Gastronomie
Georg Strohmeyer feiert sein 10-jähriges Jubiläum als Küchenchef im Hotel Zugspitze in Garmisch-Partenkirchen. Der Wahl-Bayer spricht im Interview darüber, wie er auf neue Ideen zu seinen regionalen Küchenkreationen kommt, was ihn am Feuer fasziniert und warum er jungen Menschen immer wieder zum Kochberuf raten würde. Außerdem gibt er Tipps, wie auch Hobbyköche und -köchinnen einfach besser kochen können.
Herr Strohmeyer, Sie feiern Ihr 10-jähriges Jubiläum als Küchenchef im Hotel Zugspitze in Garmisch-Partenkirchen – wie fühlen Sie sich mit Blick auf ein kulinarisches Jahrzehnt am Fuße der Zugspitze?
„Ich blicke mit einem sehr positiven Gefühl auf ein Jahrzehnt kulinarischer Weiterentwicklung zurück. Im Zusammenspiel mit den Wünschen unserer Gäste eine eigene Handschrift zu entfalten, war und ist meine Leidenschaft. Dabei begleiten mich Themen wie Fermentation und nachhaltiges Arbeiten seit einigen Jahren intensiv. Auch die Zusammenarbeit mit meinem Team ist für mich ein Motor – im gemeinsamen Austausch entstehen viele Ideen und Impulse, genauso wie durch die enge Verbindung zu Partnern aus der Region. Wir unterstützen uns gegenseitig, beispielsweise bei saisonalen Schwankungen oder Überproduktion.
Wie gelingt es Ihnen, den besonderen Touch aus der Region in Ihre auch immer wieder internationalen Gerichte zu bekommen?
„Unterwegs in der Natur, wo Gerüche, Stimmungen und Erinnerungen wirken, dort nehmen viele meiner Ideen ihren Ursprung. Auch das persönliche Gespräch mit regionalen Erzeugern inspiriert mich. So kann etwa ein Besuch in der Gärtnerei meines Vertrauens mehr auslösen als jedes noch so gute Kochbuch. Auf diese Weise finden regionale Einflüsse natürlich ihren Platz in meinem kulinarischen Kosmos, auch in international geprägten Gerichten. Region ist für mich daher auch kein Stilmittel, sondern Herkunft und Haltung. Die kurze Saison im Voralpenland und eine konsequent gelebte Regionalität verleihen meiner Küche ihren Rhythmus. Sie fordern mich heraus und schärfen meine Kreativität. Was jetzt wächst und verfügbar ist, bestimmt den Weg des Gerichts.“
Nach dem Element Wasser spielt das Element Feuer für Sie als Koch naturgemäß eine besondere Rolle. Sie sagen von sich selbst, dass Sie es lieben, mit Feuer zu arbeiten – was ist für Sie am Grillen und an Grillgerichten so faszinierend?
„Der Duft von Fleisch, über offenem Feuer gegart, fasziniert mich immer wieder aufs Neue. Feuer bedeutet für mich mehr als ein Hilfsmittel zur Zubereitung von Speisen, es ist der Dreh- und Angelpunkt meines Küchenlebens – ein Brennpunkt, im wahrsten Sinn des Wortes, für Begegnung und den Austausch von Menschen. Seit zahllosen Generationen versammeln sich Menschen am Feuer – auch in meinem Alltag ist es der Ort, an dem ich mit Familie, Freunden und Gästen zusammenkomme und genieße. Daher ist es auch mein Ziel, beim Kochen und Grillen Menschen zusammenzuführen und ihnen ein besonderes Erlebnis zu bieten.“
Sie stammen aus Brandenburg, sind über bewegende Jahre auf dem Kreuzfahrtschiff im Werdenfelser Land angekommen – kann man das so sagen: „Sie sind angekommen?“ Oder gibt es Fernweh-Pläne für die Zukunft? Um es nicht zu vergessen: Wie lange leben und arbeiten Sie schon im Süden Deutschlands?
„Hier in meiner Herzens-Region lebe ich seit nunmehr 17 Jahren und ich kann mit Überzeugung sagen: Ich bin angekommen! Gemeinsam mit meiner Frau habe ich hier ein Haus gebaut und wir ziehen drei Kinder groß. Mein soziales Umfeld, meine Freunde und die Orte, die mich glücklich und ruhig stimmen, sind alle hier. Es gibt Plätze, an denen ich einfach mal ein Bier genießen kann. Mein Lebensmittelpunkt ist eindeutig hier. Das Brandenburg meiner Kindheit bleibt für mich ein wunderbarer Ort für Ferien und Erholung, doch zum Leben zieht es mich in die Berge und an die Seen, hier in Deutschlands Süden, der mir so sehr ans Herz gewachsen ist.“
Wie hat sich in Ihren Augen der Beruf des Kochs und der Köchin verändert, wenn Sie die Zeit zu Anfang Ihrer Karriere mit heute vergleichen?
