Marco Müller aus dem Restaurant Rutz in Berlin ist Juror bei Top Chef

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Der Berliner 2-Sterne-Koch Marco Müller aus dem Restaurant Rutz unterstützt Eckart Witzigmann, Peter Maria Schnurr und Alexandra Kilian als Gastjuror bei der Kochshow Top Chef in Sat.1. Müller bringt das Wild mit, das die Kandidaten ohne Strom und über offenem Feuer zubereiten müssen.

Marco Müller ist bekannt für seine außergewöhnlichen Kreationen. Der 2-Sterne-Koch Müller ist seit dem Jahr 2004 Küchendirektor des Berlin Restaurants Rutz. Das von außen „fast“ unscheinbare Restaurant Rutz öffnet sich nach dem Betreten in eine Art Galerie, ein puristisches Raum-in-Raum-Konzept. Elegant und gleichzeitig wunderbar ungezwungen!

Das Rutz, das ist der genussvolle Dreiklang aus Restaurant, Weinbar und Weinhandel. Inmitten der pulsierenden Hauptstadt ist es Ziel und Zuflucht für Weinliebhaber, Entdeckungsfreudige und anspruchsvolle Genießer.

Als Namensgeber und Sommelier Lars Rutz (†) und der Weinhändler Carsten Schmidt 2001 die „Weinbar Rutz“ eröffneten, schufen sie mit ihrem Konzept ein neues Gastro-Genre in Berlin. Heute gehört das Rutz zu den gastronomischen Fixsternen der Hauptstadt und wird mit zwei Sternen im Guide Michelin sowie 17 Gault Millau-Punkten geführt. Marco Müller und sein Team faszinieren ihre Gäste mit einer immer wieder neu überraschenden Aromenküche voller Raffinesse. Zuletzt wurde er dafür zum Best Newcomer gekürt und mit Platz 5 unter den 50 Best Chefsin Deutschland belohnt.

Zum Spitzenrestaurant wird das Rutz aber auch durch die legendäre, im wahrsten Sinne ausgezeichnete Weinkarte. Der Gault Millau-Weinführer kürte sie zu Deutschlands „Weinkarte des Jahres 2014“. Sommelière Nancy Großmann und Restaurantleiter Falco Mühlichen sind nicht nur mit ihrer Weinliste bestens vertraut, sondern auch mit den Speisen von Sternekoch Marco Müller.

Sein Handwerk erlernte Marco Müller an zahlreichen Stationen, sammelte Ideen und entwickelte so das Fundament für seinen heute ganz eigenen Kochstil. Sein beruflicher Weg führte ihn unter anderem ins „Schlosshotel im Grunewald“ und das Restaurant „Grand Slam“ von Johannes King, welcher heute im „Söl´ring Hof Sylt“ das Zepter schwingt; weitere Stationen waren das „Imperial“ im Schlosshotel Bühlerhöhe und das Restaurant „Harlekin“ im Grand Hotel Esplanade, wo Marco Müller für seine erste Stelle als Küchenchef im Jahr 2000 vom „Feinschmecker“ zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt wurde sowie schließlich das Restaurant „Windspiel“ im Hotel „Schloss Hubertushöhe“.

2004 wurde „MM“ als Nachfolger von Ralf Zacherl Küchenchef in der Berliner „Weinbar Rutz“. Und das mit großem Erfolg: „Die Welt“ wählte das Rutz, welches er mittlerweile als Küchendirektor leitet, zum Restaurant des Jahres 2007. Jürgen Dollase machte Marco Müller bei seinen Lieblingen in der FAZ im November 2018 zum Innovator des Jahres.

2007 bekam Müller er auch seinen ersten Michelin-Stern verliehen, hat 2016 den zweiten Michelin-Stern bekommen und wurde vom „Gault Millau“ mit 18 von 20 Punkten ausgezeichnet. Heute zählt Marco Müller zu den ambitioniertesten und innovativsten Köchen Deutschlands. Seine kreativen Ideen entwickelt er stets aus dem Produkt heraus, stellt es in den Vordergrund und verleiht ihm neuen Glanz. Hinter jedem seiner Gerichte und Kombinationen verbirgt sich immer eine Geschmacksüberraschung ohne plumpe Effekthascherei.
 

