Restaurants, Kneipen und gemeinsames Essen erfüllen nach Einschätzung des Dresdner Historikers Andreas Rutz weiterhin eine wichtige gesellschaftliche Funktion. Im Gespräch mit der Deutschen Presse-Agentur erklärte der Wissenschaftler, dass sich Essgewohnheiten in Deutschland verändern. Mit der zunehmenden Verbreitung von Fast Food und Speisen zum Mitnehmen gehe aus seiner Sicht ein Teil der traditionellen Esskultur verloren.
Rutz, der in Dresden auch das Deutsche Archiv der Kulinarik betreut, verwies darauf, dass Küche, Gastronomie sowie gemeinsames Essen und Trinken weit mehr seien als reine Nahrungsaufnahme. Sie hätten eine soziale und gesellschaftliche Bedeutung, die sowohl im privaten Umfeld als auch im öffentlichen Raum sichtbar werde.
Professor sieht Gaststätten als Orte sozialer Begegnung
Nach Angaben des Historikers betreffen die Veränderungen nicht nur private Haushalte, sondern auch die Gastronomie. „Wenn Kneipen und Gaststätten verschwinden, geht uns etwas verloren“, sagte Rutz. Gleichzeitig hätten sich viele Menschen an eine Fast-Food-Kultur und eine To-go-Kultur gewöhnt. Zeitdruck im Berufsleben und veränderte Abläufe in Familien führten dazu, dass gemeinsame Mahlzeiten seltener würden und weniger häufig selbst gekocht werde.
Das gemeinsame Kochen und Essen könne nach seiner Einschätzung ein Ansatz sein, um dieser Entwicklung entgegenzuwirken. Rutz räumte zugleich ein, dass sich solche Vorstellungen im Alltag nicht immer umsetzen ließen. Auch er selbst greife bei langen Arbeitstagen gelegentlich auf Speisen für unterwegs zurück. „Das ist im heutigen Arbeitsleben kaum zu vermeiden. Man kann nicht immer selbst kochen“, sagte er.
Fast-Food-Trend verändert traditionelle Essgewohnheiten zunehmend
Der Historiker verweist zudem auf Veränderungen bei den kulinarischen Vorlieben der Verbraucher. So seien traditionelle Produkte und Zubereitungsarten teilweise aus dem Alltag verschwunden. Viele Menschen könnten heute mit Innereien kaum noch etwas anfangen, obwohl diese in früheren Generationen selbstverständlich zubereitet worden seien.
Zwar gebe es weiterhin Anhänger des sogenannten Nose-to-Tail-Prinzips, bei dem Tiere möglichst vollständig verwertet werden. Dieses Konzept bewege sich nach Einschätzung von Rutz jedoch eher in einer Nische. Viele Bestandteile würden stattdessen zu Tiernahrung verarbeitet oder fänden noch Verwendung bei der Wurstherstellung.
Auch bei Fleischkonsum und Speiseangeboten beobachtet der Wissenschaftler Veränderungen. Seit einiger Zeit gebe es einen deutlichen Trend hin zu vegetarischer und veganer Ernährung. Ob sich dieser dauerhaft in der Breite der Gesellschaft durchsetzen werde, lasse sich derzeit nicht abschätzen. Ernährung sei aus seiner Sicht vor allem eine Frage unterschiedlicher Geschmäcker und kulinarischer Vielfalt.
Regionalität rückt bei Lebensmitteln stärker in den Vordergrund
Mit Blick auf die Zukunft der Ernährung plädiert Rutz für mehr Bewusstsein beim Umgang mit Lebensmitteln. Wer selbst koche, entwickle ein besseres Verständnis für Produkte, Geschmack sowie für Herkunft und Produktionsbedingungen. Ein Schulfach Ernährung bezeichnete der Professor deshalb als „mehr als wünschenswert“.
Zugleich sprach er sich für einen stärkeren Fokus auf Regionalität und Saisonalität aus. Nachhaltigkeit erschöpfe sich seiner Ansicht nach nicht in der Entscheidung für vegetarische oder vegane Ernährung. Ebenso wichtig sei die Frage, wo Lebensmittel erzeugt werden und welche Wege sie bis zum Verbraucher zurücklegen.
Für die Gastronomie könnten diese Themen nach Einschätzung des Historikers künftig an Bedeutung gewinnen. Er hoffe, dass die gesellschaftliche Debatte über Klima, Ökologie und Nachhaltigkeit künftig stärker mit Fragen der Ernährung und Lebensmittelproduktion verbunden werde. Einen zentralen Schlüssel für einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln sieht er dabei im eigenen Kochen. (mit dpa)
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