Kleine Speise- und Menükunde für die Kartenplanung: Mehr als nur die Wünsche des Kochs

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Was ist – neben dem reinen Geldverdienen – das wohl wichtigste Ziel, welches alle Speisegastronomen eint? Es ist der Wunsch, dass jeder Gast am Ende seines Besuchs in lukullischer Hinsicht wirklich zufriedengestellt ist. Bildlich gesprochen: Er reibt sich den Bauch, hat ein zufriedenes Lächeln auf den Lippen, weil es ihm hervorragend gemundet hat. Morgen wird er seinen Bekannten von dem Besuch berichten und schnellstmöglich versuchen, das Haus wieder aufzusuchen. Die perfekte Umsetzung einer echten Kundenbindung.

Ein fraglos wichtiges (vielleicht sogar das wichtigste) Kriterium für dieses Ziel ist es, bei der Qualität der Zutaten keine Kompromisse einzugehen und selbst die simpelste Vorspeise mit echter Leidenschaft zuzubereiten (natürlich seien hier auch die rein rechtlichen Vorgaben für die Speisekarte an sich der Vollständigkeit halber erwähnt). Ebenso von höchster Relevanz ist es jedoch, Speisen beziehungsweise Menüs zu planen, die in sich schlüssig sind.

Erst daraus entsteht die Grundlage für echten Genuss und somit Kundenzufriedenheit. Das gilt selbst in solchen Extremfällen wie dem Tafelspitz1876, wo man gar keine Speisekarte anbietet – nur dass dort immer wieder neu geplant und kombiniert werden muss, wo es in Häusern mit Karte nur in deutlich längeren Zeitabständen geschehen muss. 

Worauf kommt es bei einer derart schlüssigen Planung an?

Die grundsätzliche Ausrichtung des Hauses beachten

Wer in ein Nouvelle-Cuisine-Restaurant geht, würde sich zumindest wundern, wenn sich dort abseits des Kinder-Teils ein Wiener Schnitzel mit Pommes auf der Karte befände. Und wer eine (deutsche) Trattoria geht, erwartet zwar Pizza, wohl aber nicht eine Fülle von mehreren Dutzend Varianten, wie sie in einem typischen Dönerladen offeriert wird.

Das heißt, von allen möglichen Speisen, Menüs und Beilagen hat überhaupt nur eine kleine Anzahl eine Chance, auf die Karte zu kommen. Es sind diejenigen Elemente, die sich aus der stilistischen und geographischen Ausrichtung des Hauses ergeben – dies gilt für wirklich jede Form von Gaststätte, egal ob sie gutbürgerliche deutsche Küche offeriert oder etwas völlig anderes. Dies stellt das Grundgerüst dar, auf das alles andere aufbauen sollte.

Das bedeutet auch, dass es hierbei keinerlei Ausreißer geben sollte; aus keinem Grund. Sie gefährden die gesamte Harmonie der Kartenplanung.

Immer alles als Gesamtheit betrachten

Eine reine Speisekarte offeriert dem Gast die Möglichkeit, sich sein Menü weitgehend nach eigenem Gusto zusammenzustellen oder es auch bei einzelnen Speisen zu belassen. Eine fraglos wichtige Freiheit, die von vielen genossen wird. Allerdings darf es auch dabei keinem Gastronomen gleich sein, wie der Gast vorgeht – denn auf diese Weise ist es natürlich in Theorie und Praxis möglich, dass er sich sein Menü aus eigentlich inkompatiblen Bestandteilen zusammenstellt.

