Gault&Millau 2020: Tohru Nakamura ist Koch des Jahres

04. November 2019 17:59 Uhr |

Der Küchenchef des Münchner Restaurants «Werneckhof», Tohru Nakamura, ist «Koch des Jahres». Das haben die Tester des Restaurantführers «Gault&Millau» entschieden. Der 36-Jährige bekommt darin 19 von 20 möglichen Punkten. «Als Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters verinnerlichte er von klein auf in München und Tokio zwei kulinarische Welten», urteilte die Chefredakteurin der Deutschland-Ausgabe, Patricia Bröhm. «Heute erleben seine Gäste, wie er europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem webt, befeuert von hoher kulinarischer Intelligenz.»

Nakamura beschreibt seine Ansprüche an sich selbst im Interview der Deutschen Presse-Agentur so: «Bei jedem Gast muss es passen. Das ist unser Druck, unsere Herausforderung, weil wir den Anspruch haben, ein perfektes Produkt zu präsentieren.» Ihm sei «mit einer gewissen Demut» bewusst, dass die Gäste mit 225 Euro für das siebengängige Menü viel Geld bezahlen - weshalb er ihre Erwartungen nicht nur nicht enttäuschen, sondern übererfüllen wolle. Nakumura verkörpert laut «Gault&Millau» auch einen deutschlandweiten Trend zu profunden Kenntnissen der japanischen Küche. Weitere Trends: Wild und heimische Fische.

Die 32 Restaurantkritiker haben für die neue Ausgabe des Kulinarik-Führers, die am Dienstag erscheint, mehr als 1.000 Restaurants getestet. Sie sehen insgesamt mehr «Nachdenklichkeit» in gehobenen deutschen Küchen. «Vor allem die junge Generation kocht mit einem geschärften Bewusstsein für die Endlichkeit der Ressourcen», sagte Bröhm. Junge Köche orientierten sich «zunehmend an dem, was für unsere Großeltern und Urgroßeltern selbstverständlich war. Eine Küche, die die Schätze heimischer Natur hochachtet, die Saison respektiert und alles vom Tier und von der Pflanze verwendet, was essbar ist, bis hin zu den lange verschmähten Innereien».

Schon „bei den Grüßen aus der Küche kommt nicht die übliche, oft beliebig wirkende Parade, sondern etwas sehr Durchdachtes: ‚Zukushi‘ bezeichnet im Japanischen traditionell die Variation eines bestimmten Produkts, sie bildet im Werneckhof, saisonal wechselnd, den Auftakt jedes Menüs. Im Herbst steht der Kürbis im Mittelpunkt, und zwar alle Arten, die sich im Münchner Umland finden ließen, serviert in vier verschiedenen Zubereitungen, darunter die Fruchtfleischfäden des Spaghettikürbis (den gibt es wirklich) mit Kürbis-Kimizu (eine Art japanische Hollandaise), frisch geriebenem Parmesan mit getrockneten Shrimps und gestoßenen Kürbiskernen, Hijiki-Algen und, statt Speck, Bonitoflocken, à la minute von geräuchertem und getrocknetem Bonito frisch gehobelt. Japanische Einflüsse finden sich auch im Folgenden auf fast jedem Teller, beispielsweise wenn er klassisch auf der Haut gebratene Dorade Royal auf feinsten Koshihikari-Reis bettet, der mit Tomate und Sepia im Risottostil gegart ist, und dazu butterzarten Oktopus, Miso-Rouille und eine schäumende pikante Fischsuppe anrichtet.“

Für solche Gerichte erhält Nakamura erstmals 19 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung“.

Auf diese Note und damit ebenfalls in die deutsche Kochelite steigern sich auch

Kevin Fehling vom „The Table“ in Hamburg, der „das coole Showcooking, die vielen Tupfen auf Tellern, die Schälchen als Beigabe zu jedem Gang und die Miniportionen zugunsten raffinierter, konzentrierter Gerichte mit überraschenden Geschmackskombinationen aufgab. Raffinement und Aromentiefe demonstriert er auch beim spanischen Blauflossenthunfisch, der aufs Glücklichste mit würziger Seeigelcreme, großkörnigem Lachs-Kaviar und in Yuzu eingelegtem Rettichwürfel liiert ist. Eskortiert wird diese Konsistenzen-Inszenierung von würzigen Nori-Algen und Oysterleafs, als sensorisch reizvoller Coup bringen sich leuchtende Wasabi-Perlen ein.“
Jan Hartwig vom „Atelier“ in München, der „weltoffene Aromatik, bildschöne Optik und kreative Konzeption auf dem Fundament besten klassischen Handwerks präsentiert, als habe er jahrzehntelange Erfahrung und sei nicht erst 37 Jahre alt“. Die „hochfeine Süffigkeit der neuen deutschen Küche demonstriert auch sein mit Kalbslack glasiertes Kalbsbries, außen schön knusprig ausgebacken und innen butterzart, versteckt unter einer dünnen Scheibe knallroten Rote Bete-Radicchio-Gelees, begleitet von Parmesanschaum und Radicchio-Vinaigrette sowie Emmerrisotto, das mit Walnüssen und Speck verfeinert ist.“
Michael Kempf und Joachim Gerner vom „Facil“ in Berlin, die „eine Küche ohne stilistische Scheuklappen und voller köstlicher Kontraste bieten, in der geschmackliche Tiefe und große Leichtigkeit Hand in Hand gehen. Da sie nicht im aktuellen Trend zum Purismus mitlaufen, sondern zu größerer Komplexität der Gerichte streben, bauen sie zum Beispiel dem Imperialkaviar eine imposante Bühne: Unten eine Schicht dünner Schweinebauch, darauf mild geräucherte Austernstücke, Lardo mit Kardamomcreme zum Schutz des Kaviars, kleine Würfel von Gelben Beten, mariniert in Passionsfruchtsaft, drumherum eine sanft-würzige Kardamomjus. Das klingt verrückt, aber es ist eben die Verrücktheit großer Küche.“

18 Punkte erreichen erstmals Christian Eckhardt vom „Purs“ in Andernach, André Münch vom „Butt“ in Rostock und Boris Rommel vom „Le Cerf“ in Öhringen bei Heilbronn.

Auf 17 Punkte steigern sich Tobias Bätz vom „Alexander Herrmann by Tobias Bätz“ in Wirsberg (Franken), Silio del Fabro vom „Esplanade“ in Saarbrücken, Dirk Gieselmann vom „Pauly-Saal“ in Berlin, Daniel Gottschlich und Erik Schmitz vom „Ox&Klee“ in Köln, Martin Herrmann vom „Le Pavillon“ in Bad Peterstal (Schwarzwald), Thomas Kellermann von den „Dichterstub‘n“ in Rottach-Egern, Dirk Maus vom „Gourmetrestaurant Dirk Maus“ in Heidesheim bei Mainz, Alexander Müller vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald), Oliver Röder und Filip Czmok vom „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen (Eifel), Gregor Ruppenthal vom „Marly“ in Mannheim, Kai Schneller und Carsten Müller von der „Silberdistel“ in Ofterschwang (Allgäu), Max Strohe vom „Tulus Lotrek“ und Dylan Watson-Brawn vom „Ernst“ in Berlin.