Doch für Marco Müller sind Auszeichnungen und Renommee längst nicht alles, in den letzten Jahren entwickelte er mit Landwirten eigene Bepflanzungspläne und arbeitet eng mit Bauern sowie Viehzüchtern zusammen, die ihn mit den besten Produkten der Region versorgen. Er nennt es bescheiden „Küchenromantik“.

Das Rutz-Restaurant befindet sich in der In der oberen Etage befindet sich das Rutz Restaurant. Über eine illuminierte Onyxtreppe gelangen Sie in einen Raum mit moderner entspannter Atmosphäre. Ein exklusives Ambiente mit natürlichen Materialien, in dem man sich kulinarischen Erlebnissen der Spitzenklasse hingeben kann.

Seit 2017 ist das Rutz Restaurant vom Restaurantführer Guide Michelin mit zwei Sternen und vom Restaurantführer Gault Millau mit 18 von 20 möglichen Punkten ausgezeichnet und zählt somit seit Jahren zu den erfolgreichsten Restaurants der Hauptstadt. Das bis heute unter privater Regie geführte Rutz wurde 2001 gegründet und ist bis heute eine Instanz für Ess- und Trinkkultur auf höchsten Niveau.

Die Weinkarte mit 800 Positionen und den „Rutz Rebellen“ ist legendär und im wahrsten Sinne ausgezeichnet: Der Weinführer Gault Millau kürte sie zur „Weinkarte des Jahres 2014“ in Deutschland! Das Team um Restaurantleiter Falco Mühlichen und Sommelière Nancy Großmann sorgt für eine perfekte Weinbegleitung und kann, nach eigener Auskunft Wünsche erfüllen, von denen Gäste noch gar nichts wussten!
Die Weinbar Rutz und die Rettung der deutschen Esskultur in vinophilem Ambiente

Die „Rettung der deutschen Esskultur“ ist das augenzwinkernde Ziel von Barchef Felix Hocke und seinem Team vom Rutz. In vinophilem Ambiente und ungezwungener Atmosphäre werden im Erdgeschoss des Restaurants insbesondere traditionelle, regionale Speisen gereicht.

Hier kann auch der Appetit für zwischendurch gestillt werden. Keine mehrgängigen Menüs, aber auch kein Fast-Food! Die Weinkarte ist identisch mit der aus dem Restaurant, punktet hier aber besonders mit dem vielfältigen Angebot offener Weine.


Marco Müller kreiert Speisen im 2-Sterne-Restaurant Rutz in Berlin. Schon in seiner Kindheit spielten Essen und das Experimentieren mit Zutaten eine große Rolle. Heute serviert der Spitzenkoch naturverbundene Kreationen, die Kulinarik-Fans auch visuell begeistern.

Mit Bookatable by Michelin spricht der Küchenchef des Rutz über seine erneut gewonnenen Sterne, seine besondere Küche und die Entwicklung der deutschen Kulinarik.  

Text: Bookatable by Michelin
Bilder: Rutz, Foto Credit: Ricarda Spiegel

Wie beeinflussen die Michelin-Sterne Ihren Kochalltag?

Prinzipiell gar nicht. Allerdings ist der Michelin-Stern für uns die nachvollziehbarste und wertigste Auszeichnung in unserer Branche, die stabliste Währung. Zudem arbeitet der Guide Michelin äußerst professionell, was zur Folge hat, das der Guide auch weltweit die Nase vorn hat.

Und was bedeutet die Auszeichnung Ihrem Team?

Die Sterne sind für uns im Rutz tatsächlich vor allem wegen der Symbolik, der Wertigkeit und dem internationalen Vergleich interessant. Wir freuen uns sehr über die Anerkennung vom Guide MICHELIN, aber wir sind nie angetreten, um eine Auszeichnung zu bekommen. In erster Linie sind wir einfach Vollblut-Gastronomen mit Leidenschaft, die kreativ arbeiten und Perfektionisten sind.