Schmeckt es ihm dann nicht, wird er aber nicht sich die Schuld geben, sondern dem Haus. Um dies zu vermeiden, ist es nötig, durch einen dreistufigen „Schutzmechanismus“ zu gewährleisten, dass der Gast immer ein möglichst perfektes Menü erhält:

  • Eine erste Leitfunktion erfüllt bereits das Befolgen der Regel aus dem vorherigen Kapitel. Der Gast kann also so oder so nur Elemente aus einem eingegrenzten und grundsätzlich passenden Sortiment kombinieren.
  • Auch innerhalb dieser Elemente muss durch sorgsame Auswahl sichergestellt sein, dass sich auch ohne vorgegebenes Menü eine stimmige Auswahl treffen lässt. Das bedeutet, wenn sich etwa bei den Speisen Wildgerichte befinden, muss es im Wein-Teil der Karte unbedingt (auch) die dazu passende Begleitung geben – statt nur irgendwelche Weine. Und wenn sich hochwertige Steak-Gerichte auf der Karte befinden, ist es ebenso notwendig, dass sie beispielsweise Tartar als passende Vorspeise enthält.
  • Das gesamte Personal sollte entsprechend geschult darin sein, Empfehlungen für Kombinationen zu geben. Das heißt, wenn ein Gast beispielsweise nur eine spezielle Hauptspeise im Auge hat, muss jeder ihm dazu stimmige Vor- und Nachspeisen, weitere Gänge sowie Getränke empfehlen können.

Somit wird selbst dann, wenn „nur“ eine Speisekarte vorhanden ist, immer die Möglichkeit offeriert, ein ganzheitliches Menü zu erhalten – egal wie groß das Wissen des Gastes ist. Und es bleibt kein Raum für unstimmige Kombinationen.

Menüs müssen einer ganzheitlichen Linie folgen

Viele Gastronomen glauben, dass es ihnen eine Menükarte etwas einfacher machen würde, da sie hierbei die Kontrolle darüber ausüben, welche Speisen miteinander kombiniert werden. Prinzipiell stimmt dies auch, allerdings auch nur dann, wenn die Planung (abermals im Rahmen des ersten Kapitelinhalts) sich an den grundlegenden Vorgaben der Menüplanung orientiert. Das bedeutet, es wird sich an einer der beiden Speisefolgen orientiert.

Die klassische Menüfolge. Sie ist in ihrem Aufbau der Inbegriff eines umfangreichen, sorgsam aufeinander aufgebauten Menüs und stammt aus Frankreich. Das zentrale Merkmal ist, dass wir es selbst heute mit recht vielen Gängen zu tun haben:

  1. Kalte Vorspeise
  2. Suppe
  3. Warme Vorspeise
  4. Fischgericht
  5. Sorbet (nicht automatisch als Gang gezählt)
  6. Hauptgang
  7. Warmes Dessert
  8. Käse bzw. Obst
  9. Kaltes Dessert
  10. Alkoholischer Digestiv oder Kaffee

Dies stellt bereits die moderne, also reduzierte Abfolge dar. In der originären Fassung hat die klassische Menüfolge 14, respektive 15 einzelne Gänge. Dabei sei jedoch unterstrichen, dass auch ein verkürztes klassisches Menü nichts für jedes Haus und jeden Gast ist. Schlicht deshalb, weil das Konsumieren derartig vieler Gänge bei den meisten Menschen heute zumindest ungewohnt ist. Die klassische Folge kann deshalb als besonders festliches Angebot angesehen werden.

Die Moderne Menüfolge. Auch sie ist für viele Gäste heute ungewöhnlich umfangreich, ist jedoch wegen ihrer reduzierteren Art deutlich besser an die Gewohnheiten einer breiten Zielgruppe angepasst. Hier gibt es nur noch sechs Speisen:

  1. Kalte oder warme Vorspeise
  2. Fischgericht
  3. Sorbet (nicht automatisch als Gang gezählt)
  4. Hauptgericht
  5. Käse
  6. Dessert

Generell ist es jedoch bei jeder Speisefolge nötig, die Ausrichtung des Hauses einzubeziehen, vor allem hinsichtlich seiner geographischen Auslegung. In China beispielsweise werden die Gerichte meist gleichzeitig und zum Ende eine Suppe gereicht. Auch Desserts sind bekannt, jedoch zumeist nicht als einzelner Gang, sondern kombiniert mit den anderen Gängen.

