Handwerk bei gleichzeitig moderner Optik: Podcast mit Tantris Küchenchef Benjamin Chmura

| Gastronomie Gastronomie

Benjamin Chmura ist – das wird in diesem Interview deutlich – ein weltgewandter Koch. Kein Wunder bei der Vita: geboren in Montreal, aufgewachsen in Brüssel, beruflich war er vor allem in Frankreich, aber auch in Großbritannien und Australien unterwegs. Er hat vor allem Küchenchef des Klassikers der französischen Moderne, Troisgros, umfassende Erfahrungen gesammelt. Den frankophilen Stil zeichnet auch seine Gerichte im Tantris auf. Sie zeigen viel Handwerk bei gleichzeitig moderner Optik. Damit hat er bereits dem Tantris ein neues kulinarisches Profil gegeben.

Auch die Tester des Guide Michelin überzeugt das: am 9. März erhielt „sein“ Restaurant zwei Sterne, Das klassischer ausgerichtete Menü-Restaurant Tantris DNA bekam einen und insgesamt wurde der Relaunch des Tantris mit der Sonderauszeichnung „Neueröffnung des Jahres“ ausgezeichnet, auch wenn es ja streng genommen keine Neueröffnung war.

In dieser Folge erzählt Benjamin Chmura vom Tag der Sternevergabe, gibt Einblicke in seinen kulinarischen Stil, den er jetzt im Tantris zeigt und erzählt, wie er diesen entwickelt hat.

Hier Podcast anhören

Benjamin Chmura wurde als Sohn des Dirigenten Gabriel Chmura (1946–2020) in Ottawa geboren. Seine Mutter ist Deutsche; Chmura spricht fließend deutsch. Er wuchs in Brüssel auf.

Nach dem Abitur lernte der 20-Jährige in Lyon am Institut Paul Bocuse die französische Hochküche. Dann ging er zur Auberge de l'Ill von Marc Haeberlin (drei Michelinsterne) in Illhäusern. Von 2013 bis Januar 2015 kochte er im Le Cinq bei Éric Briffard in Paris (drei Michelinsterne). Im Februar 2015 wechselte er zum Restaurant The Greenhouse bei Arnaud Bignon in London. Dort lernte er seine Partnerin kennen, mit der er für ein Jahr nach Australien ging, um in einem japanischen Zwei-Sterne-Restaurant zu kochen.

Ab 2017 kochte er im Restaurant Troisgros bei Michel Troisgros in Roanne (drei Michelinsterne). Im Mai 2019 wurde er dort Küchenchef. Chmura war dort der bisher jüngster Chefkoch.

Im Dezember 2020 stellte das Münchner Restaurant Tantris Chmura als Nachfolger von Küchenchef Hans Haas vor. Dort führt Chmura die Küche seit Oktober 2021. Im März 2022 wurde das Tantris mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet.

 

Zurück

Vielleicht auch interessant

Mit „OMA – Opportunity for More Authenticity“ gewinnt ein Team der FHWien der WKW den europäischen Hospitality-Wettbewerb in Amsterdam. Die Idee nutzt das kulinarische Wissen lokaler Großmütter, um Gästen authentische Food-Erlebnisse zu bieten.

Weiterlesen

Seit Ewigkeiten galt auf der Wiesn: Sechs Münchner Biere gibt es dort - und kein einziges mehr. Doch die Bier-Frage wird nun endgültig zum Politikum. Denn eine Brauerei plant die Revolution.

Weiterlesen

In Mainz-Gonsenheim setzt das Weingut St. Antony auf ein Gastronomiekonzept, das die Tradition der klassischen Eckkneipe aufgreift. Unter dem Namen Heiliger Anton wurde ein Pop-up-Restaurant eröffnet, das den Fokus auf soziale Interaktion und eine unkomplizierte Bewirtung legt.

Weiterlesen

Im Salzburger Hotel und Restaurant Cool Mama sorgt eine strikte Bekleidungsvorschrift für öffentliche Diskussionen. Einer Frau wurde bei der Reservierungsanfrage für das Sky-Restaurant eine Absage erteilt, da sie ein Kopftuch trägt. Das Gastronomieunternehmen beruft sich auf die Hausordnung, während die Betroffene den Vorwurf der Diskriminierung erhebt.

Weiterlesen

Pizza Hut steht vor einem bedeutenden Umbruch auf dem US-Markt. Die Muttergesellschaft Yum! Brands hat die Schließung von 250 leistungsschwachen Standorten angekündigt und prüft derzeit strategische Optionen für die Zukunft der Marke.

Weiterlesen

Die Hamburger Systemgastronomie-Kette Schweinske gibt die Mehrwertsteuersenkung ab März 2026 über gezielte Preisnachlässe an ihre Gäste weiter. Damit wählt das Unternehmen einen anderen Weg als weite Teile der Branche.

Weiterlesen

Vom 19. Februar bis zum 1. März lädt das Feinschmeckerfestival «eat! Berlin» zu besonderen kulinarischen Angeboten ein. Braucht man Anzug und Kleid? Und muss man wissen, wo welches Besteck liegt?

Weiterlesen

Die Gewerkschaft NGG fordert nach Bekanntwerden neuer Zahlen zu Mindestlohnverstößen im Gastgewerbe eine personelle Verstärkung der Finanzkontrolle Schwarzarbeit und eine verpflichtende digitale Zeiterfassung.

Weiterlesen

Das Berliner Drei-Sterne-Restaurant Rutz ordnet seine Küchenstruktur neu. Nach zwölf Jahren hat der bisherige Küchenchef Dennis Quetsch den Betrieb in Berlin-Mitte zum Jahreswechsel auf eigenen Wunsch verlassen. Die Nachfolge treten zwei Talente aus den eigenen Reihen an, die künftig unter der Leitung von Küchendirektor Marco Müller eine Doppelspitze bilden.

Weiterlesen

In eine Gaststätte selbst Wein mitzubringen ist in Thüringen eine Seltenheit – verbreiteter sind andere Formen des «Korkengeldes». Was das heißt, was Gäste beachten sollten und was Wirte davon haben.

Weiterlesen