Woher nehmen Sie die Inspirationen für Ihre Gerichte?

Bei der täglichen kreativen Arbeit habe ich ehrlich gesagt den ganzen Tag über viele Ideen im Kopf. Ich habe ständig „Bild-Ideen“, welche ich erzählen möchte, und natürlich will sich jeder immer weiter verbessern und neue Wege gehen. Deshalb entwerfen wir ständig neue Gerichte, die von der Natur und ihren Schätzen inspiriert sind, essen selbst probe und überlegen uns dann die Präsentation. Dabei sind wir auch oft sehr avantgardistisch. Außerdem haben wir den Anspruch, dass 90 Prozent unserer verwendeten Zutaten aus Deutschland stammen.

Liegt diese Kreativität bei Ihnen schon in der Familie?

Ja, ich würde sagen, dass es auch etwas damit zu tun hat, wie ich aufgewachsen bin – in einem kreativen Haushalt mit Künstlern, Intellektuellen und inspirierenden Menschen. Dazu kommt, dass mein Opa in unserem Garten immer selbst anbaute. Ich habe also als Kind viele gute, echte Produkte probieren können. Ohne Scheu habe ich Geschmäcker erlebt und mich zu vielen Dingen belesen. Als Koch arbeite ich heute mit allem aus der Natur, wie zum Beispiel Harz, Nadeln, Moosen, die genauso essbar sind wie Algen oder Pilze.

Man sieht sofort, dass Ihre Speisen auch außergewöhnlich präsentiert werden. Haben Sie ein bestimmtes Konzept für das Anrichten auf dem Teller?

Man kann die Präsentation gar nicht vom Gericht trennen, denn Kochkunst geht immer über die Gerichte hinaus. Sogar unsere Teller sind von mir selbst entworfen. Wir verwenden organisches Geschirr, welches mit seinen Farben besser zur naturverbundenen Küche passt als weiße Teller. Für die Präsentation ist auch die Haptik wichtig und ebenso, dass manche Gerichte nur in klein funktionieren mit den zusammengefügten Komponenten.

Wäre ich nicht Koch geworden, wäre ich Künstler. Ich bin davon überzeugt, dass sich der Geschmack über die Präsentation überträgt und verstärkt wird. Es spielt außerdem eine Rolle, was, wie und zu welchem Zeitpunkt auf der Zunge landet. Bitterstoffe müssen zum Beispiel nach hinten, sonst übertünchen sie zu schnell die anderen Aromen.

Und worin liegt die Kunst, simplen, regionalen Produkten Raffinesse einzuhauchen?

Am Ende kommt es auf die Gesamtperformance und das Kombinieren an. Man muss neue Wege suchen und dabei mit Altem brechen, auch wenn das Ergebnis vielleicht nicht sofort von jedem Gast verstanden wird. Mein Anspruch ist es, die Konzentration auf das Produkt zu lenken. Nach dem Krieg waren etwa Sellerie und Rübe verpönt, weil man diese nicht mehr sehen konnte. Heute gibt es spannende Verarbeitungsmethoden dafür und vor allem wird regionales Gemüse aktuell wieder sehr geschätzt.

Manche mögen die deutsche Küche weniger aufregend finden als zum Beispiel die französische oder japanische. Was sagen Sie dazu?

Blödsinn! Man muss das differenziert betrachten. Wir Deutschen brauchen ein neues Bewusstsein, was die Wertigkeit unserer heimischen Produkte angeht. In der Vergangenheit hatten wir nur eben keine höhere kulinarische Geschichte. Umso kälter ein Land ist desto schwieriger war es mit der Entwicklung der Kulinarik. Diese entstand ja aus den Jahreszeiten, dem Anbau und der Haltbarkeit.

Und diese Faktoren sind in südlichen Gefilden natürlich anders.