Die Auszeichnungen des Gault&Millau

Neben dem Koch des Jahres vergibt der Guide weitere Auszeichnungen an führende Gestalter einer genussreichen Gastronomie in Deutschland und ehrt als

Gastgeber des Jahres: David Breuer von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn: „Mit unzeremonieller Lockerheit verbindet er große Gastlichkeit und absolute Professionalität und lebt vor, dass Highend-Gastronomie durch gute Laune noch genussvoller werden kann.“
Aufsteiger des Jahres: Christian Eckhardt vom „Purs“ in Andernach bei Koblenz: „Seine ebenso zeitgemäße wie souveräne Haute Cuisine paart optische und handwerkliche Präzision mit großer Geschmackstiefe, ausgeklügelter Dramaturgie und immer wieder überraschenden Aromenspielen.“
Entdeckung des Jahres: Dustin Dankelmann vom „959“ in Heidelberg: „In Spitzenhäusern geschult, begeistert er mit besten Produkten und einer optisch eleganten, experimentierfreudigen Stilistik, die fest auf dem Fundament der französischen Klassik steht.“
Sommelier des Jahres: Nina Mann vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Perl/Saarland: „Mit feinem Einfühlungsvermögen in die Aromen hochkomplexer Küche und die Intentionen der Gäste empfiehlt sie Sake ebenso kenntnisreich wie gereifte Moselrieslinge (und auch mal ein Bier).“
Pâtissier des Jahres: Marco D’Andrea vom Hotel „The Fontenay“ in Hamburg: „Äpfel aus dem nahen Alten Land inspirieren ihn ebenso wie Kirschblüten aus dem Fernen Osten – mit Esprit und Experimentierlust schafft er daraus sehr verführerisch-detailreiche Dessert-Kunststücke.“
Gastronom des Jahres: Günther Jauch von der „Villa Kellermann“ in Potsdam: „Er ließ ein Stück Kulturgut aufwendig renovieren, öffnet es für ein genussfreudiges Publikum und schenkt Potsdam in Zusammenarbeit mit Tim Raue ein Vorzeigerestaurant mit weltläufigem Flair.“
Bester deutscher Koch im Ausland: Heinz Beck vom „La Pergola“ in Rom: „Ein Römer aus Altötting: Der angesehenste Koch der Weltstadt vereint für deren Bewohner und Besucher in kreativer mediterraner Küche beste Produkte seiner Wahlheimat mit französischen Küchentugenden.“

Die „Jungen Talente“ des Gault&Millau

Von jeher engagiert sich der Guide besonders für die Nachwuchsförderung und gilt als Talentscout, der aufstrebende junge Köche einem breiten Publikum bekanntmacht. Neben der „Entdeckung des Jahres“ werden in der neuen Ausgabe weitere 13 Newcomer als „Junges Talent“ ausgezeichnet. Sie wurden in dieser Testsaison erstmals Küchenchef und haben das Zeug dazu, das kulinarische Deutschland zu bereichern:

Joël Ellenberger vom „Wintergarten“ in Baden-Baden, David Höller vom „Nova“ in Herrenberg bei Stuttgart, Randy De Jong vom „Kesselhaus“ in Osnabrück, Daniele Tortomasi vom „Favorite“ in Mainz, Manuel Ulrich vom „Ösch Noir“ in Donaueschingen, Brian Wawryk von der „Traube Blansingen“ in Efringen-Kirchen bei Basel (jeweils 16 Punkte),
Christian Fleischmann vom „Cheval Blanc in Illschwang bei Nürnberg, Jürgen Kettner vom „Pieket“ in Wernigerode/Harz, Dominik Kreuzig von der „Bavarie“ sowie Joshua Leise und Johannes Maria Kneip vom „Mural“ in München, Silvio Pfeufer vom „Einsunternull“ und Felix Thoms vom „Bob&Thoms“ in Berlin (jeweils 15 Punkte).

Deutschlands beste Köche

19,5 Punkte, die als Höchstnote des Guides für Küchen von Weltklasse verliehen werden, erkochen sich wie im Vorjahr:

Christian Bau vom Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl: „Seine diffizilen Gerichte kommen so locker und beschwingt daher, als fänden die Komponenten von allein zueinander und wären ohnehin füreinander geschaffen. Der Aromenjongleur und Würzkünstler versteht es auch meisterhaft, Japan und Frankreich miteinander zu vermählen.“
Sven Elverfeld vom Aqua Restaurant, Wolfsburg: „Sein unvergleichlicher Stil lässt sich vielleicht am ehesten durch das beschreiben, was er nicht ist: vordergründig oder hochtrabend. Auch in dieser Testsaison konnten wir die hochspannende Abwechslung zwischen vornehm-zurückhaltenden Tellern und eindrücklich Kräftigem bestaunen.“
Klaus Erfort vom GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken: „Er bietet wahre Lehrstücke dafür, dass man bei besten Produkten, erstklassiger Technik und der Beschränkung aufs Wesentliche ohne jegliche Showeffekte auskommen kann.“
Christian Jürgens von der Althoff Seehotel Überfahrt, Rottach-Egernn am Tegernsee: „Die kaum zu übertreffende Geschmacksfülle und sinnliche Opulenz seiner Gerichte verbindet berückende Optik und gedankliche Tiefe.“
Torsten Michel von der Schwarzwaldstube, Baiersbronn: „In seiner genussorientierten Kreativität prägen oft profane Produkte die Delikatesse und Raffinesse seiner Gerichte. So leuchtet er die Aromatik einer schlichten Gartengurke in alle nur denkbaren Tiefen aus, wenn er deren Sorbet auf gehobeltem Gurkensalat anrichtet, dazu Buttermilchwürfel gibt und eine gekühlte Bouillon auf Basis von extrahiertem Gurkensaft angießen lässt.“
Clemens Rambichler vom Waldhotel Sonnora, Wittlich (Südeifel): „Er bewahrt dem Restaurant das einzigartige Flair, die letzte Hochburg der klassischen französischen Haute Cuisine in der deutschen Spitzengastronomie zu sein, die ohne Trends, Marketing und Effekthascherei auskommt, aber bedingungslos auf die perfekte Zubereitung bester Produkte setzt.“
Tim Raue in seinem nach ihm Restaurant Tim Raue, Berlin: „In seiner einzigartigen, asiatisch inspirierten Aromenwelt beherrscht er das Zusammenspiel von Süße und Säure, Schärfe und Umami forsch, überraschungsreich und optimal.“
Joachim Wissler vom Vendôme, Bergisch Gladbach bei Köln:„Als Produktfetischist und Meister im Dirigieren eines großes aromatischen Orchesters gelingt ihm seit vielen Jahren das Kunststück, sich treu zu bleiben und doch immer wieder neu zu erfinden.“

