Das Kaufhaus Engelhorn in Mannheim hat das Ein-Sternrestaurant le Corange, neu gestaltet. Auch die Speisekarte wurde überarbeitet. Nicht nur Nachhaltigkeit und Regionalität rücken in den Fokus, sondern auch einen seltene Spezialität, dry aged Fisch.
Zwar mussten die Häuser und Restaurants 2020 und in diesem Jahr viele Monate geschlossen bleiben, an der Zukunft aber hat das Team von engelhorn dennoch gearbeitet: „Wir waren schwer getroffen, aber wir haben keine Minute verzagt und trotzdem neue Projekte angeschoben“, erläutert Fabian Engelhorn, CEO von engelhorn. Eines davon ist der Umbau des auf Fischspezialitäten spezialisierten le Corange, das einen Michelin-Stern trägt. Das im Jahr 2006 eröffnete le Corange war das erste engelhorn-Restaurant, mit dessen Eröffnung sich der inzwischen verstorbene Richard Engelhorn einen großen Traum erfüllte. Inzwischen ist das le Corange bei Gourmets im In- und Ausland eine feste Größe. Mit der Umgestaltung hat engelhorn den Charakter eines französischen „Restaurant de poisson“ noch stärker herausgearbeitet. Weiß in vielen Nuancen garniert mit zartem Blau schafft eine lockere, unkomplizierte und maritime Atmosphäre. Nach wie vor können die Gäste direkt in das Herz des le Corange, die Küche, blicken und das konzentrierte Arbeiten des Teams um Chefkoch Igor Yakushchenko beobachten.
Nachhaltigkeit und Regionalität
Selbstverständlich hat sich auch die Karte verändert. Stark in den Fokus gerückt sind die Prinzipien Nachhaltigkeit und Regionalität. Süßwasserfische wie Saiblinge, Forellen und bayrische Garnelen spielen eine wichtige Rolle. Besonders schonende Zubereitungsmethoden wie das Sous-vide-Garen unter Niedrigtemperatur ermöglichen neue Geschmackserlebnisse. „Auch dabei möchten wir nachhaltig sein. Während üblicherweise das Fleisch oder der Fisch in einem Kunststoffbeutel luftdicht verschlossen werden, verwenden wir Glasbehältnisse“, so Igor Yakushchenko.
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Mit dem Start der Heizperiode lohnt es sich, Heizkörper, Verträge und Steuerungsprofile zu überprüfen. Welche Punkte sonst noch geprüft und umgesetzt werden sollten, um energieeffizient in die Heizsaison zu starten, sind in einer Checkliste mit 13 Schritten zusammengefasst.
dry aged Fisch als absolute Spezialität
Eine ganz besondere Inspiration für den Gaumen verspricht dry aged Fisch. Bisher bieten diese Spezialität nur sehr wenige Restaurants in Deutschland an. „Wir haben damit fast ein Alleinstellungsmerkmal“, erläutert Igor Yakushchenko. Der Chefkoch verspricht: „Das Fischfleisch schmeckt unglaublich intensiv, man kann sogar die Textur ganz fein erspüren – ein echter Hochgenuss.“ Damit die Gäste diesen erleben können, ist ein hoher Aufwand notwendig. Wie beim dry aged Rindfleisch ist für die Reifung des Fisches das Zusammenspiel von Temperatur und Luftfeuchtigkeit entscheidend. „Der Prozess ist sehr anspruchsvoll“, berichtet Igor Yakushchenko. Sein Team hat sich viele Monate mit der Zubereitungsmethode beschäftigt, intensiv getüftelt und vorbereitet. „Wir sind sehr stolz, unseren Gästen ein solches Angebot machen zu können“, unterstreicht Fabian Engelhorn. Das le Corange ist seit 22. September von Dienstag bis Samstag von 18 bis 23 Uhr, freitags und samstags von 12 bis 15 Uhr geöffnet. Reservierungen sind unter gastro@engelhorn.de möglich.
Neue Designwelt für Herren
Auch im Modehaus wurde in den letzten Monaten eifrig geplant und umgebaut. Auf fast 700 Quadratmetern Fläche, hell, großzügig und minimalistisch ansprechend gestaltet, erwartet die Herren Bekleidung trendiger und richtungsweisender Marken wie Balenciaga, Dries van der Noten, Fear of God, Acne Studios und Palm Angels. Auf weiteren 450 Quadratmetern präsentiert engelhorn Streetwear von Marken wie Stüssy, Aris und Undercover. Neben Bekleidung gibt es auch eine große Auswahl an Sneakern, Boots und Loafern. „Wir wollen den Kunden die Orientierung ganz einfach machen“, erläutert Geschäftsführer Armin Weger das Konzept. „Deshalb haben wir die verschiedenen Schuhtytpen – von sportlich bis elegant, vom Sneaker bis zum Winterstiefel –, die bisher im Sporthaus oder im Modehaus auf verschiedenen Etagen zu finden waren, mit der passenden Bekleidung an einem Ort zusammengeführt.“ Einen Teil der Fläche wollen die Mannheimer immer wieder dazu nutzen, um bisher weniger bekannten Brands in Deutschland ein Schaufenster zu bieten. „Eine solche Möglichkeit ist für Designer eine große Chance, und unsere Kunden profitieren, weil sie bei uns immer wieder etwas Neues entdecken können“, sagt Armin Weger.
Fabian Engelhorn hat bereits weitere Pläne: „Bald fällt der Startschuss für den Umbau der Damen-Design-Abteilung, die wir bis Frühjahr 2022 fertigstellen werden.“ Nach und nach sollen dann die weiteren Etagen folgen: „engelhorn steht niemals still. Wir sind stets damit beschäftigt, uns für unsere Kunden weiter zu verbessern.“
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