Küchenchef Hotel Zugspitze im Interview: "Koch sein ist mehr als kochen"

| Gastronomie Gastronomie

Köche sind gesucht, begehrt und rar. Georg Strohmeyer, Küchenchef im Hotel Zugspitze in Garmisch-Partenkirchen, ist einer von ihnen und spricht im Interview über seine Sicht auf den Beruf.

Herr Strohmeyer, würden Sie jungen Menschen eine Ausbildung zum Köch empfehlen?

Auf alle Fälle! Der Koch-Beruf ist erstrebenswert, heute mehr denn je. In letzter Zeit hat sich vieles zum Positiven verändert. So auch in der Bezahlung. Ein knappes Gut hat bekanntlich einen hohen Wert… Und auch die Wertschätzung innerhalb der Branche und im Auge der Öffentlichkeit hat sich verändert: Der Öschberghof beispielsweise startet bekanntlich noch in diesem Frühling einen entsprechenden Bachelor-Studiengang, der Küche mit Hochschule verbindet (Tageskarte berichtete). Das finde ich eine hervorragende Idee, denn so kann das Berufsbild aufgewertet werden.

Ist der Beruf in der Gesellschaft angekommen?

Ich denke schon, das unser Beruf eine gesellschaftliche Bedeutung hat. Wir können Vorbild dabei sein, wie, von was und in welchem Umfang wir uns künftig ernähren. Hier wird es mit hoher Wahrscheinlichkeit schon bald große Veränderungen geben. Bei diesem Wandel beim Umdenken in Sachen Lebensmittel können und sollten wir unterstützen: zum Beispiel dabei, zu erkennen, dass viele der Tierwohl-Label in den Supermärkten in Wahrheit Augenwischerei sind. Man sollt am besten auf dem Markt und direkt beim Produzenten kaufen – zumindest, bis die höheren Kosten irgendwann einmal auch den Öko-Bauern tatsächlich bezahlt werden. Je mehr Menschen verstehen, dass diese Art von Anbau einfach mehr kostet, desto eher sind sie auch bereit, mehr dafür auszugeben. Dumpingpreise bei Lebensmitteln sind einfach kontraproduktiv. Als Köche können wir diesen Gedanken unterstützen, unsere Gäste beeinflussen und ihnen diese Produkte schmackhaft machen.

Wie beeinflussen Trends die Arbeit von Köchen?

Trends sind immer so eine Sache. Sich vegetarisch zu ernähren finde ich vorbildlich, das reduziert die CO2-Werte tatsächlich stark. Ich selbst jedoch esse schon noch gerne Fleisch – nur noch wenig und nur direkt vom Bauern. Vegan hingegen scheint mir tatsächlich eher ein Trend. Ich kann nicht nachvollziehen, was es bringen soll, beispielsweise auf Honig zu verzichten, wenn er ordentlich produziert wurde, oder auf Eier und Milch aus ökologischer Haltung.

Food Waste ist für Sie kein Trend, oder?

Food Waste ist noch so ein Thema, das ich nicht als Trend, sondern als Notwendigkeit erachte: Hier im Hotel Zugspitze haben wir es inzwischen geschafft, nahezu keinerlei essbare Abfälle mehr zu produzieren: Was gekauft wurde, wird auch komplett verarbeitet. Gemeinsam mit einem Metzger verarbeiten wir beispielsweise nicht nur die Edelstücke eines Tieres, sondern das ganze Tier. Wir kaufen vor dem Wochenende bei einem heimischen Gemüsehändler alle Restbestände auf, verarbeiten sie spontan zu Beilagen, legen sie ein und konservieren sie. Auch hier können wir als Köche aufzeigen, wie es gehen kann, und die Menschen dafür begeistern.  


Zurück

Vielleicht auch interessant

Vor einem Jahr feierte Uber Eats den eigenen Deutschland-Start in Berlin. Mittlerweile gibt es das Angebot in 23 Städten, mehr als 60 sollen es bis Ende dieses Jahres noch werden. Grund genug für eine erste Bilanz.

Istanbul wird Mitglied des Guide Michelins. Die ersten ausgewählten Gastronomiebetriebe werden bei einer Zeremonie am 11. Oktober als Teil der „Gastrocity“ bekannt gegeben.

Die ZDF-Moderatorin Pinar Tanrikolu eröffnet gemeinsam mit ihrem Mann Timucin ein neues Restaurant in Nürnberg. Bereits seit März servieren sie im „Gözlemix“ türkische Spezialitäten.

Das geschichtsträchtige „Belvárosi Kávéház", während der Belle Epoque als gesellschaftlicher Mittelpunkt Budapests bekannt, hat unter der gastronomischen Leitung von Wolfgang Puck als Matild Café & Cabaret neu eröffnet.

Die diesjährige Start-up-Krone geht nach Trier. Das entschied das Publikum beim spannenden Finale des Deutschen Gastro-Gründerpreises heute per Live-Abstimmung auf der Internorga. Max Laux, Gründer von Flieten Franz, darf sich neben dem Hauptgewinn freuen.

Ein Spektakel mit federgeschmückten Bluebell Girls, dafür war das Pariser Lido lange Zeit berühmt. Zuletzt aber lockte die etwas angestaubte Tanzshow immer weniger Zuschauer in das Revuetheater. Nun ist ein radikaler Umbruch geplant.

Die Deutschen essen gerne Pizza, deutsche Hausmannskost – und alles aus Europa. Das geht aus einer Analyse der App drive & dine hervor. Dabei wurde die Anzahl der Restaurants sowie die Küchenrichtung in den 100 größten deutschen Städten und die Anzahl an Sternerestaurants ermittelt.

Der Guide Michelin hat die neuen Sterne-Restaurants in Belgien und Luxemburg vorgestellt. Insgesamt wurden 141 Restaurants gekürt. Mit einem neuen Drei-Sterne-Restaurant, drei neuen Zwei-Sterne-Restaurants und 16 neuen Ein-Sterne-Restaurants haben Feinschmecker nun die Qual der Wahl.

Von anspruchsvollen Kunden mit dreisten Extrawünschen bis hin zu Gästen, die nach zu viel Alkoholkonsum pöbeln und die Bedienungen bespucken – wenn Gastronomen über ihre Horror-Gäste berichten, dann gehen die Geschichten schnell unter die Gürtellinie.

Die weltgrößte Café-Kette Starbucks will sich angesichts des Krieges gegen die Ukraine nach rund 15 Jahren komplett aus Russland zurückziehen. Die Beschäftigten will Starbucks nach eigenen Angaben für sechs Monate weiterbezahlen.