19 Punkte bekommen für ihre inspirierten Gerichte wieder

Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn („Jedes Hauptprodukt wird variantenreich dargeboten. Bestellt man etwa den Wolfsbarsch, so wird er in drei Gängen serviert: zuerst auf der Haut gebraten und mit heißem Öl so übergossen, dass sich die Schuppen kross aufstellen, dann als gebratene Würfel und schließlich gratiniert und von feiner Zitrusvinaigrette mit genau dem richtigen Tick Säure so umspielt, dass die Geschmackspapillen abenteuerlustig bleiben“);
Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg („leicht angegrillter Thunfischbauch mit Kaviar, Gurkensorbet und zwei Cremes: die eine aus Avocado und Jalapeños, die andere aus Meerrettich und Yuzu. Die Basis gab diesem Brückenschlag von Japan nach Mexiko der gänzlich unerwartbare angegossene Spitzkohlsud. Er brachte deutsche Bodenständigkeit in das exotische Aromenspiel“);
Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig („Tatar vom ganz kurz marinierten Kingfish mit pochiertem Thai-Ei, Mango-Ketchup-Creme, Kopfsalat mit Chili und Sojasauce sowie Pilzsud mit Minzöl und gezupftem süßem Schwein auf dem Fisch“);
Hans Stefan Steinheuer und Schwiegersohn Christian Binder von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr („wie beim Pluma vom Ibérico-Schwein mit Spitzkohl, Kalamata-Oliven, Chorizo-Öl und BBQ-Jus die Raucharomen eingebunden werden und der Jus genau das richtige Maß an Süße und Schärfe mitgegeben wird, das demonstriert ganz große Kochkunst“).

Alle Listen nach Ländern

Günther Jauch ist «Gastronom des Jahres»

Auszeichnungen für seine Fernsehkarriere hat er schon viele - jetzt kommt eine für seine Verdienste um gutes Essen dazu: Günther Jauch (63, «Wer wird Millionär») ist vom Restaurant-Führer «Gault&Millau» zum «Gastronom des Jahres» gekürt worden. Er bekommt die Auszeichnung für sein Restaurant «Villa Kellermann» in Potsdam, das erst vor rund einem Monat eröffnet wurde. «Er ließ ein Stück Kulturgut aufwendig renovieren, öffnet es für ein genussfreudiges Publikum und schenkt Potsdam in Zusammenarbeit mit Tim Raue ein Vorzeigerestaurant mit weltläufigem Flair», urteilten die Tester. Auf der Speisekarte stehen unter anderem «Entenleberterrine Sanssouci», Rindertatarstulle mit Sauerampfer und Saiblingskaviar oder «Königsberger Klopse».

Jauch, der selbst in Potsdam lebt, hatte die Villa gegenüber dem Schloss Cecilienhof vor gut drei Jahren gekauft und sie denkmalgerecht sanieren lassen. Das im Jahr 1914 errichtete Gebäude am Heiligen See ist nach dem Schriftsteller Bernhard Kellermann («Der Tunnel») benannt. Zu DDR-Zeiten wurde es vom DDR-Kulturbund genutzt - als öffentlicher Treffpunkt von Intellektuellen, Künstlern und Schriftstellern. Nach der Wende wurde in der Villa einige Jahre lang ein beliebtes Restaurant mit italienischer Küche betrieben.

Die neue POP-Kultur

Dass sich in Deutschland – nach dem Vorbild französischer Neo-Bistros und lässiger skandinavischer Gastkultur – immer mehr junge, unkonventionelle gastronomische Konzepte neben dem klassischen Restaurantformat entwickeln, die kulinarischen Anspruch mit viel Lockerheit verbinden, würdigt der Guide mit seinem neuen POP-Signet. Es zeichnet insgesamt 87 Bistros, Szenetreffs und andere Adressen aus, die nicht im Gault&Millau punkten, wo aber begeisterte Gastgeber ihre Vorstellungen von unkompliziertem Genuss umsetzen.

Insgesamt beschreibt und bewertet der Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 1019 Adressen, darunter 144 neu aufgenommene. 853 Gourmetlokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants verleihen die 32 Tester die begehrten Kochmützen. Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (704 Seiten, 39.99 €).

Kulinarischer Aufsteiger des Jahres kommt aus Rheinland-Pfalz

Spitzenkoch Christian Eckhardt vom Restaurant «Purs» in Andernach ist für den «Gault&Millau» der Aufsteiger des Jahres in Deutschland. «Souverän paart er optische und handwerkliche Präzision mit großer Geschmackstiefe und immer wieder überraschenden Aromenspielen», würdigte ihn die Chefredakteurin des Restaurantführers, Patricia Bröhm, am Montag. In der aktuellen Ausgabe des «Gault&Millau» erhielt Eckhardt 18 von 20 möglichen Punkten.

In Rheinland-Pfalz weiterhin spitze ist mit 19,5 Punkten Clemens Rambichler vom «Waldhotel Sonnora» in Dreis bei Wittlich. Er zählt mit dieser Bewertung laut «Gault&Millau»zu den acht besten Köchen in Deutschland. In Rheinland-Pfalz wurden diesmal 94 Restaurants beschrieben und bewertet.

Vier Köche sind Aufsteiger des Jahres in NRW - Wissler bleibt bester Koch

Die jungen Spitzenköche sind Daniel Gottschlich und Erik Schmitz vom Kölner Restaurant «Ox&Klee» sowie Oliver Röder und Filip Czmok von «Bembergs Häuschen» in Euskirchen. In der Deutschlandausgabe 2020 des Gastroführers erkochten sie sich 17 von 20 möglichen Punkten. Das stehe für «höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung», erklärte der «Gault&Millau» am Montag. Die Küchenmeister servieren Gerichte wie «Hahnenkamm mit Bohne, Mispel und Bonito». Oder bringen zu «Auster und Kalbsherz» einen Fichtenaufguss und das Allerweltskraut Gundermann auf den Teller.

Unangefochten an der Spitze aber bleibt Joachim Wissler vom «Vendôme» in Bergisch Gladbach. Als «Produktfetischist und Meister im Dirigieren eines großes aromatischen Orchesters» wird der 56-Jährige charakterisiert. Seit nunmehr 11 Jahren führt er das Feld der Spitzenköche in NRW an mit 19,5 Punkten. Bundesweit haben nur acht Köche diese Höchstnote für Weltklasse-Restaurants. Die Kritiker würdigen seine beständige Kreativität und seine neuesten Gerichte, etwa Ente mit Blaubeerkompott, Schwarzwurzel und Ingwerjus.

Freuen kann sich Fernsehkoch Björn Freitag über die Wertung für seinen «Goldenen Anker» in Dorsten. Die Tester lobten einen pochierten Schellfisch, der «kunstvoll» in ein Geflecht von schmalen Zucchinistreifen gehüllt wurde. Freitag und Christoph Kaiser steigerten sich auf 16 Punkte. Die oft scharfzüngigen Tester des «Gault&Millau» bewerteten 144 Restaurants in NRW. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe wurden 28 Restaurants neu aufgenommen und 51 «langweilig gewordene» gestrichen.

Ein paar Worte verlieren die Gourmet-Tester über Köln und Düsseldorf und ihre Edel-Küchen. In der Landeshauptstadt wurde «eine Art legere Küchenartistik» festgestellt, die bis zu Streetfood auf Kochmützen-Niveau reiche. In Köln sollte es nicht allzu abgehoben schick zugehen, meinen die Tester. Selbst Spitzenrestaurants hätten selten gestärkte Tischdecken zu bieten. Es gebe auch solche, «die sich mehr nach geschmückter Studentenkneipe anfühlen».

