Mit Taschenlampe und feiner Nase prüft Axel Bornemann Restaurants, Bäckereien, Metzgereien in Stuttgart – und stößt dabei regelmäßig auf Zustände, die vielen den Appetit verderben würden. Bei seiner Kontrolle im Lagerraum einer neu eröffneten Pizzeria lässt Bornemann keine Ecke aus. Und siehe da, auf dem Fensterbrett deutlich sichtbar: Mäusekot. «Sehen Sie das?», fragt er den Besitzer, der sich beim Anblick der schwarzen Köttel schnell entschuldigt. «Das haben wir übersehen», sagt er. Man habe nach der Übernahme des Betriebs wohl nicht gründlich genug geputzt.
Bornemann lächelt milde. «Wir sehen so viele eklige Sachen», sagt er. Ihm fällt eine Gaststätte ein, an die er sich eindrücklich erinnert. «Die Maus lief während einer Küchenkontrolle erst gegen meinen Schuh und verschwand unter einem Arbeitstisch in der Küche. Aus dem Augenwinkel sah ich eine Bewegung auf dem Arbeitstisch und das Nagetier unter einer Aufschnittmaschine verschwinden.»
So unaufgeregt wie in der Pizzeria gehe es nicht immer zu. Einmal sei ein aufgebrachter Gastronom so nah auf ihn zugekommen, dass sich die Nasen der beiden fast berührt hätten. Dünnhäutigkeit und Aggressivität hätten massiv zugenommen. «Tief verankert im Kopf ist, dass es jederzeit eskalieren kann», erzählt Bornemann.
Traumberuf Lebensmittelkontrolleur
Der 64-Jährige ist Küchenmeister, staatlich geprüfter Techniker in der Fachrichtung Lebensmittelverarbeitung und Lebensmittelkontrolleur. Sein Beruf ist seit 20 Jahren seine Berufung. «Es ist mein Traumberuf. Ich lebe das», sagt er.
Wenn er in einen Betrieb gehe, treibe ihn vor allem eine Frage um: «Wenn der Verbraucher wüsste, wie es hinten aussieht, würde er dann noch etwas kaufen wollen?» Leider ist das laut Bornemann nicht immer der Fall. 40 Prozent seien «zu beanstanden», Sorgenkinder also. Bei 40 Prozent werde nichts «Dramatisches» gefunden und 20 Prozent der Betriebe seien top. «Das ist für uns wie eine Erholung, wenn wir in so einen Betrieb gehen.» Als wichtiges Hilfsmittel erwähnt Bornemann seine Nase. Denn üble Gerüche trügen nicht. «Auch die Nase sagt es einem.»
Weiter geht's mit der Inspektion der Pizzeria. Kühleinrichtung auf, Kühleinrichtung zu, Schublade auf, Schublade zu. Und immer wieder zückt Bornemann seine Taschenlampe. Ist die Salami frisch geschnitten? Ja. Wie ist die Temperatur der aufgeschnittenen Salami? Ok. Gibt es warmes Wasser? Sind Seife und Papiertücher griffbereit? Dreimal ja. «So weit alles okay hier», sagt der Experte.
Blumenerde hat in Nähe von Nahrung nichts zu suchen
Bornemann bemerkt jedoch einen Plastiktopf mit einer Basilikumpflanze auf der Theke vor der Eingangstür, neben Lebensmitteln. «Die Erde muss richtig abgedeckt werden, damit sich die Keime nicht verteilen können.» Denn ein leichter Windstoß kann schon dafür sorgen. Weil das ein Mitarbeiter nicht richtig macht, mahnt Bornemann sofort Nachbesserung an und warnt vor der Gefahr, die von den Keimen für Gäste ausgeht.
«Beim Bacillus cereus handelt es sich um ein Bakterium, das weltweit zu finden ist. Und zwar insbesondere in Erde», sagt Bornemann. Er erinnere sich an einen Vorfall in Stuttgart vor 17 Jahren, bei dem 120 Menschen nach einem Essen in einem Restaurant an dem Toxin erkrankten. «Der Keim schmeckt nicht, er riecht nicht, verursacht Erbrechen und Kreislaufprobleme und ist bei höherer Dosis auch tödlich.»
Am Ende des Besuchs in der Pizzeria erhält der Besitzer wie viele vor ihm eine To-do-Liste. Bis zur Nachkontrolle muss er alle Mängel beheben. Wenn Betriebe dem nicht nachkämen, folge eine Anordnung, darin aufgelistet Punkte, die verbessert werden müssten. Geschehe dann immer noch nichts, drohe ein Zwangsgeld, bei dem sich für jeden Mangelpunkt die Gebühren im weiteren Verlauf verdoppeln könnten, sagt Bornemann. Auch eine Zwangshaft sei möglich. Dies komme aber sehr selten vor.
Möglich: Vom Ölwechsel zum Sushi-Koch
Auf dem Weg zu einem nahe gelegenen Imbiss erzählt Bornemann, dass heutzutage jeder eine Gastronomie eröffnen dürfe. «Sie können heute in einer Autowerkstatt Öl wechseln und übermorgen machen Sie einen Sushi-Laden auf.» Das findet er nicht richtig. «Eine grundlegende qualifizierte Grundausbildung halten wir für notwendig.»
Nimmt er seinen Beruf mit nach Hause? «Bei mir zu Hause geht es nicht zu wie in einer Klinik. Aber eine gewisse Hygiene muss sein», erzählt Bornemann. Für den Haushalt empfiehlt er, auch mal einen Essigreiniger zu benutzen. Und daran zu denken, dass nicht nur die Toilette gesäubert werden wolle, sondern auch der Kühlschrank.
Die Stimmung beim Kontrollgang durch den Imbiss ist zwar nicht ganz so entspannt wie zuvor in der Pizzeria. Aggressiv wird der Imbissbetreiber aber nicht. Und das, obwohl Bornemann hier einiges zu beanstanden hat. Die Oberflächen eines Hängeschranks seien verschmutzt und müssten geputzt werden. An den Wänden fehle waschbeständige Farbe, es fehlten Spender für Seife und Papier. Der Dunstabzug sei verfettet, die Schrauben an einem Türgriff locker. Ferner liegt Brot in einer simplen Plastiktüte. Bornemann gibt freundlich Anweisung, was zu tun ist. Und schließlich findet sich doch noch ein besserer Behälter für das Brot. Dieser Betrieb hat laut Mängelliste am Ende eine Menge nachzubessern. Alltag für die Lebensmittelkontrolleure. (dpa)
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