Interview: „Wie Gründen in der Gastronomie nicht zum unternehmerischen Himmelfahrtskommando wird“

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Ein gescheitertes Restaurant ist mehr als ein geplatzter Traum. Im Interview erklären Patrick Rüther und Tim Koch, warum so viele Gründer scheitern, wie der Leaders Club unterstützt und was die Politik tun sollte, damit Gründen in der Gastronomie nicht mit einem Schuldenberg endet.

Rühter und Koch engagieren sich bei dem Gastronomennetzwerk Leaders Club. Der Verbund hat sich deshalb zum Ziel gesetzt, Einsteiger nach Kräften auf ihrem Weg zu unterstützen und so den unternehmerischen Misserfolg von vornherein zu verhindern. Bei den Gastro Startup Sessions des Clubs teilen Experten und ‚Alte Hasen‘ aus der Branche zwei Tage lang ihr Wissen mit jungen Gründern. 

Gründen in der Gastronomie – ein unternehmerisches Himmelfahrtskommando? Schaut man auf die Zahlen, scheint es so zu sein: Nur jedes zweite deutsche Gastronomie-Unternehmen übersteht die ersten fünf Jahre. Fehlende Kenntnisse und falsche Erwartungen der Gründer führen allzu oft in die Pleite. Voller Idealismus und Energie gestartet, erkennen die Brancheneinsteiger häufig schnell: Das Geschäft mit dem Gast ist herausfordernd, ausgesprochen arbeitsintensiv und mitunter frustrierend. „Ein Gastronom braucht heute eine Vielzahl von Fähigkeiten“, sagt Patrick Rüther, Vorstandsvorsitzender des Leaders Club Deutschland und Inhaber mehrerer Restaurants (‚Bullerei‘, ‚ÜberQuell‘, ‚Hausmann’s‘). „Eine gute Idee und Talent zum Gastgeber reichen schon lange nicht mehr, um dauerhaft erfolgreich zu sein.“

Innovationen bereichern die Branche

Der Leaders Club leistet Nachwuchsgastronomen deshalb vielfältige Hilfestellung. Bei Veranstaltungen wie den Gastro Startup Sessions, die am 5. und 6. Februar 2020 bereits zum fünften Mal stattfinden, steht der ehrliche und konstruktive Austausch zwischen erfahrenen Profis und Neueinsteigern im Mittelpunkt. In Zusammenarbeit mit der Leitmesse INTERNORGA und dem Kassensystemhersteller orderbird verleiht der Club außerdem jährlich den Deutschen Gastro-Gründerpreis an vielversprechende neue Konzepte. Und auch beim Leaders Club Award haben innovative Formate einmal im Jahr die Chance auf die begehrte Auszeichnung mit der ’Goldenen Palme‘. 

„Wir brauchen noch mehr Gründer in Deutschland! Die Branche hat insgesamt ein Interesse daran, dass innovative Konzepte das Angebot bereichern. Und daran, dass sie überleben!“, erklärt Vorstandsmitglied Tim Koch, einst selbst Gründer der Fast-Food-Kette Bobby & Fritz, die Motivation des Clubs, dem Nachwuchs mit Rat und Tat zur Seite zu stehen. 

Nützliches Netzwerk leistet Hilfestellung

So gibt es für die Gewinner des Deutschen Gastro-Gründerpreises neben Geld- und Sachpreisen auch ein intensives Coaching durch die erfahrenen Club-Mitglieder. Nicht zuletzt entstehen durch die Aufmerksamkeit der führenden Köpfe der Branche oft für den Nachwuchs wertvolle Kontakte. „Wir bieten Gründern ein großes und nützliches Netzwerk, das ihnen im Notfall unbürokratisch zu Hilfe kommt“, verspricht Rüther. 
 

