[AKTUELL: Der Guide Michelin hat die neuen Sternerestaurants für Deutschland vorgestellt. Insgesamt listet der neue Restaurantführer 310 Sterne-Restaurants auf, darunter ein neues Drei-Sterne-Restaurant: das Restaurant temporaire - Schwarzwaldstube in Baiersbronn, holt sich seine Sterne zurück. Drei Restaurants schaffen es 2021 neu in die Liga der deutschen Zwei-Sterne-Gastronomie, die damit 41 Adressen zählt.
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Spannung in der Spitzengastronomie: Heute werden die diesjährigen Michelin-Sterne bekannt gegeben – mitten in der Corona-Pandemie. Die Verleihung findet ausschließlich digital statt. Tageskarte zeigt die Veranstaltung live ab 11 Uhr in diesem Beitrag.
Natürlich waren auch die Gourmetrestaurants in den vergangenen zwölf Monaten geprägt von der Pandemie. «Die deutsche Gastronomie ist der außergewöhnlichen Krise mit Kreativität, Mut und Leidenschaft entgegengetreten», sagte Gwendal Poullennec, internationaler Direktor des Guide Michelin. «Unsere Inspektoren haben auch in diesen schwierigen Zeiten eine sorgfältig recherchierte Auswahl an Restaurants zusammengestellt, von deren hohem gastronomischen Niveau sie sehr beeindruckt waren.»
Einige Häuser hätten auf die Krise mit verkürzten Öffnungszeiten oder einer kleineren Speisekarte reagiert, ergänzte der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel. Das sei für die Bewertung kein Maßstab gewesen, «das haben wir akzeptiert». In Bezug auf die Qualität seien jedoch keine Abstriche gemacht worden, versicherte er. «Ein Stern hat dieselbe Qualität wie die Jahre zuvor.»
In den vergangenen Jahren hatten sich in der Spitzengastronomie interessante Entwicklungen abgezeichnet: Bunter und vielfältiger kommen die Restaurants daher, dazu mehr regionale und saisonale Produkte auf den Tellern sowie eine ungezwungenere und lockerere Atmosphäre. «Auch der Trend im Bezug auf vegetarische und vegane Küche hält nach wie vor an», sagte Flinkenflügel. Innerhalb von fünf Jahren sei die Zahl der Vegetarier in Deutschland um mehr als 1,2 Millionen gestiegen, «darauf reagiert die Branche».
Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen. Im vergangenen Jahr waren 308 Restaurants ausgezeichnet worden, 1 weniger als 2019. Allerdings: Die Zahl der Zwei-Sterne Restaurants war so hoch wie nie. 43 Häuser wurden 2020 in dieser Kategorie gelistet, darunter gleich 7 Neuzugänge. Die Zahl der Drei-Sterne-Restaurants lag konstant bei zehn. Mal sehen, was sich am 5. März an den Zahlen ändert.
Im vergangenen Jahr war Berlin erstmals mit einem Drei-Sterne-Restaurant ausgezeichnet worden («Rutz»). Damit hatten alle drei größten Städte nach der Verleihung 2020 ein absolutes Spitzenrestaurant. Denn in Hamburg und München konnten «The Table Kevin Fehling» und das «Atelier» die Top-Auszeichnung halten.
Bittere Nachrichten gab es im vergangenen Jahr dagegen für die abgebrannte «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn. Dem Traditionshaus, das sich mehr als 20 Jahre lang in Folge mit drei Sternen schmücken konnte, wurden diese aberkannt. Auch die benachbarten «Köhlerstuben» verloren ihren erst im Vorjahr erkochten Stern. Beide waren im Hotel «Traube Tonbach» untergebracht, in dem kurz zuvor ein Feuer ausgebrochen war. Das neue Stammhaus soll Anfang 2022 fertiggestellt sein, für die Restaurants gab es vor dem Lockdown Interimslösungen.
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