Kevin Fehling Aufsteiger des Jahres in Hamburg

«Innovative Kombinationslust in Vollendung»: Der Restaurantführer «Gault&Millau» hat Kevin Fehling vom Restaurant «The Table» in der Hafencity zum Aufsteiger des Jahres in Hamburg gekürt. Der 43-Jährige erhält in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für «prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung».

Damit teilen sich mit jeweils 19 Punkten nun Fehling und Christoph Rüffer vom «Haerlin» im Hotel «Vier Jahreszeiten» den ersten Platz der kulinarischen Hitparade des Guides, wie es heißt. Im vergangenen Jahr erhielt Fehling 18 Punkte. Diese Punktzahl wird dieses Jahr an keinen Hamburger Koch vergeben.

17 Punkte erhielten vier Köche: Karlheinz Hauser vom «Seven Seas» auf dem Süllberg, Thomas Martin vom «Jacobs» im Hotel Louis C. Jacob, Wahabi Nouri vom «Piment» in Eppendorf und Cornelius Speinle vom «Lakeside» des Hotels «The Fontenay». Speinle verlässt das «The Fontenay» allerdings im November, um nach der Geburt seines zweiten Kindes in Elternzeit zu gehen (Tageskarte berichtete).

Zudem küren die Restauranttestesser vom «Gault&Millau» den Chefpâtissier des Hotels «The Fontenay», Marco D'Andrea, zum Pâtissier des Jahres in Deutschland. D'Andreas brilliere in der Kunst, am Ende eines Menüs die Gäste «aufrüttelnd und verführerisch zu begeistern», hieß es.

Michael Kempf und Joachim Gerner Aufsteiger des Jahres in Berlin

Wer bisher keine «imposante Bühne für Imperialkaviar» erlebt hat, kann sie aus Sicht der Tester der Restaurantführers «Gault&Millau» im Berliner «Facil» erleben. Entgegen einem «aktuellen Trend zum Purismus» sehen die Tester die Chefs Michael Kempf und Joachim Gerner für ihre Küche «ohne stilistische Scheuklappen und voller köstlicher Kontraste» als Aufsteiger des Jahres in Berlin. Dafür gab es 19 von 20 Punkten, die der neben dem Michelin führende Gourmet-Berater «Gault&Millau» am Montag mitteilte.

17 Punkte für «höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung» vergaben die Tester erstmals an Dirk Gieselmann vom «Pauly-Saal» in Mitte, Max Strohe aus dem «Tulus Lotrek» in Kreuzberg und Dylan Watson-Brawn vom «Ernst» in Wedding.

Die Top-Drei für Berlin nach «Gault&Millau»-Geschmack: Tim Raue, «Tim Raue» (19,5 Punkte), Kreuzberg, Michael Kempf und Joachim Gerner, «Facil» (19), Tiergarten, Sebastian Frank, «Horváth» (18), Kreuzberg, Hendrik Otto vom «Lorenz Adlon Esszimmer» (18), Mitte.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Berlin

19,5 Punkte

Tim Raue in Mitte

19 Punkte

*Facil in Tiergarten

18 Punkte

Horváth in Kreuzberg
Lorenz Adlon Esszimmer in Mitte

17 Punkte

*Ernst in Wedding
Frühsammers in Grunewald
Hugos in Tiergarten
*Pauly-Saal in Mitte
Rutz in Mitte
*Tulus Lotrek in Kreuzberg

16 Punkte

Bandol sur Mer in Mitte
*Coda Dessert Dining in Neuköln
Cookies Cream in Mitte
Golvet in Tiergarten
Nobelhart&Schmutzig in Kreuzberg
Prism in Charlottenburg
Richard in Kreuzberg
Skykitchen in Lichtenberg
Volt in Kreuzberg

Die besten Köche in Bayern

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern hält seit neun Jahren Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee, „dank der kaum zu übertreffenden Geschmacksfülle und sinnlichen Opulenz seiner Gerichte, die berückende Optik und gedankliche Tiefe verbinden“. In einem für ihn typischen Gericht thronen dicke Blaubeeren wie nachtblaue Perlen in Reih und Glied auf dem Rehrücken, am Tisch wird satt glänzende Rouennaiser Sauce als Rahmen um das Fleisch gegossen – ein Teller wie ein Gemälde. Dahinter steckt ein enormer Aufwand. Die Beeren wurden für ihr verführerisches Spiel von Fruchtsüße und -säure gedopt durch tagelanges
Marinieren in einem Elixier, das u.a. Portwein und Crème de Cassis enthält. Das Reh ist zur Perfektion gebraten, als herzhaftes Bindeglied zwischen Frucht und Fleisch fungiert ein Hauch Blutwurst und eine ähnlich sündig-sämige Sauce wie diese klassischste aller Wildsaucen können heute nur nochwenige Köche.“

19,5 Punkte

Überfahrt – Christian Jürgens in Rottach-Egern

19 Punkte

*Atelier und *Werneckhof by Geisel in München

18 Punkte

Luce d’oro in Elmau
Ess.Zimmer und Tantris in München
Essigbrätlein in Nürnberg

17 Punkte

Residenz Heinz Winkler in Aschau
Sosein in Heroldsberg
Alfons, Alois, Les Deux und Pageou in München
Obendorfers Restaurant Eisvogel in Neunburg vorm Wald
*Silberdistel in Ofterschwang
* Dichterstub'n in Rottach-Egern
* Alexander Herrmann by Tobias Bätz Wirsberg

*Aufsteiger

Die Brandenburger Aufsteiger des Jahres

In Brandenburg nahmen die Tester insgesamt 15 Restaurants unter die Lupe. An der Spitze bei den Köchen im Land steht Alexander Müller aus Burg im Spreewald vom Restaurant «17fuffzig» mit 17 von 20 möglichen Punkten. Der «Aufsteiger des Jahres» in Brandenburg trumpfe «in aufwendigen, detailverliebten Gerichten mit besten Produkten und klassischer Kochkunst» auf, schreibt der Restaurant-Führer. Im vergangenen Jahr war Müller als «Junges Talent» ausgezeichnet worden.

Und nochmal «Villa Kellermann»: Auf 16 Punkte kommt Küchenchef Christopher Wecker, der dort «den Küchenstil von Berlins bestem Koch, Tim Raue, repräsentiert». Klassiker der deutschen Küche werden nach Ansicht der Experten modern und auch mit etwas Augenzwinkern neu interpretiert - wie Matjes Hausfrauenart als Makrele auf Sashimi-Art im erfrischenden Joghurtsud mit Gurke, grünem Apfel und Dill.

Christian Weber vom Restaurant «Juliette» in Potsdam - weiterer «Aufsteiger» - erreicht ebenfalls 16 Punkte, unter anderem für «seine Trilogie der Gänsestopfleber als Pastete, Eis und Crème brûlée mit gekochten Mispeln und gerösteten Sonnenblumenkernen anrichtete».