Auch ist es zwar nötig, die Reihenfolge immer streng zu befolgen, jedoch sollte eine gewisse Flexibilität gewahrt bleiben – etwa, um eine unschöne Getränkereihenfolge wie Wein-Schaumwein-Wein zu vermeiden (was beispielsweise dann der Fall wäre, wenn bei der klassischen Menüfolge zu einer der Süßspeisen Schaumwein gereicht wird).

Nährstoffliche Wertigkeit beachten

Gastronomie-Besitzer sollten jedoch nicht nur auf Kreativität achten, wenn sie ihre Menüs zusammenstellen. Auch die biologische Wertigkeit spielt für Gäste eine Rolle. Durch geschickte Kombinationen von Lebensmitteln können beispielsweise für Gäste zahlreiche Energieträger und andere wichtige Nährstoffe geboten werden. Wer das clever auch in sein Marketing einbaut, hat gleich mehrere Vorteile.

Dabei gelten immer die folgenden Grundsätze:

  • So wenig (schlechtes) Fett und Kohlehydrate wie möglich.
  • So viele Eiweiße, Mineralstoffe und Vitamine wie möglich.
  • Im kalorischen und geschmacklichen Gehalt den Jahreszeiten angepasst (schwerere Gerichte im Winterhalbjahr, leichtere im Sommer.)

Die goldenen Regeln für ein perfektes Menü

Die Möglichkeiten für eine Zusammenstellung sind schier endlich. Genau aus diesem Grund gibt es unzählige Varianten, die durch Lebensmittel, Jahreszeiten, Wertigkeit oder Geschmack bestimmt sein können. Es gibt aber noch ein paar weitere Tipps, die Gastronomen bei der Auswahl ihrer Menüs bedenken sollten.

  1. Keine Wiederholungen: Die Lebensmittel in einem Menü sollten sich möglichst nicht direkt nacheinander wiederholen.
  2. Leicht und schwer abwechseln: Wenn ein Gang schwer im Magen liegt, haben Gäste oft das Gefühl, dass sie danach keinen weiteren schweren Gang ertragen. Aus diesem Grund sollten sich leichte Gänge mit schweren Gängen abwechseln.
  3. Alternativen bereithalten: Im Bestfall sind Gastronomen auf jede Situation vorbereitet. Das bedeutet, dass stets auch vegetarische/vegane Alternativen zur Verfügung stellen sollten, aber auch Intoleranzen gegen Früchte, Nüsse oder Milchprodukte sind weit verbreitet.
  4. Vorbereitung ist alles: Für ein aufwendiges Menü bietet es sich an, Speisen zu wählen, die sich gut vorbereiten lassen. Insbesondere für Mittagsmenüs ist dies sogar ein entscheidendes Kriterium.
  5. Brot anbieten: Um den ersten Hunger der Gäste zu stellen, damit aufwendige Menüs nicht zum Unmut führen, ist Brot das Mittel der Wahl. Kombiniert mit ein wenig Aufstrich oder Butter dient es sogar als kleine Vorspeise.
  6. Aperitif zur Einstimmung: Für ein gutes Menü darf auch ein Aperitif nicht fehlen, der schon vor dem Essen angeboten wird. Dieser muss nicht so aufwendig gestaltet sein. Auch das Trend-Getränk Aperol Spritz oder ein einfacher Prosecco sind absolut in Ordnung.

No-Go: Die Fähigkeiten des Kochs

Auch Köche sind bekanntlich nur Menschen und sind deshalb mitunter nicht bei jeder Speise gleichgut darin, sie zuzubereiten – auch dies ist ein wichtiger Grund, warum sich die klassische französische Küchenbrigade herausbildete. Dies hat nicht ausschließlich mit zeitlicher Notwendigkeit zur Arbeitsteilung zu tun.

Aber: So wichtig das Personal eines Restaurants auch ist, so wenig dürfen seine Fähigkeiten als Kriterium herangezogen werden, um Speisen und Menüs zu planen. „Das kann ich aber nicht gut kochen“ ist keine Ausrede, um etwas nicht auf die Karte aufzunehmen. Alles lässt sich lernen, es gibt für jede nur denkbare Speise irgendwo ein Rezept.


 

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