Die ersten Sonnenstrahlen locken die Menschen ins Freie. Endlich sind die kalten Tage vorbei und die Grillsaison kann eröffnet werden. Gas, Kohle oder Holz? Fragen, mit denen sich alle Griller beschäftigen. Wieviel Zeit muss ich einkalkulieren? Die JRE-Köche stellen unter Beweis: Jeder kann genusshaft grillen und zugleich Zeit für seine Gäste haben.
Wild: Black Beauty Burger
„Grillen beginnt bei mir mit der Frage nach dem Holz“, sagt Alexander Huber. Holz ist für den Sternekoch nicht einfach ein Brennstoff. Es ist eine wichtige Grillzutat, denn es aromatisiert den Rauch in gewünschter Weise. Standardmäßig verwendet Alexander Huber gerne Buchenholz, da er es in der Region beziehen kann. Somit sind ausreichende Lagerung und kurze Transportwege garantiert.
„Wenn ich privat zu Hause grille, verwende ich eine Feuerschale - die bringt das Element Feuer wirkungsvoll zur Geltung und sorgt schon auf diese Weise für die passende Stimmung.“ Im Restaurant aber kommt regelmäßig neben dem japanischen Konro Grill, das Big Green Egg zum Einsatz. Es eignet sich ausgezeichnet, um bereits ausreichend gegarte Lebensmittel punktuell mit feiner Raucharomatik zu versehen. Daher werden auch zahlreiche Gerichte aus der aktuellen Karte kurz auf den Grill gelegt, um ihren Eigengeschmack mit aromatischer Tiefe zu veredeln. Besonders beeindruckend wirkt sich dieses Verfahren bei zahlreichen Gemüsesorten aus, die im Ganzen auf den Grill gelegt werden, bevor sie im Anschluss zu Pürees weiterverarbeitet werden.
Doch auch beim begehrten Nose-to-Tail-Verfahren leistet der Grill unschätzbare Arbeit, denn klassische Barbecuestücke erfordern eine lange Schmorzeit. Aktuell finden sich Rücken und Keule vom Pleiskirchener Maibock auf der Karte des „Huberwirt“. Beide Stücke werden jeweils als Ganzes im Big Green Egg langsam und schonend gegrillt. Das aromatische Fleisch wird im Anschluss gezupft und mit Kräutern, blanchierten Schalotten und Lardo gewürzt. So bilden sie die Basis, um gemeinsam mit Sauerkrautmayonnaise, hausgemachter BBQ-Sauce, Kräuterseitlingen und Coleslaw die schwarzen Burgerbuns unwiderstehlich zu gestalten. Pommes dazu? Natürlich hausgemacht und frisch. Alles andere lässt sich ganz entspannt vorbereiten.
Vegetarisch: Gegrillter Fenchel mit Chimichurri und Grapefruit
Das Haus Stemberg liegt malerisch im Bergischen Land. Sascha Stemberg kocht hier in fünfter Generation und verbindet das Regionale mit internationalen Einflüssen. Im Haus Stemberg gibt es Perlgraupen und Jakobsmuscheln ganz selbstverständlich gleichberechtigt auf der Karte. Warum auch nicht? Exzellente Kochkunst misst sich an der Qualität erstklassiger Lebensmittel und deren meisterlichen Zubereitung.
Seit Jahren kommt dabei das Big Green Egg zum Einsatz, denn Sascha ist nicht nur privat ein großer Grillfan; auch im Restaurant möchte er seinen Gästen die besten Lebensmittel in optimaler Zubereitung präsentieren. Dazu gehört ganz selbstverständlich das Finishing bei hoher Hitze auf dem Grill: Grillaromatik ohne zu starke Raucharomen.