Drei Köche verteidigten erneut ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr: Alexander Dressel vom Restaurant «Kabinett F.W.» in Potsdam, Frank Schreiber vom «Goldenen Hahn» in Finsterwalde und David Schubert vom «Kochzimmer» in Potsdam. Thomas Hübner aus der «Alten Überfahrt» in Werder/Havel, ebenfalls als «Aufsteiger» bewertet, erhielt 15 Punkte. Auf die gleiche Punktzahl kam erneut Marco Giedow von der «Speisenkammer» in Burg. Die Tester beschrieben 15 Restaurants in Brandenburg.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Brandenburg

17 Punkte

**17Fuffzig in Burg / Spreewald

16 Punkte

Goldener Hahn in Finsterwalde
**Juliette
Kabinett F.W.
Kochzimmer
*Villa Kellermann – Tim Raue in Potsdam

15 Punkte

Speisenkammer in Burg / Spreewald
**Alte Überfahrt in Werder / Havel

14 Punkte

Inspektorenhaus in Brandenburg
Speckers Landhaus in Potsdam

13 Punkte

Bollwerk 4 in Eisenhüttenstadt
Schloss Reichenow in Reichenow
Kranhaus by Mika in Wittenberge

André Münch ist Aufsteiger des Jahres in Mecklenburg-Vorpommern

Der Küchenchef des Gourmet-Restaurants «Butt» in Rostock-Warnemünde, André Münch, ist vom Restaurantführer «Gault&Millau» als Aufsteiger des Jahres in Mecklenburg-Vorpommern ausgezeichnet worden. Der 42-Jährige erhielt 18 von 20 möglichen Punkten und ist damit zum langjährigen Nordost-Tabellenführer Ronny Siewert vom Restaurant «Friedrich Franz» in Heiligendamm aufgerückt. Wie der Restaurantführer am Montag in seiner Deutschlandausgabe 2020 berichtete, zaubere Münch «in der Aromaintensität seiner produktorientierten Hochküche ganz ohne Schäumchen und Gels immer wieder ein Wow-Erlebnis auf den Gaumen.» 18 Punkte stünden für höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung. Eine höhere Note als Münch und Siewert haben nur 14 Köche in Deutschland.

Höchstes Lob von den Testern erhielt erneut auch Siewert etwa für seinen handwerklich und optisch perfekt gemachten Island-Kabeljau, der sich den Teller mit einer Vielzahl teilweise ungewöhnlicher Begleiter teilen durfte. «Insgesamt ergab das ein ausgesprochen komplexes Geschmacksbild, das noch lange am Gaumen nachhallte.» Mit 17 Punkten folgten Pierre Nippkow von der «Ostseelounge» in Dierhagen auf der Halbinsel Fischland-Darß-Zingst und Daniel Schmidthaler vom «Klassenzimmer» in Feldberger Seenlandschaft.

Die Tester bewerteten in diesem Jahr insgesamt 29 Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern. 21 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nahm der «Gault&Millau» fünf Restaurants neu auf und strich vier «langweilig gewordene». Deutschlandweit bewertete der «Gault&Millau» 1019 Adressen, acht Restaurants erhielten die Bestnote 19,5 Punkte.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern

18 Punkte

Friedrich Franz in Heiligendamm
*Der Butt in Rostock

17 Punkte

Ostseelounge in Dierhagen / Darß
Klassenzimmer in Feldberger Seenlandschaft

16 Punkte

Freustil in Binz auf Rügen
Weinhaus Uhle in Schwerin
*Belvedere in Heringsdorf auf Usedom

15 Punkte

Blüchers in Göhren-Lebbin
Büttner’s in Greifswald
Ich weiß ein Haus am See in Krakow Am See
Büttner’s in Greifswald
Ich weiß ein Haus am See in Krakow Am See
*Rugard’s Fine Dining in Binz auf Rügen
*Bernstein in Heringsdorf auf Usedom

*Aufsteiger

Mathias Apelt Aufsteiger des Jahres in Schleswig-Holstein

Mathias Apelt vom «Ahlmanns» in Kiel ist vom Restaurantführer «Gault&Millau» zum Aufsteiger des Jahres in Schleswig-Holstein gekürt worden. Apelt erkocht sich im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 möglichen Punkten, teilte «Gault&Millau» am Montag mit. Diese Note stehe für einen «hohen Grad an Kreativität und Qualität» und damit für jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des «Gault&Millau» in Schleswig-Holstein verteidigen Jan-Philipp Berner und Johannes King vom «Söl'ring Hof» in Rantum/Sylt, Holger Bodendorf und Philip Rümmele vom Restaurant «Bodendorf's» in Tinnum/Sylt, Dirk Luther von der «Meierei» in Glücksburg und Christian Scharrer vom «Courtier» in Wangels-Weissenhaus. Sie erkochten sich erneut 18 Punkte.

Ihnen folgt mit 17 Punkten Lutz Niemann von der «Orangerie» in Timmendorfer Strand. 16 Punkte erhalten neben Apelt die in Westerland/Sylt kochenden Jörg Müller und Andre Kuhlmeyer vom «JM», Ulrich Person vom «Hardy's» in Westerland, Dirk Seiger vom «Buddenbrooks» in Lübeck und Robert Stolz in seinem nach ihm benannten Restaurant in Plön.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 49 Restaurants in Schleswig-Holstein. 38 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der «Gault&Millau» in Schleswig-Holstein 13 Restaurants neu auf und bewertet 4 höher.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Schleswig-Holstein

18 Punkte

Meierei Dirk Luther in Glücksburg
Bodendorf’s in Tinnum auf Sylt
Söl’ring Hof in Rantum auf Sylt
Courtier in Weissenhaus

17 Punkte

Orangerie in Timmendorfer Strand

16 Punkte

**Ahlmanns in Kiel
Buddenbrooks in Lübeck
*Robert Stolz in Plön
Hardy's und JM in Westerland auf Sylt

15 Punkte

Bootshaus in Weissenhaus
Alt Wyk in Wyk auf Föhr
San Lorenzo in Glinde
Balthazar, *Schabbelhaus und Wullenwever in Lübeck
1797 in Panker
Diva in Scharbeutz
*Kai3 in Hörnum auf Sylt

* Newcomer **Aufsteiger

Torsten Michel belegt mit 19,5 «Gault&Millau»-Punkten Spitzenplatz in Baden-Württemberg

Torsten Michel als Küchenchef der «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn behauptet im Restaurantführer «Gault&Millau» seinen Spitzenplatz unter den Köchen im Südwesten. In der Deutschlandausgabe 2020 wird Michel wie schon zuvor mit 19,5 von 20 Punkten ausgezeichnet. Er gehört mit dieser Punktzahl deutschlandweit zur Spitzengruppe von acht Küchenchefs. «In seiner genussorientierten Kreativität prägen oft profane Produkte die Delikatesse und Raffinesse seiner Gerichte», loben die Tester.

