Kartentricks: Gäste wählen vermehrt klimafreundlichere Angebote im Restaurant

| Gastronomie Gastronomie

Wenn Restaurants auf ihren Speisekarten für jedes Gericht den CO2-Ausstoß anführen oder emissionsarme Varianten hervorheben, wählen Gäste vermehrt klimafreundlichere Angebote. Das zeigt eine neue Studie der Universität Würzburg.

Dass ein Rindersteak deutlich schlechter fürs Klima ist als ein Tofu-Schnitzel, hat sich inzwischen vermutlich herumgesprochen. Schließlich gelten Kühe unter anderem wegen ihres Methanausstoßes als enorme Belastung für das Klima und treibende Kraft für den Klimawandel. Trotzdem verzehren die Deutschen im Durchschnitt immer noch 55 Kilogramm Fleisch pro Jahr – so die Auswertung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft für das Jahr 2021.

Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Julius-Maximilians-Universität Würzburg (JMU) haben jetzt untersucht, inwieweit Restaurants durch eine Umgestaltung ihrer Speisekarten zur Eindämmung der Klimakrise beitragen können. Konkret ging es um die Frage, ob farblich gekennzeichnete Angaben über die Treibhausgasemissionen der jeweiligen Gerichte – sogenannte CO2-Label – und eine Veränderung der Standardoption bei Gerichten mit austauschbaren Beilagen dazu führen, dass Gäste klimafreundlichere Speisen auswählen.

Burger ohne Beef

Das Ergebnis: „Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer unserer Studie haben häufiger den Gemüse-Burger gewählt, wenn dieser als Standardoption auf der Speisekarte präsentiert wurde – und nicht, wie meistens üblich, der Burger aus Rindfleisch“, erklärt Dr. Benedikt Seger. Auch farblich gestaltete CO2-Label hätten dazu geführt, dass sich Restaurantgäste vermehrt für Gerichte mit niedrigeren CO2-Emissionen entschieden.

Seger ist Psychologe und wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Professur für Entwicklungspsychologie der JMU. Gemeinsam mit der Masterstudentin Ann-Katrin Betz hat er die jetzt veröffentlichte Studie geleitet. Erschienen ist diese in der Fachzeitschrift PLOS Climate.

Speisekarten mit speziellen Menüs

Im Rahmen der Studie bekamen 265 Freiwillige online Speisekarten unterschiedlicher Restaurants präsentiert – im Angebot waren unter anderem italienische, indische und mexikanische Restaurants sowie ein Döner-Restaurant. Dafür hatten Seger und Betz neun potenzielle Menüs zusammengestellt. Diese waren entweder mit Angaben über die jeweiligen Treibhausgasemissionen versehen. Oder sie tauchten mal mit der emissionsarmen Standardkomponente, mal mit der emissionsreichen Option auf. Ein Beispiel für ein solches Gericht war ein Couscous-Salat, der mit Rindfleisch (hohe Emissionen), Schawarma (Geflügel; mittlere Emissionen) oder Falafel (niedrige Emissionen) bestellt werden konnte.

Die Analyse der Ergebnisse zeigte, dass die Teilnehmerinnen und Teilnehmer mehr klimafreundliche Gerichte auswählten, wenn CO2-Label vorhanden waren und wenn die Standardoptionen eher aus emissionsarmen als aus emissionsreichen Zutaten bestanden. Dabei führten veränderte Standardoptionen – in der Fachsprache Default Shifts genannt – im Schnitt zu 300 Gramm weniger CO2 und farbliche Label zu 200 Gramm weniger CO2 pro bestellter Speise. „Das sind beachtenswerte Ergebnisse, wenn man bedenkt, dass längst nicht alle Studienteilnehmerinnen und -teilnehmer aufgrund der Defaults oder Labels auf Fleischgerichte und andere CO2-intensive Speisen verzichtet haben“, so Seger.

Keine Selbstverständlichkeit

Eine wichtige Erkenntnis aus dieser Studie ist nach Ansicht der Psychologinnen und Psychologen auch, dass Menschen offensichtlich willens und dazu in der Lage sind, das drängende Problem der Klimakrise auch in kleinen alltäglichen Entscheidungen wie dem Bestellen einer Speise zu berücksichtigen. „Das ist keineswegs selbstverständlich, wenn wir uns überlegen, dass wir in einem Restaurant das Essen, die Atmosphäre und oft auch das Beisammensein mit anderen genießen und nicht über existenzielle Bedrohungen wie die Klimakrise nachdenken möchten“, sagt Seger.