Auch wenn der Weg zum Erfolg lang und hart sein kann, ermutigt der Leaders Club Gründungswillige ausdrücklich, ihr Glück in der Gastronomie zu versuchen. „Es ist eine wunderbare, vielseitige Branche, in die jeder seine Talente einbringen und etwas Großartiges schaffen kann.“                           

Patrick Rüther und Tim Koch erklären im Interview, warum der Leaders Club Deutschland Gastro-Startups unterstützt: 

„Idealismus reicht nicht: Gründer brauchen Mut und Durchhaltevermögen!“

Herr Rüther, Herr Koch, warum scheitern so viele Gründer in der Gastronomie? 

Patrick Rüther: Die Herausforderungen sind heute deutlich größer als früher, als es noch hieß ‚Wer nichts wird, wird Wirt!‘. Das stimmte zwar schon damals nicht, aber die Fähigkeiten, die ein Gründer inzwischen mitbringen muss, sind allumfassend. Das reicht von BWL über Markenaufbau und Social Media-Marketing, Warenlogistik und Technik bis hin zu Lebensmittel-, Bau- und Mietrecht. Hinzu kommen das Wissen über Rezepturen, Service, Angebotsgestaltung und natürlich Personalführung. Last but not least heißt es noch, sich durch den Behörden- und Auflagendschungel zu kämpfen. Wer heute gründet, muss wissen, worauf er sich einlässt, und viel Mut mitbringen.

Tim Koch: Bei unseren Veranstaltungen wie den Gastro Startup Sessions sehen wir ganz tolle Gründerpersönlichkeiten – übrigens nicht nur aus den klassischen gastronomischen Ausbildungsberufen, sondern vermehrt Quereinsteiger mit überdurchschnittlich viel Power: Sie haben die Welt bereist, sprechen perfekt Englisch und ein Business Plan stellt für sie gar kein Problem dar. Deutlich häufiger gründen sie auch mit einem klaren Plan für Wachstum und Multiplikation, wenn nicht sogar mit einer Exit-Strategie. Nachhaltiger und langfristiger Erfolg eines Konzepts wird heute von Beginn an mitgedacht.     

Dennoch geben viele auf …. 

Tim Koch: Die wichtigste Eigenschaft, die Gründer brauchen, ist Resilienz – eine buchstäblich dicke Haut und Durchhaltevermögen. Nach zwei Jahren Arbeit ohne Pause wächst bei vielen der verständliche Wunsch, auch einmal Urlaub zu machen oder endlich Geld zu verdienen. Oder es kommt das erste Kind - das verschiebt die Prioritäten häufig in Richtung einer sicheren Angestellten-Existenz. Da geht die ursprüngliche Leidenschaft oft verloren. 

Warum ist es denn so schwer, ein Gastro-Startup profitabel zu machen – und dann auch etwas mehr Freizeit zu haben?  

Patrick Rüther: Selbst ein guter Abschluss bereitet junge Leute oft nicht wirklich auf das Gründen vor. In unserem Schul- und Hochschulsystem bilden normalerweise Beamte und Angestellte zukünftige Beamte und Angestellte aus. Da ist wenig Platz für Unternehmergeist. Warum hat noch nie ein Berufsschullehrer unsere Gastro Startup Sessions besucht? Die dort behandelten Themen müssten sie doch interessieren, wenn sie ihre Schüler bestmöglich auf das Berufsleben vorbereiten wollen! Wir laden alle Vertreter von Schulen, Politik und Verbänden herzlich zu unseren Veranstaltungen ein. Dort können sie von den Gründern direkt hören, welche konkreten Probleme sie beschäftigen. 

Tim Koch: Gründer, die es trotzdem wagen, kommen meistens schnell in der Realität an: Komplizierte, uneinheitliche Gesetze sowie der immense Wettbewerb um Gäste, Mitarbeiter und Flächen kosten sehr viel Energie. Unfaire Regelungen wie die höhere Mehrwertsteuer für gastronomische Leistungen im Vergleich zu Take-away-Produkten lassen den Druck weiter steigen. Irgendwann ist das finanzielle Polster aufgebraucht. Dann bleiben zwei Möglichkeiten: Aufgeben oder die Flucht ins Schwarzgeld. Beides sollte aber aus unserer Sicht keine Option sein. 