Auf Platz zwei in Baden-Württemberg folgt mit 19 Punkten Claus-Peter Lumpp vom «Bareiss» in Baiersbronn. Als Aufsteiger des Jahres im Südwesten kommt der 34 Jahre alte Boris Rommel vom «Le Cerf» in Zweiflingen auf 18 Punkte. Den dritten Platz teilt er mit Tristan Brandt vom «Opus V» in Mannheim und Dirk Hoberg vom «Ophelia» in Konstanz, die ebenfalls 18 Punkte erhalten.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Baden-Württemberg

19,5 Punkte

Schwarzwaldstube in Baiersbronn

19 Punkte

Bareiss in Baiersbronn

18 Punkte

Ophelia in Konstanz
Opus V in Mannheim
*Le Cerf in Öhringen

17 Punkte

Merkles in Endingen
Adler in Lahr
*Marly in Mannheim
Casala in Meersburg
Falconera in Öhningen
*Le Pavillon in Bad Peterstal
Ammolite in Rust
Die Zirbelstube in Stuttgart
Hirschen in Sulzburg
Schwarzer Adler in Vogtsburg
Schlossberg in Baiersbronn
Landhaus Feckl in Ehningen
Le Gourmet in Heidelberg
Eisenbahn in Schwäbisch Hall

*Aufsteiger

Wernigerode ist Sachsen-Anhalts Gourmet-Hauptstadt

Die gut 33.000 Einwohner zählende Stadt Wernigerode im Harz ist nach Ansicht des Gastronomie-Führers «Gault&Millau» die Gourmet-Hauptstadt Sachsen-Anhalts. Gleich zwei Restaurants bekamen in der neuen Deutschlandausgabe 15 von 20 möglichen Punkten. Dabei kürten die Tester Jürgen Kettner vom «Pieket» zur Neuentdeckung des Jahres, während Robin Pietsch mit seinem «Zeitwerk» seine 15 Punkte aus dem Vorjahr verteidigen konnte.

Kettner ernannten die Tester zum «Japan-Freak», der «sehr von Nippons Küche beeindruckt ist und deren Würze gerne mit Regionalem liiert», wie sie erklärten. Bei Pietsch hoben sie hervor, dass er «mit Produkten aus einem Umkreis von maximal 50 Kilometern» arbeite.

Weitere acht Restaurants in Dessau, Ilsenburg, Naumburg, Quedlinburg, Magdeburg, Tangermünde, noch einmal Wernigerode und Zerbst bekamen 14 Punkte, ebenfalls nach Tangermünde ging eine 13-Punkte-Wertung.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Sachsen-Anhalt

15 Punkte

*Pieket in Wernigerode
Zeitwerk by Robin Pietsch in Wernigerode

14 Punkte

Alte Schäferei in Dessau
**Forellenstube in Ilsenburg/Harz
Gasthof Zufriedenheit in Naumburg
Weinstube am Brühl in Quedlinburg
Landhaus Hadrys in Magdeburg
Schloss Storkau in Tangermünde
Bohlenstube in Wernigerode
Park-Restaurant Vogelherd in Zerbst

13 Punkte

1699 in Tangermünde

Peter Maria Schnurr erneut zu Sachsens Spitzenkoch gekürt

Peter Maria Schnurr (50) ist vom Restaurantführer «Gault&Millau» erneut zu Sachsens Spitzenkoch gekürt wurden. Der Küchenchef des Leipziger Restaurants «Falco» erhielt bei 20 möglichen Punkten eine Bewertung von 19. Damit verteidige er den Spitzenplatz «souverän und unangefochten», teilte «Gault&Millau» am Montag mit. Nur acht Köche in Deutschland seien höher bewertet worden.

Platz zwei teilen sich mit jeweils 17 Punkten Detlef Schlegel vom «Stadtpfeiffer» in Leipzig sowie Benjamin Unger vom «St. Andreas» in Aue. Als «Aufsteiger des Jahres» wurde Marcus Blonkowski vom «Genuss-Atelier» in Dresden mit 15 Punkten bedacht.

Drei neu eröffnete Restaurants haben es auf Anhieb in die Punkteränge geschafft: Das «Felix» in Leipzig mit Koch Thomas Lade erhielt ebenso 14 Punkte wie das «Frieda» in Leipzig mit Andreas Reinke und Lisa Angermann und das «Laurus» in Hartmannsdorf mit der erst 24 Jahre alten Köchin Hanna Lehmann.

Die Tester bewerteten insgesamt 37 Restaurants in Sachsen. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe des «Gault&Millau» wurden sechs neu aufgenommen und drei gestrichen.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Sachsen

19 Punkte

Falco in Leipzig

17 Punkte

St. Andreas in Aue
Stadtpfeiffer in Leipzig

16 Punkte

Caroussel in Dresden
Atelier Sanssouci in Radebeul
Juwel in Schirgiswalde-Kirschau/Oberlausitz

15 Punkte

Elements und **Genuss-Atelier in Dresden
Gasthof Bärwalde in Radeburg bei Moritzburg

14 Punkte

Villa Esche in Chemnitz
*Laurus in Hartmannsdorf bei Chemnitz
Westphalenhof in Hoyerswerda
C’est la vie in Leipzig, *Felix, *Frieda, Planerts und Schillerstuben in Leipzig
**Weinbeisserei in Markkleeberg

13 Punkte

*Artichoke in Hartenstein/Erzgebirge
Campus, Macis, Max Enk, Münsters und Villers in Leipzig

*Newcomer **Aufsteiger

Die besten Köche in Niedersachsen

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Lande steht seit 2002 und weiterhin mit 19,5 Punkten Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg: „Dessen unvergleichlicher Stil lässt sich vielleicht am ehesten durch das beschreiben, was er nicht ist: vordergründig oder hochtrabend. Auch heuer konnten wir die Abwechslung zwischen vornehm-zurückhaltenden Tellern und eindrücklich Kräftigem bestaunen. In die letzte Kategorie fällt etwa die wunderschön angerichtete, wie Tagliatelle geschnittene Sepia mit großzügig bemessenem Imperialkaviar, Belugalinsen, Queller und einer beinahe deftigen Räucherstör-Emulsion. Extrem ausdrucksstark auch die geniale Verbindung von Krabben, Onsen-Ei und einem Kroepoek-artig frittierten Eiweiß obenauf; ein paar rohe Babyspinatblätter gaben das nötige Quäntchen Säure und Bitterkeit.“

Ihm folgt mit 18 Punkten Benjamin Gallein vom „Ole Deele“ in Burgwedel, der „als köstlichen Gruß aus der Küche ein von Krustentiergelee umgebenes Eisbein in einem kümmelbetonten Sauerkrautbaiser schickte, mit einem täuschend echt und bildschön aussehenden „Apfel“ aus ungestopfter Bio-Gänseleber überraschte, die dank weißer Schokolade und Gänseleberfett in Konsistenz und Geschmack bester Foie gras in nichts nachstand, und Kabeljau in Pilzbrühe mit aufwendiger Begleitung anrichtete, in der Blaubeeren für Frische, sehr aromatische Morcheln und Champignons für erdigen Kontrast, Gerste für Knackigkeit und Spinat für hübsche Farbe sorgten.“

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Niedersachsen

19,5 Punkte

Aqua in Wolfsburg

18 Punkte

Ole Deele in Burgwedel

17 Punkte

Gourmet in Aerzen bei Hameln
Schillingshof in Friedland
Die Insel und Titus in Hannover
Apicius in Bad Zwischenahn

16 Punkte

Das Alte Haus in Braunschweig
Gasthaus Lege in Burgwedel
N°4 in Buxtehude
Palio in Celle
Sterneck in Cuxhaven
Genießer Stube in Friedland
**Jante und Weinbasis in Hannover
**Seesteg auf Norderney
**Iko und *Kesselhaus in Osnabrück
Torschreiberhaus in Stadthagen
La Fontaine in Wolfsburg

*Newcomer **Aufsteige

Die besten Köche in Bremen

Stefan Ladenberger vom „Kleinen Lokal“ in Fesenfeld und Christian Wichtrup von „Grashoff's Bistro“ stehen nach dem Geschmack des Gault & Millau weiterhin unangefochten auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade in der Hansestadt.

