Gastronomie
Ende letzten Jahres sicherte sich Maximilian Wilm aus dem Kinfelts Kitchen & Wine in Hamburg den Titel des 'Besten Sommelier Deutschlands'. Er setzte sich im Finale der fünften Sommelier Trophy gegen eine starke Konkurrenz durch. Für Wilm gibt es jedoch keine Zeit zum Verschnaufen – nach dem Wettkampf ist schließlich vor dem Wettkampf. Denn mittlerweile bereitet sich der 32-jährige Restaurantfachmann schon auf seine nächste große Herausforderung vor: „ASI Best Sommelier of Europe & Africa 2020.” Die Veranstaltung findet vom 16.-20. November in Limassol, Zypern statt.
Peer F. Holm, Präsident der Sommelier Union Deutschland, hat Maximilian Wilm getroffen und mit ihm über die Zypern-Vorbereitungen und aktuelle Trends gesprochen.
Max, Du bist offiziell als ‚Bester Sommelier Deutschlands’ ausgezeichnet worden – was ist seither passiert? Hat sich Dein Leben verändert?
Wilm: „Mein Leben hat sich eigentlich nicht groß verändert. Ich bin immer noch der Gleiche! (lacht) Allerdings merke ich im Umfeld schon einige Veränderungen. Tatsächlich werde ich von vielen Gästen auf den Titel angesprochen. Auch Presseanfragen für Interviews oder Empfehlungen haben deutlich zugenommen. Ich habe in den letzten Monaten zudem tolle Einladungen bekommen – ich durfte z. B. als Gastkandidat an der norwegischen Sommelier Meisterschaft teilnehmen.“
Du hast sehr hart für die Sommelier Trophy gearbeitet – was haben Deine Gäste jeden Tag im Restaurant davon? Bietest Du jetzt andere Dinge an als vorher?
Wilm: „Ich wähle Getränke für meine Gäste schon immer mit sehr viel Bedacht aus. Es ist mir vor allem wichtig, dass ich ein spannendes Weinprogramm im Kinfelts biete. Es ist mal ein trockener Furmint aus dem Tokaj oder ein seltener Espumante von Dirk Niepoort aus dem Bairrada. Ich möchte immer wieder Weine offerieren, über die ich auch eine kleine Geschichte erzählen kann. Davon habe ich mir in der Vorbereitung auf die Trophy natürlich sehr viele angeeignet.“
Was sind für Dich aktuell die wesentlichen Getränketrends? Was fragen Gäste heute nach?
Wilm: „Unsere Gäste fragen immer öfter nach biologisch oder biodynamisch erzeugten Weinen und Produkten. Gerade jüngere Gäste legen sehr viel Wert darauf. Ebenso nimmt die Nachfrage nach Weinen mit niedrigeren Alkoholwerten spürbar zu. Vor ein paar Jahren war es eher üblich, Weine mit 14-15 Vol % auszuschenken. Heute geht es mehr in Richtung 12-13 Vol %. Manche Weingüter erzeugen aus diesem Grund ganz bewusst Weine mit einem reduzierten Alkoholgehalt. Große Spirituosenproduzenten sind in diesem Zusammenhang bereits dazu übergegangen, alkoholfreie Rums und Gins zu kreieren. Ob das ein nachhaltiges Konzept ist, bleibt abzuwarten. Ein dritter, seit längerem anhaltender Trend ist – zumindest im Finedining Bereich – das Interesse an deutschen Weißweinen. Auch die heimischen Rotweine werden immer beliebter.“
Du bereitest Dich gerade auf die Europa- und Afrikameisterschaft der Sommeliers vor. Wie muss man sich das ganz konkret vorstellen?
Wilm: „Es liegen neun Monate harte Vorbereitung vor mir. In den letzten Wochen habe ich zusammen mit meinen Trainern Frank Kämmer (Master Sommelier) und Marc Almert (amtierender Weltmeister) meinen Trainingsplan ausgearbeitet. In erster Linie arbeiten wir an meinen schwächeren Disziplinen, wie zum Beispiel das Blind Tasting oder Sake. Natürlich beschäftige ich mich auch intensiv mit Zypern und dem gesamten Mittelmeerraum. Ich versuche derzeit, neben der täglichen Arbeit 1-3 Stunden zu lernen.“
Warum hast Du den schönsten Beruf der Welt?
Wilm: „Ich habe jeden Tag mit tollen Menschen zu tun und darf meinen Gästen und Mitarbeitern immer wieder neue Geschichten erzählen. Die Genusswelt mit ihren Weinen, Spirituosen, Kaffees, Tees, etc. ist faszinierend. Ich sehe unseren Beruf als Reiseführer durch diese Welt. In diesem Kontext bin ich für eines besonders dankbar: Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht. Das ist ein echtes Privileg!“