„Die Wertschätzung hat sich verbessert, die Arbeitsverhältnisse sind besser geworden, dazu zählen das ganze Umfeld mit dem Umgang untereinander und dem Arbeitsklima in der Küche. Auch haben sich die Produkte weiterentwickelt und das entlastet. Früher musste ein einzelner Koch mehr leisten. Andererseits haben Gäste heute höhere Erwartungen – auch, weil die Preise immer weiter steigen, ausgelöst in erster Linie durch steigende Produktpreise. Größer geworden ist heute teils der Druck, auch aufgrund der Social-Media-Bewertungen, unter denen – und das liegt in der Natur der Sache – die negativen Bewertungen schwerer wiegen, denn die meisten zufriedenen Gäste gehen einfach glücklich nach Hause und bewerten online eher selten.
Als erfolgreicher Küchenchef muss man heute außerdem ein Stück weit Entertainer sein, vor allem in den Sozialen Medien. Das hat in Zeiten meiner Lehre noch überhaupt keine Rolle gespielt. Damals war es das Höchste, wenn man es als Koch in die Zeitung schaffte.“
Würden Sie wieder Koch werden? Was würden Sie in Ihrer Laufbahn anders machen, anders entscheiden?
„Ja, ich würde wieder Koch werden! Ich arbeite immer noch in meinem Traumberuf und kann mir nicht vorstellen, etwas anderes zu tun – ich mag es einfach so sehr, Menschen mit Essen glücklich zu machen. Auch dass ich mit meinem Beruf die Nachhaltigkeit von Produkten beeinflussen kann, bedeutet für mich eine tägliche Motivation in meinem Beruf. Alles in allem kann ich sagen: Es ist alles so gelaufen, wie ich es mir nicht besser und schöner hätte wünschen können.“
Was sagen Sie jungen Menschen, die Sie fragen, ob sie eine Ausbildung zum Koch oder zur Köchin beginnen sollen?
„Man hat als Koch einfach so viele Möglichkeiten, sich zu entfalten und seinen Beruf und sein Leben zu gestalten – das ist einzigartig! Außerdem kann man dabei täglich seine eigene Gesundheit positiv beeinflussen, indem man darauf achtet, was man isst und verkocht – was natürlich auch vom jeweiligen Betrieb abhängt. Daher mein Credo: Augen auf bei der Betriebswahl! Ein großes Argument, das für den Kochberuf spricht und das so nicht oft gesehen wird, ist, dass man mit nachhaltigem Essen die Gesellschaft als Ganzes beeinflussen kann. Für mich ist Koch oder Köchin immer noch einer der besten Berufe der Welt!“
Wenn Sie einem Hobbykoch nur einen einzigen Tipp mit auf den Weg geben könnten, wie man ein besserer Koch wird, was wäre das?
Let it flow! Lass es fließen, lass dich leiten von den Produkten, die zur Verfügung stehen. Bereite zu, worauf du Lust hast. Nutze, was die Saison und der Garten dir bieten. Rezepte lesen ist gut, doch sei auch kreativ und mutig und ersetze das ‚Gesetzte‘ mit anderen Produkten. Das A und O, um ein besserer Koch, eine bessere Köchin, zu werden ist das Experimentieren. Dabei entstehen bei mir auch immer wieder die tollsten Sachen. Und noch eines: Einfachheit. Die einfache Küche muss nicht, aber sie kann die beste sein. Die Natur schenkt uns Produkte, die aus sich heraus schon gut schmecken, vieles muss nicht mehr grundlegend verändert oder stark gewürzt werden. So kann man beim Schmecken die Natur entdecken.
Verraten Sie uns Ihr persönliches Lieblingsgericht?
Das entsteht immer wieder aufs Neue beim Durch-den-Garten-Streifen, beim Greifen, worauf mein Auge fällt und was zu meinen Füßen wächst. Im Winter liebe ich es beispielsweise, ein schönes Schmorgericht zuzubereiten. Dazu ein Glas Wein und gemeinsam mit Familie oder Freunden genießen – und das Leben ist perfekt.
