstädten exquisite Räumlichkeiten auf dem Markt sein werden, die man bislang wie die Nadel im Heuhaufen suchen musste. Für alte, widerstandsfähigere Wettbewerber wie auch neue Player wird es dann weitaus einfacher sein eine Präsenz in bester Lage aufzubauen, die vorher besetzt war. Das zum einen.

Zum anderen sehen wir aber auch, dass sich die Definition einer „besten Lage“ verändert. Viele haben in der Pandemie ihren Stadtteil neu entdeckt. Gerade in den Metropolen, in denen das eigene Viertel und Kieze als Mikrokosmos in der großen Stadt wirken, wird es reizvoll neue Locations in eben diesen Stadtteilzentren aufzumachen, statt immer auf die City zu schielen.

Wenn die Innenstädte durch neue (Online-)Shopping-Gewohnheiten nämlich nachhaltig weniger Laufkundschaft aufweisen, ist die beste Lage möglicherweise in einer kaufkräftigen Wohngegend. Je nachdem, wie gut diese angebunden oder aufgezogen ist, wird die Frage „Wo gehen wir heute essen?“ direkt mit „Was können wir wie schnell erreichen?“ verknüpft. Für die Onsite-Gastronomie tun sich hier neue Chancen auf. Etwa auch dann, wenn sich Home Office sei Dank (nicht ganz so plötzlich) auch hier eine neue Klientel wiederfindet.

Aber auch die Offsite-Gastronomie und insbesondere Ghost Kitchens werden hier weiter massiv profitieren. Denn wenn man weder rausgehen kann noch will, dann ist das vielseitige Angebot einer zentralisierten Küche, die ebenfalls nahezu überall stationiert sein kann und nur wenige Klicks entfernt ist, genauso verlockend.

Wichtig: Ich muss mein Publikum bei ihrer Entscheidungsfindung nach wie vor dort abholen, wo sie sich bewegen. Das können Anzeigen im Digitalen sein, etwa Google Ads oder auch Social Media Advertising mit sog. Local Awareness Ads. Das können aber auch klassische, analoge Mittel wie Flyer und Co. sein. Hauptsache ist, dass die Menschen wissen, dass es euch gibt und ihr eine Option seid.

Das sind aus meiner Sicht die zwei immanenten Entwicklungen, die enorme Chancen für unsere Branche bieten. Wir müssen aber auch mutig genug sein, um sie zu ergreifen!

Was wir außerdem sehen werden

  • „Gönn‘ dir“-Momente werden zunehmen: Natürlich. Wenn die Offsite-Gastronomie zulegt, muss das einen Hintergrund haben. Nach nunmehr neun vollen Monaten Pandemie in Deutschland wollen sich die Menschen auch Gutes tun. Leckeres (geliefertes) Essen hat schon immer dazugehört und wird noch stärker als Luxus im Alltag wahrgenommen.
  • Soul und Comfort Food geben Halt: Die Vorlieben von Millionen Menschen ändern sich nur minimal. Konsumenten bleiben typischerweise bei ihren Favoriten bzw. kommen zu ihnen zurück, selbst wenn sie zwischendrin gerne auch mal Exotisches und Neues ausprobieren. „Geborene“ und gelernte Restaurant-Produkte wie Burger und Pizza sind zwar keine großen Innovationen mehr, sind in einer Zeit der permanenten Unsicherheit aber feste Konstanten.
  • Convenience beim Bezahlen: Auch keine neue Erscheinung, hat Corona in der Sorge vor einer möglichen Ansteckung das Thema kontaktloses Bezahlen deutlich gepusht. Entweder wird es über die Plattformanbieter gelöst oder aber Gastronomien mit eigenem Lieferdienst rüsten eigenständig auf.
  • Noch mehr Convenience bei Bestellung und Lieferung: Ein Nebeneffekt von COVID-19 im Business-Bereich war die Beschleunigung der Digitalisierung. Gerade in Deutschland. Egal ob Gästekommunikation in sozialen Medien, Prozesssteuerung sowie (neue) Business-Modelle, alle haben einen Sprung nach vorn gemacht. Als Ergebnis finden sich „kontaktärmere“ Lösungen wie Kiosk-Bestellung per Terminal und App, Drive Thrus und Automatisierungen immer öfter in der Gastronomie wieder.
  • Nachhaltigkeit trifft Gastronomie: Ehe Corona die öffentlichen Debatten übernahm, waren Nachhaltigkeit, ökologisches Bewusstsein und die Klimakrise die großen Themen. Verschwunden sind die Diskussionen und ihre Relevanz jedoch nicht. Die Pandemie hat nur auf die Pause-Taste gedrückt. Und so wird auch beim Essen immer genauer hingeschaut, wie es um die CO2-Bilanz aussieht. Wer seine Zutaten explizit nur aus lokalem, saisonalem Anbau bezieht, geht damit hausieren. Wer die Möglichkeit für mehr hat, spielt diese gemäß „Tue Gutes und rede darüber“ aus.

Ob alles davon am Ende genauso eintreffen wird? Ich weiß es nicht. Aber die Tendenzen sind da. Wir sehen, wie viel sich gerade verändert. Mit und ohne Pandemie. Was ich aber weiß ist: Wir haben im Rahmen unserer Möglichkeiten allesamt die Chance das, was kommt, mitzugestalten. Und diese Chance sollten wir nutzen.

Mirko Silz (*1972 in Leipzig) absolvierte eine Ausbildung zum Kaufmann für Groß- und Außenhandel, bevor er von 1991 bis 2005 McDonald’s Franchiseunternehmen in verschiedenen Managementpositionen unterstützte. Am 1. Januar 2006 wurde er zum Alleinvorstand der VAPIANO SE berufen. In dieser Funktion war er bis August 2011 tätig. Er führte von 2014 bis 2017 als Franchisepartner der Marke L’ Osteria eigene Restaurants in Dresden.  Seit September 2016 ist er nun CEO bei L’ Osteria und arbeitet mit Nachdruck am europaweiten Rollout der Marke. Er ist verheiratet und lebt mit seiner Familie in München.


 

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