Den beiden Stadtbesten folgen wie im Vorjahr mit je 13 Punkten für inspirierte Gerichte: Richard Apel vom „Natusch“ in Bremerhaven, Michael Sünram vom „Topaz“ in der Altstadt, Michael Uphoff vom „Pier 6“ in Bremerhaven

Die besten Köche in Hessen

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen stehen Nils Henkel im „Schwarzenstein“ in Geisenheim/Rheingau und Andreas Krolik vom „Lafleur“ in Frankfurt. Beide bieten je zwei Menüs an, von denen eines bei Henkel vegetarisch und eines bei Krolik vegan ist. „Bei Henkel, der ein ausgeprägtes Talent für facettenreiche und innovative Produktarrangements von betörender Leichtigkeit hat, gibt’s Lamm als perfekt gebratenen Rücken mit krosser Kruste, Ragout mit delikatem gelben Linsenschaum, dünne Scheibe würzigen Schinkens aus dem Nacken und zartes Bries mit Blumenkohl im Tempurateig und einer indischen Vadouvan-Jus. Krolik, der mit Gewürzen ausgesprochen verhalten umgeht und lieber die Aromen der Produkte für sich sprechen und miteinander spielen lässt, bietet Lammrücken in Pinienkern-Pecorino-Kruste und glasiertes Lammbries mit grünem Spargel, Artischocken, Gremolatajus und Zwiebelmarmelade.“ Beide bekommen wieder 18 Punkte. Eine höhere Note haben nur 14 Köche in Deutschland.

Den zweiten Rang halten gemeinsam mit je 17 Punkten Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt, Alexander Hohlwein vom „360°“ in Limburg, Coskun Yurdakul vom „Tiger-Gourmetrestaurant“ in Frankfurt.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen

18 Punkte

Lafleur in Frankfurt
Schwarzenstein in Geisenheim

17 Punkte Français in Frankfurt

Tiger-Gourmetrestaurant in Frankfurt
360° in Limburg

16 Punkte

Kronenschlösschen in Eltville
Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)
Carmelo Greco
Erno’s Bistro
Gustav
Villa Merton
Weinsinn in Frankfurt
L’étable in Bad Hersfeld
Schaumahl in Offenbach
Ente in Wiesbaden

Die besten Köche in Thüringen

Christian Hempfe vom „Scala“ in Jena steht nach dem Geschmack des Gault&Millau weiterhin unangefochten auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade in Thüringen.

In den zweiten Rang teilen sich 4 Köche mit je 15 Punkten:

Marcello Fabbri
Arne Linke vom „Clara – Im Kaisersaal“ in Erfurt
Simon Raabe vom „Raabe“ in Mühlhausen
Ulrich Rösch vom „Weinrestaurant Turmschänke“ in Eisenach

14 Punkte

St. Georges in Dieterode
Venerius in Eckolstädt
Il Cortile in Erfurt
Feine Speiseschenke in Nordhausen
Andreas Scholz in Weimar

13 Punkte

*Masters in Blankenhain
Das Ballenberger in Erfurt
Posthalterei in Meiningen
Anna in Weimar
Landgrafenstube in Eisenach

*Newcomer

Die besten Köche im Saarland

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Saarland stehen weiterhin Christian Bau in Perl-Nennig vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ und Klaus Erfort in seinem „GästeHaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken. Bau „lässt neuerdings zu Beginn einen Wagen an den Tisch rollen, auf dem Delikatessen aus seiner kulinarischen Wahlheimat Japan und der Welt aufgetürmt sind, dass einem schier die Augen übergehen: Schneekrabbe aus Nippon, bestes Wagyu aus der Präfektur Miyazaki, dazu schottische Stabmuscheln, rote Gamberoni aus Mallorca, Balfegó-Thunfisch von der Costa Brava, Palmherzen aus Hawaii, Kaviar aus China oder Kinmedai, ein Warmwasserfisch, der sich wegen seines fetten und festen Fleisches so besonders gut zum Grillen über der japanischen Steineiche Binchotan eignet… Vom Blue Fin Tuna bietet Bau den zarten, fettgeäderten Bauchlappen Toro und den mageren Rücken (Akami) in perfekter Harmonie mit cremiger Avocado, winzigen Sojapilzen und feinsäuerlicher KojyuVinaigrette. Das mag sich diffizil anhören, kommt jedoch so locker und beschwingt daher, als fänden die Komponenten von allein zueinander und wären ohnehin füreinander geschaffen. Der Aromenjongleur und Würzkünstler Bau versteht auch meisterhaft, Ost und West miteinander zu vermählen: Abalone, diese große, festfleischige Meeresschneckenart, gibt er klein gehackt in köstliche Velouté mit cremigem Koshihikari-Reis und liiert sie mit reichlich darüber gehobeltem schwarzem Trüffel sowie eisgekühlter, ebenfalls gehobelter Entenstopfleber.“

Erfort „beglückt weiterhin mit einem kulinarischen Erlebnis, das keinen Vergleich zu scheuen braucht. Bretonischen Hummer unter Nussbutterschaum und hauchdünnen Scheiben großer, schneeweißer Champignons oder kross gebratenen Loup de mer mit Tomatenkompott, jungem Lauch und hinreißendem Chorizosud präsentiert er als wahre Lehrstücke dafür, dass man bei besten Produkten, erstklassiger Technik und der Beschränkung aufs Wesentliche ohne jegliche Showeffekte auskommen kann.“ Bei ihm „kann sogar eine banale Zwiebel die Hauptrolle in einem Gang spielen: Erfort gart sie im Salzteig, was ihr jegliche Penetranz und alles Ordinäre nimmt, und richtet sie mit reichlich Morcheln und leichtem Morchelsud an – besser kann eine Zwiebel vermutlich nicht schmecken! Das gilt auch für die auf Holzkohle blutig gegrillte Elsässer Taubenbrust, die samt einem Croûton aus Innereienragout, mit Selleriepüree, etwas Krauser Glucke, Zitronen-Sichuanpfeffer-Gel und köstlicher, stark reduzierter Jus angerichtet wird.“

Die 12 besten Restaurants des Gault&Millau im Saarland

19,5 Punkte

Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl
Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken

17 Punkte

*Esplanade in Saarbrücken

16 Punkte

Barrique in Blieskastel
Louis in Saarlouis
Gourmet in St. Wendel
Landwerk in Wallerfangen

15 Punkte

*Le Comptoir in Saarbrücken

14 Punkte

Schlachthof in Saarbrücken
Pastis Bistro in Saarlouis

13 Punkte

Landgasthof Paulus in Nonnweiler
Hashimoto in Saarbrücken
Jouliard in Saarbrücken

Gault&Millau Weinguide Mathieu Kauffmann ist Winzer des Jahres

Zum 27. Mal zeichnet der Gault&Millau Weinguide die besten Winzer und Weine Deutschlands aus. Zum „Winzer des Jahres“ kürte die Redaktion den Elsässer Mathieu Kauffmann. Drei Weine erhalten in diesem Jahr die Höchstnote von 100 Punkten. Für die neue Ausgabe des Leitmediums der deutschen Weinbranche begutachtete und bewertete das Team um Chefredakteurin Britta Wiegelmann 1078 Weingüter und über 11.800 Weine.