Ja, in wärmerem Klima, wie am Mittelmeer, gab es schon immer eine weitaus größere Vielfalt und Frische an Produkten und damit eine ausgeprägtere Küche. Bei uns musste man hingegen im Sommer schon ans Einwecken für den Winter denken. Auch unsere Gewässer sind nicht so artenreich wie der Atlantik oder das Mittelmeer, aber macht es genau das heute nicht spannend?

Was sind Ihrer Meinung nach aktuelle Trends in der Spitzengastronomie?

In Deutschland schreiben wir gerade Kochgeschichte neu und entwickeln ein ganz neues Bewusstsein für unsere Kulinarik. Dabei bleibt die Orientierung an der leichten, asiatischen Küche, denn die Bedürfnisse der Gäste haben sich geändert. Während früher viele Kalorien auf den Teller mussten, weil die Arbeit der Menschen körperlich noch viel fordernder war, setzt man heute auf leichtere Speisen mit weniger Schwere und die Gäste ernähren sich insgesamt bewusster. Die Küche reagiert darauf mit frischen Produkten und die Fusion aus deutsch-regional und asiatisch findet man daher häufig.

Also frische Produkte aus der Region?

Ja, hinzukommt ein nachhaltiger Küchenstil als Bewusstsein. Schlagwörter wie „Fermentieren“ und „Regionalität“ klingen inzwischen zwar für manche schon etwas abgedroschen, sind aber absolute Trends und als Entwicklung anzusehen.

Als Partner für Online-Marketing und -Reservierungen setzen Sie auf Bookatable by Michelin. Was hat das für Ihr Team im Alltagsgeschäft für Vorteile?

Das ist für uns eine Notwendigkeit, denn als Plattform erleichtert Bookatable by Michelin unsere Arbeit. Wir wollen auch das Reservieren für Gäste angenehmer gestalten und haben uns deshalb bewusst für die Zusammenarbeit entschieden. Der Markt entwickelt sich ja ständig weiter und die Plattform eben auch. Die Kommentarfunktion bei jeder Reservierung hilft uns außerdem, uns besser auf den Gast einzustellen und die Option der Kreditkartenabfrage gibt uns als Sterne-Restaurant Sicherheit, weil sie die Verbindlichkeit von Reservierungen erhöht.

Haben Sie zum Abschluss noch ein paar Gastro-Tipps für uns: Wenn Sie selbst essen gehen, wo gehen Sie in dann Berlin gerne hin?

Ich esse gerne hier in meinem Restaurant (lacht). Außerdem gehe ich seit Jahren ins „Lon Men’s Noodle House“ in der Kantstraße. Hier sind die Maultaschen mit chinesischer Ponzu-Soße unfassbar genial. Ein weiteres tolles chinesisches Restaurant ist der Hot Spot „Mister Woo“ in Wilmersdorf.

Vielen Dank für das Interview!
 

Lebenslauf Marco Müller, Küchendirektor, Restaurant Rutz, Weinbar Rutz. 

  • 1986 bis 1988, Ufergaststätte, Potsdam (Ausbildung)
  • 1988 bis 1989, Restaurant Klosterkeller, Potsdam
  • 1990 bis 1991, Schlosshotel Gerhus, Berlin Grunewald
  • 1991 Restaurant Kempinskigrill, Kempinski Hotel Bristol, Berlin
  • 1993 Praktikum im Restaurant "Bamberger Reiter", Berlin
  • 1993 Zum Hugenotten, Hotel Intercontinental, Berlin
  • 1994 bis 1995 Grand Slam, Johannes King, Schlosshotel Grunewald, Berlin
  • 1996 Altes Zollhaus, Berlin (Sous chef)
  • 1997 bis 1998 Imperial, Schlosshotel Bühlerhöhe (Sous chef)
  • 1999 bis 2001, Harlekin, Grand Hotel Esplanade, Berlin (Chef de cuisine)
  • 2002 Weiterbildung
  • 2003 Windspiel, Hotel Schloss Hubertushöhe, Storkow (Chef de cuisine)
  • seit 2004 Restaurant Rutz und Wein-Bar Rutz, Berlin (Küchendirektor)
     

 

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