Was könnte die Politik tun, um Gründer besser zu unterstützen?

Tim Koch: Das Ausbildungssystem in den klassischen Gastgewerbeberufen muss sich endlich an die rasanten Veränderungen in der Branche anpassen. Vieles, was ich für meine Abschlussprüfung als Hotelfachmann lernen musste, habe ich später nie wieder gebraucht. Es hilft nicht, nach einer dreijährigen Ausbildung eine Räucherfischplatte zusammenstellen zu können, wenn man später im eigenen Food Truck oder Restaurant steht. Nötig wären stattdessen Inhalte, die näher an der unternehmerischen Praxis sind.  

Umgekehrt schaden praktische gastronomische Erfahrungen natürlich nicht, wenn ein BWLer einen Business Plan für ein Restaurantkonzept schreibt, weil er gerne zu Hause für Freunde kocht. Um unternehmerische Kenntnisse und Gastro-Wissen näher zusammenzubringen, werden wir bei unseren nächsten Startup Sessions noch mehr Intensiv-Workshops mit Experten anbieten. 

Patrick Rüther: Die Politikkönnte Gründern das Leben erleichtern, indem beispielsweise die zahlreichen regional unterschiedlichen Vorschriften und Gesetze vereinheitlicht werden. Viele der Regelungen, die uns als Gastronomen jeden Tag beschäftigen, sind ja im Einzelnen sinnvoll. Sie wurden gemacht, um Verbraucher zu schützen und große Konzerne in die Schranken zu weisen, gelten aber genauso für die Kleinen und überfordern diese oft personell und finanziell. Letztendlich wäre schon ein Anfang gemacht, wenn sich alle Behörden entschließen könnten, Anträge zügig zu bearbeiten, damit die finanziellen Rücklagen der Gründer nicht schon vor der Eröffnung aufgebraucht sind ….

Das klingt nach einem ganzen Berg Schwierigkeiten und Risiken – ziemlich abschreckend. Warum sollten Gründer ihren Traum vom eigenen Gastro-Startup trotzdem wahrmachen? 

Tim Koch: Weil diese Branche einfach unglaublichen Spaß bringt! Wo sonst gibt es so viel Leidenschaft, Kreativität, Innovation und Handwerk? Mir persönlich und den anderen Mitgliedern des Leaders Clubs macht der Austausch mit den Gründern bei unseren Veranstaltungen große Freude.             

Patrick Rüther: Gastronomie ist so wunderbar, weil sie alles sein kann: von der Kaffeefahrt über das Punkrock-Konzert bis hin zum Familienfest. Sie begleitet jede menschliche Aktivität und jedes Bedürfnis. Gastronomie ist das Leben!  

Termine: 

Leaders Club Award, 25. Oktober 2019, Europa-Park Rust

Gastro Startup Sessions, 5. und 6. Februar 2020, Altes Mädchen, Hamburg

Finale Deutscher Gastro-Gründerpreis, 13. März 2020, INTERNORGA, Hamburg 

Über den Leaders Club
Der Leaders Club ist ein Netzwerk von Gastronomie-begeisterten Menschen und Unternehmen, das 2001 gegründet wurde und aktuell mehr als 320 Mitglieder aus 160 Unternehmen der Branche zählt. Ziel des Clubs ist es, Netzwerke zu bilden, Kompetenzen weiterzugeben und untereinander Hilfe anzubieten. Aktuelle Entwicklungen, neue Gründungen und innovative Gastro-Konzepte zu verfolgen und zu fördern, ist für die Mitglieder eine Herzensangelegenheit. www.leadersclub.de


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