„Für mich ist es ein Unterschied, ob ich zu Hause grille oder im Restaurant. Zu Hause bevorzuge ich es gerne einfach: Ich kaufe tolle Produkte beim Metzger meines Vertrauens, und diese kommen schnörkellos auf den Grill. Damit habe ich Zeit für meine Familie und meine Freunde. Wenn es schnell gehen muss, kommt der Gasgrill zum Einsatz; wenn ich Vorlauf habe, verwende ich gerne den Holzkohlegrill. Im Restaurant haben wir unsere Big Green Eggs immer an. Aber im Grunde sind die Lebensmittel – seien es Meeresfrüchte, Fisch oder Fleisch – immer schon fast auf den Punkt gegart, sie werden dann nur noch kurz bei entsprechend hohen Temperaturen auf den Grill gelegt. So behalten die Lebensmittel ihren Grundgeschmack und bekommen lediglich durch das leichte Grillaroma das besondere Etwas. Auf der Karte haben wir gerade Merguez, schöne Lammwürste, die ich zu einem Pairing mit Lammrücken anbiete. Der Rücken ist perfekt gegart und wird kurz vor dem Servieren einmal auf dem Grill gewendet. So vereint er das gesamte gewünschte Geschmacksspektrum: außen heiß und leicht geröstet, im Kern pur und aromatisch.“
Doch perfekte Genussmomente hält ein Grillabend für diejenigen bereit, die schon im Voraus denken und Gemüse mit Sorgfalt zubereiten. Auf diese Weise erfahren manche bekannten Gemüse, wie z. B. Fenchel, eine verblüffende Geschmacksvielfalt. „Wenn Fenchel zunächst mariniert, dann gegart und schließlich scharf gegrillt wird, belohnt er durch eine geschmackliche Dreifaltigkeit, die keine Wünsche offenlässt.“
Dessert: Gegrillte Birne – Honig-Miso-Eis
Auch Andreas Widmann ist ein Freund des Grillens auf Holzkohle im Big Green Egg. „Ich bin jetzt nicht der große Langzeit-Griller. Zwanzig Stunden im Smoker ist nicht so meine Sache, dazu bin ich zu unruhig, ich möchte lieber schneller zu Ergebnissen kommen. Daher liebe ich es, kurz und knackig auf Holzkohle zu grillen. Da spürt man die Kraft des Elements Feuer und kann diese sehr ursprüngliche Form der Zubereitung mit allen Sinnen genießen. Die Holzkohle dazu kommt aus einer der letzten traditionellen Köhlereien Europas bei uns in der Region“, erzählt Widmann.
Damit werden die Grills auch für die beliebten Barbecue-Buffets angefeuert. „Unter freiem Himmel grillen wir dann gerne ganze Stücke. Ein ganzes Roastbeef, eine ganze Lammkeule und selbstverständlich viele der Gemüse wie gefüllte Zucchini oder grünen Spargel. Das kommt sehr gut bei unseren Gästen an und macht eine Menge Spaß. Denn das ist ja die Mischung, die jeder mag: grillen an frischer Luft, beste Zutaten und die passende Zubereitung. Und natürlich kann man das Grillen auch im Gourmetbereich gewinnbringend einsetzen. Mein beeindruckendstes Restauranterlebnis hatte ich sicherlich aufgrund des in der Küche sichtbar platzierten Holzkohlegrills. Das habe ich in dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Frantzén in Stockholm erlebt“, so Widmann.
„Der Grill bildet hier das atmosphärische Zentrum. Und tatsächlich kann die Hitze des Grills dazu beitragen, die fast fertig gegarten Lebensmittel – egal ob Gemüse, Fleisch oder Fisch – zu toppen, kurz bevor sie dann mit der perfekten Temperatur zum Gast kommen“, findet der Spitzenkoch.
Und selbstverständlich hat der Gastronom aus Leidenschaft auch ein paar Profitipps, damit das private Grillen zum Erfolgserlebnis wird. „Fische legen wir vor dem Grillen immer in eine 4-8 %-Salzlake, je nach Größe und Fischart mindestens 30 Minuten, maximal drei Stunden. Der Fisch wird dadurch in der Struktur kompakter, sein Fleisch aber durch das denaturierte Eiweiß zarter. Man hat also gleich einen doppelt positiven Effekt. Nach der Entnahme aus der Lake den Fisch kurz unter klarem Wasser abspülen und trocken tupfen; anschließend ist er perfekt vorbereitet für den Grill. Wenn der Fisch dann innen noch leicht glasig, außen aber heiß und perfekt geröstet ist, steigt die Vorfreude auf diesen einzigartigen Genuss. Und wenn man das ganz Besondere mag, dann grillt man vorher schon das Obst, wie z. B. unsere gegrillte Birne, um ein wunderbares Dessert zubereiten zu können.“
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