Winzer des Jahres:

Mathieu Kauffmann

Zum Winzer des Jahres kürte die Redaktion den Elsässer Mathieu Kauffmann. Eine kleine Sensation, denn erstmals ist diese Ehrung nicht mit einem Weingut verknüpft. Kauffmann, lange Kellermeister beim Champagnerhaus Bollinger, verantwortete sechs Jahre lang die Weine des Pfälzer Traditionsbetriebs Reichsrat von Buhl, bevor sich die Wege im Sommer 2019 plötzlich trennten. „Mathieu Kauffmanns mutige Handschrift wird Deutschlands Weinkultur nachhaltig prägen“, ist das Gault&Millau-Team überzeugt. „Er setzt kompromisslos auf Terroir und Langlebigkeit und gibt dem Riesling so ein markantes Gesicht. Mit geübtem Blick von außen bringt er wieder in Erinnerung, was in dieser edlen Rebsorte steckt, wenn man herausragende Lagen für sich sprechen lässt.“

Aufsteiger des Jahres:

Matthias und Philipp Corvers, Weingut Corvers-Kauter, Rheingau

Zum Aufsteiger des Jahres wählten die Experten das Weingut Corvers-Kauter in Oestrich-Winkel im Rheingau: „Unaufhaltsam, das sind Matthias und Philipp Corvers! Binnen kürzester Zeit haben sie sich an die Rheingauer Spitze katapultiert. Die plötzliche Verdoppelung ihrer Fläche hat das Vater-Sohn-Duo nur noch mehr angespornt.“ Den Aufwärtstrend zeichnet der Gault&Millau bereits seit drei Jahren mit steigenden Bewertungen ab. Im vergangenen Jahr gewann die Familie dann mittels langfristiger Pachtverträge rund 15 Hektar bester Lagen aus dem Portfolio des Weinguts Langwerth von Simmern, eines der traditionsreichsten Häuser des Rheingaus, dazu – und meisterte den Zuwachs mit Bravour. Die Gault&Millau-Equipe vergibt dafür vier von fünf Trauben.

Entdeckung des Jahres:

Philipp Kettern und Daniel Niepoort, Fio Wines, Mosel

Die Entdeckung des Jahres – in diesem Jahr ein Duo – kommt von der Mosel. Philipp Kettern und Daniel Niepoort heißen die zwei jungen Shootingstars, die das Gault&Millau-Team mit ihrem Projekt Fio Wines überzeugten. Die Idee: Riesling zu keltern, wie es ihn früher gab, spontan vergoren, mit langer Hefelagerung, im großen Holzfass ausgebaut und erst kurz vor der Füllung leicht geschwefelt. Ein Rezept, das aufging. „Zurück in die Zukunft: Unter Besinnung auf altes Handwerk keltern Philipp Kettern und Daniel Niepoort radikal moderne Mosel-Rieslinge. Schluck für Schluck eine Entdeckung!“, würdigt die Redaktion diese Leistung. Im Gault&Millau Weinguide 2019 erhalten die Beiden drei rote Trauben.

Drei Mal 100 Punkte

Drei Weine zeichnet der Gault&Millau 2020 mit der Höchstnote von 100 Punkten aus. „Eine wahrlich herausragende Leistung, denn an der Spitze wird die Luft sehr dünn“, so Chefredakteurin Britta Wiegelmann. „Im Gault&Millau Weinguide 2020 sind gerade einmal 227 von 11884 verkosteten Weinen mit 95 Punkten oder mehr bewertet – weniger als zwei Prozent.“ Die 100-Pünkter sind:

2018 Nackenheimer Rothenberg Riesling Wurzelecht Großes Gewächs

Weingut Kühling-Gillot, Rheinhessen

2017 Achkarrer Schlossberg Spätburgunder Großes Gewächs

Weingut Franz Keller, Baden

2018 Kiedricher Gräfenberg Riesling Trockenbeerenauslese Versteigerungswein

Weingut Robert Weil, Rheingau

75 neue Weingüter, 4249 Empfehlungen unter 10 Euro

150 Neubewerber haben sich in diesem Jahr um die Aufnahme in den Gault&Millau Weinguide beworben. 75 davon schafften es ins Buch, darunter Einsteiger mit Topbewertungen von bis zu drei Trauben. Außerdem enthält der Gault&Millau 4249 Weinempfehlungen unter 10 Euro.

Der Gault&Millau Weinguide 2020 erscheint am 5. November 2019 im Münchner ZS Verlag (1088 Seiten, 39,99 €).

Über Gault&Millau

Der Gault&Millau ist ein nach seinen Gründern, den französischen Journalisten Henri Gault und Christian Millau, benannter und neben dem Guide Michelin der einflussreichste Restaurantführer. 1969 wurde er erstmals in Frankreich aufgelegt. Der Gault&Millau benotet nach dem französischen Schulnotensystem mit Punkten und Kochmützen, die höchste Auszeichnung sind 19,5 Punkte und fünf Kochmützen. Er liefert neben der Bewertung, anders als der Guide Michelin, auch eine ausführliche Beschreibung der Restaurants. Der „Koch des Jahres“ wird am 4. November im Rahmen der Gault&Millau Preisverleihung gekürt.

Über den ZS Verlag

Der ZS Verlag mit Sitz in München bündelt mit seinen Büchern und digitalen Angeboten über 30 Jahre Ratgeberkompetenz in den Bereichen Kulinarik, Fitness und Gesundheit. Das Verlagsmotto „jetzt leben!“ steht für Genuss, Inspiration, Unterstützung und Motivation. ZS greift hochaktuelle Themen auf und publiziert mit seinen renommierten Autoren Bücher und Ebooks, die sich durch hochwertigste Fotografie, Grafik und Haptik auszeichnen. Im November 2015 erweiterte ZS sein Geschäftsfeld um den PREGO cookbookstore im Eataly-Markt in der Münchner Schrannenhalle. Seit Januar 2016 verantwortet ZS das Buchgeschäft des Dr. Oetker Verlages in Bielefeld im Rahmen einer langfristig ausgerichteten Lizenz. Mit der im Juni 2017 übernommenen Lizenz für Gault&Millau Deutschland ist ZS der deutsche Partner der weltweit renommierten Koch- und Genuss-Community. Darüber hinaus erscheinen seit Herbst 2017 die Bücher der Marke Phaidon sowie die Titel des Labels Moewig unter der Regie des ZS Verlags. Der ZS Verlag gehört zur Unternehmensgruppe der Edel SE & Co. KGaA in Hamburg.

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