Aus psychologischer Sicht kommt die Entscheidung für das klimafreundliche Essen hingegen nicht unerwartet: „Wir gehen davon aus, dass CO2-Label und Standardvorgaben bestimmte soziale Normen vermitteln. Das Gebot, möglichst wenig Kohlendioxid auszustoßen, ist schließlich inzwischen in weiten Teilen der Bevölkerung etabliert“, erklärt Seger. Wenn ein Restaurant die CO2-Emissionen der angebotenen Gerichte offenlegt, erkennen die Gäste somit, dass diese Norm auch für die Speiseauswahl in Restaurants gilt. Das trifft erst recht zu, wenn diese zusätzlich durch entsprechende Farben betont werden: rot für viel CO2, grün für wenig Treibhausgas.

Normen beeinflussen das Verhalten

„Und wenn ein Restaurant in seinem Burger-Gericht das Gemüse-Patty anstelle des Fleisch-Patty als Standardoption herausstellt, kommuniziert es damit: Gäste in diesem Restaurant bestellen in der Regel den Gemüseburger. In der Psychologie bezeichnen wir das als deskriptive Norm“, so Seger. Dieses vermeintliche Wissen darüber, was andere in einer bestimmten Situation tun – unabhängig davon, ob das auch so gewünscht oder akzeptiert ist – könne einen erheblichen Einfluss auf das Verhalten haben.

Dementsprechend lautet Segers Botschaft an die Betreiberinnen und Betreiber von Restaurants: „Haben Sie den Mut, CO2-Label und andere Standardoptionen in Ihre Speisekarte einzubauen. Damit können Sie zum Klimaschutz beitragen, ohne dass Sie Ihr Angebot grundlegend verändern müssen.“

Originalpublikation

How can carbon labels and climate-friendly default options on restaurant menus contribute to the reduction of greenhouse gas emissions associated with dining? Betz A-K, Seger BT, Nieding G (2022), PLOS Clim 1(5): e0000028.

https://journals.plos.org/climate/article?id=10.1371/journal.pclm.0000028


​​​​​​​

Zurück

Vielleicht auch interessant

Für die zweite Edition des "4 Hands Dinners" im Gourmetrestaurant ES:SENZ im Resort „Das Achental“ bildete Edip Sigl gemeinsam mit dem Drei-Sterne-Koch Christian Bau ein kulinarisches Ensemble.

Im Team des Berliner Sternerestaurants einsunternull in Berlin ist Anna Schilling für das Thema Wein verantwortlich. Wie die junge Sommelière das angeht, erzählt sie in einer Podcast-Folge der Restaurant-Ranglisten.

Anzeige

Gastronom*innen und Gründer*innen aufgepasst: Wir stellen euch eine Fläche zur Verwirklichung der eigenen Gastro-Idee vor, die man auch in einer Stadt wie Berlin nicht überall findet - direkt gegenüber vom Jüdischen Museum, in Erdgeschosslage in einem imposanten Neubau, mit Außenplätzen, vorhandener Infrastruktur – und spannender Geschichte.

„Es war einfach Zeit für was Neues“, sagt Holger Bodendorf. Deshalb hat er sein seit 20 Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant Bodendorf’s nicht nur von Grund auf umgebaut, sondern auch die Öffnungszeiten auf vier Tage pro Woche reduziert.

Rapper Tupac Shakur gilt auch über 25 Jahre nach seinem Tod noch immer als Legende. Doch die HipHop-Größe wollte nicht nur als Musiker und Schauspieler Karriere machen. Er träumte von seinem eigenen Restaurant. Dieser Traum soll nun posthum wahr werden.

Anzeige

Um dem Fachkräftemangel wirkungsvoll die Stirn zu bieten, gilt es nicht nur neue Mitarbeiter*innen zu gewinnen, sondern auch das Team zusammen zu halten. Optimale Rahmenbedingungen helfen dabei, das eigene Angebot vollständig aufrecht zu erhalten und Arbeitsbedingungen für ein zufriedenes und motiviertes Team in der Küche zu schaffen.

Die Glanzzeiten des einst besten Restaurants der Welt scheinen vorbei zu sein, schenkt man aktuellen Kritiken Glauben. Das New Yorker „Eleven Madison Park“ erntete zuletzt vernichtende Kritiken, so der "Stern", und Gäste sowie Personal suchten demnach offenbar das Weite.

Kulinarische Premiere in Dubai: Der erste Michelin Guide Dubai wurde mit einer Auswahl an 69 Restaurants vorgestellt, die 21 verschiedene Landesküchen abdecken. Ausgezeichnet wurden neun Restaurants mit einem Stern sowie zwei Restaurants mit zwei Sternen.

Das dänische Zwei-Sterne-Restaurant Alchemist ist bekannt für seine technisch komplexen und hochgradig kreativen Gerichte sowie für klare Statements. Jetzt gehen sie noch einen Schritt weiter und entwickeln gemeinsam mit Wissenschaftlern vegane Meeresfrüchte.

Die Hochsaison in den Urlaubsorten an Nord- und Ostsee beginnt. Für viele Reisende gehört der Restaurantbesuch zu den Ferien, Gastrobetriebe machen in dieser Zeit ihr Hauptgeschäft. Doch dieses Jahr könnte es anders kommen.