Die Jeunes Restaurateurs Deutschland (JRE) veranstalteten am 5. und 6. Oktober das dritte JRE Genusslabor 2.0. Gastgeber Simon Schlachter („PAVO“ im Boutique-Hotel Blaue Burg Falkenstein, Pfronten) stellte die alpine Natur des Falkensteins im Allgäu als Kulisse für das zweitägige Event zur Verfügung. Im Zentrum stand die kulinarische Herausforderung für vier Zweier-Teams: die Zubereitung eines Vier-Gänge-Menüs auf 1250 Metern Höhe, ausschließlich unter freiem Himmel und nur auf offenem Feuer.
Zusammenarbeit, regionale Produkte und die Genussroute
Die Teams setzten sich aus JRE Köchinnen und Köchen sowie bekannten Persönlichkeiten aus der Food-Szene zusammen. So kochten etwa Benjamin Unger („Blauer Engel“) mit Axel Schmitt (Content Creator/„Brotsommelier“) und Vitus Winkler („Kräuterreich by Vitus Winkler“, AT) mit „The Taste“-Gewinnerin Katja Baum. Ebenfalls dabei waren Daniel Fehrenbacher („Adler“) mit Podcasterin Hanna Reder und Eveline Wild („Der WILDe EDER“, AT) mit Videoproduzent David Seitz.
Die Teams wurden mit einer „Genussroute“ durch das Allgäu auf das Kochen vorbereitet. Dabei sammelten sie unter Anleitung eines Pilzexperten Pilze, Kräuter und Beeren. Des Weiteren besuchten sie Produzenten wie Käse-Affineur Tobias Endras von „jamei Laibspeis‘“ in Kempten, um sich über handwerkliche Prozesse zu informieren. Zusätzlich wählten die Teams je eine Lieblingszutat aus, die von JRE-Mitgliedern mitgebracht wurden (z. B. Vogelbeeren, Evelina-Äpfel, Wildhase, Vorderwürze vom Bierbrauen). Ergänzt wurden die selbst gesammelten und regional bezogenen Produkte durch frische Waren von JRE-Partnern, darunter Kaviar von AKI, Gemüse und Salat von R express, Manufakturprodukte von freakstotable und Geschirr von ASA Selection.
Fokus auf das offene Feuer: Handwerk als Herausforderung
Die Zubereitung der Gänge fand am zweiten Tag direkt auf der Terrasse der Blauen Burg an offenen Feuerstellen statt. Das Kochen über dem offenen Feuer verlangte den Köchen Organisation, Timing und echtes Handwerk ab. Die Tafelgäste konnten den Teams während des fünfstündigen Kochens zusehen.
Die österreichische Köchin Eveline Wild resümierte die Erfahrung: „So zu kochen, ganz reduziert auf das Wesentliche, hat etwas mit mir gemacht. Man bekommt ein neues Bewusstsein dafür, was wir im Alltag alles haben – und wie wertvoll jedes einzelne Produkt ist.“
JRE-Präsident Oliver Röder fasste den Spirit zusammen: „Diese kreative Spontanität und dieses Miteinander – genau das ist JRE. Wir alle bringen unsere Geschichte, unsere Ideen und unseren Spaß am Handwerk mit ein. Das Genusslabor 2.0 zeigt, wie nahbar und frei Spitzenküche sein kann.“
Das Vier-Gänge-Menü am offenen Feuer
Das präsentierte Menü legte den Fokus auf die Verbindung von Handwerk und den gesammelten bzw. regionalen Zutaten.
Gang I: „Zweierlei” – Team Defender: Eine Kreation aus Hokkaido-Kürbis, Lamm, Sauerteig und Vogelbeere, präsentiert in zwei Interpretationen, wovon die erste den auf offenem Feuer gegarten Kürbis hervorhob.
Gang II: „Hasennuss” – Team AKI: Ein dreiteiliger Gang, der sich dem Thema Wildhase widmete. Neben geröstetem Topinambur und Kaviar enthielt er gezupften Wildhasen vom Schlögel mit gebratenem Salatherz und eine Teigtasche mit Wildhase, Brennnessel-Pesto und mildem Ziegenkäse.
Gang III: „Evelina Apfel” – Team R express: Im Mittelpunkt stand der Evelina-Apfel, verarbeitet zu Apfelbutter und als frische Note. Dazu serviert wurden ein cremiges Sellerie-Püree (langsam in der Glut gegart), geschmorte Lammbäckchen und kurz gebratene Lammhüfte. Eine in der Glut geschmorte Zwiebel setzte einen zusätzlichen Akzent.
Gang IV: „Topfen-Palatschinken” – Team ASA Selection: Ein Dessert aus Topfen-Palatschinken mit Malzbirnen (in reduzierter Vorderwürze gezogen), karamellisierten Walnüssen und Vanillesauce. Die Beherrschung der Temperatur des offenen Feuers für den Palatschinkenteig wurde als größte Herausforderung genannt.
Nach der Challenge kreierten JRE-Präsident Oliver Röder, Vize-Präsident Andreas Widmann und Genusslabor-Patron Tobias Bätz spontan zwei Zwischengänge aus übrig gebliebenen Zutaten.
Tobias Bätz, der das Genusslabor als „Power-Ladesäule für neue Ideen“ bezeichnete, betonte abschließend: „Hier geht es nicht um Perfektion, sondern um Begeisterung, um echtes Handwerk und um den Mut, Neues zu wagen.“
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